Средние величины и их вычисление

Средние величины — это обобщенные типичные характери­стики качественно однородных, но количественно отличающих­ся друг от друга величин.

В практике общественного питания широкое применение по­лучили средняя арифметическая, средняя арифметическая взве­шенная и средняя арифметическая хронологическая величины. Они исчисляются при определении среднего товарооборота, среднего заработка работников, среднего количества реализуемых блюд, среднего количества посетителей в день на одно посадочное ме­сто, средней цены блюда и т.д.

Разберем на примерах нахождение средних величин.

Средняя арифметическая простая величина. Чтобы вычислить среднюю арифметическую простую величину нескольких величин, необходимо определить сумму этих величин и разделить ее на число величин.

Пример 5.12. Определим средний заработок официанта за полугодие, если в январе он получил 14 800 р., в феврале — 12 000, в марте — 15 800, в апреле — 14 000, в мае — 15 200, в июне — 14 400 р.

Решение. При вычислении среднемесячной заработной платы об­щую сумму заработных плат разделим на число месяцев:

(14800+ 12000+ 15800+ 14000+ 15200+ 14400):6= 14366 р. 67 к.

Полученный в примере 5.12 результат является средней ариф­метической простой величиной. Эта величина может вычисляться только по одному ряду чисел.

Средняя арифметическая взвешенная величина. Это величина, ко­торая постоянно применяется при вычислении цен однородной группы товаров (средневзвешенная цена), а также других показа­телей по двум рядам чисел.

Пример 5.13. За отчетный период на предприятие общественного пи-пи шя поступило 300 бутылок красного вина по цене 87 р. за 1 бутылку, 200 бутылок — по цене 89 р., 300 бутылок — по цене 86 р. 20 к., 200 бутылок — по цене 91 р. 50 к. за 1 бутылку. Определим среднюю цену 1 бутылки красного вина.

Решение. В этом примере два ряда чисел: количество и цена за еди­ницу товара. Чтобы вычислить среднюю цену 1 бутылки вина, необходи­мо узнать общую стоимость поступившего товара, затем, разделив эту стоимость на количество товара, получим стоимость 1 бутылки. Общая стоимость поступившего красного вина в каждой партии составляет:

300x87 = 26 100 р.; 200x89= 17 800 р.; Зв0х86 р. 20 коп. = 25 860 р.; 200x91 р. 50 к. = 18 300 р.

Всего поступило 1 000 бутылок вина на общую сумму 88 060 р. Рассчитываем цену I бутылки вина (с точностью до 0,01 р.):

88 060:1 000 = 88 р. 06 к.

Полученный в примере 5.13 результат является средней ариф­метической взвешенной величиной, определенной по двум рядам чисел.

so

Таким образом, средняя арифметическая взвешенная величи­на — это частное от деления суммы показателей на их общую сумму или количество по двум рядам чисел.

Чтобы вычислить среднюю арифметическую взвешенную ве­личину, необходимо:

каждый показатель ряда умножить на его массу (количество);

определить сумму произведений всех показателей;

найти сумму всех масс (количеств);

сумму произведений всех показателей разделить на сумму всех масс (количеств).

Средний товарный запас за анализируемый период рассчиты­вается по следующей формуле средней арифметической хроноло­гической величины моментного ряда:

Т₃ = (Т,1/2 + Т₃2 + Т₃3 + ... + Т₃„/2) / (и-1),

где Т₃ — средний товарный запас за определенный период, р.; Т₃1, Т₃2, Т₃3 — величина товарных запасов на отдельные даты анализируемого периода, р.; п — количество дат, за которые бе­рется величина запасов.

5.4. Пропорциональное деление

Пропорциональное деление — это процесс распределения ре­зультатов в процентах пропорционально затраченному времени, количеству изготовленных изделий, сумме товарооборота, норме выработке и т.д.

Пропорциональное деление применяется на предприятиях об­щественного питания при вычислении норм выработки, премий, доплат, заработной платы при бригадно-сдельной оплате труда, определении расценок и в некоторых других случаях.

Пример 5.14. За 24 рабочих дня при 8-часовом рабочем дне официант сдал выручку в сумме 123 000 р. при норме выручки 600 р./ч. Определим выполнение нормы в процентах.

Решение. 1. Вычислим месячную норму выработки официанта:

600x8x24= 115 200 р.

2. Вычислим процентное соотношение фактической выработки за ме­
сяц к месячной норме выработки:

123 000x100: 115200= 106,77%.

3. Вычислим процент перевыполнения нормы:

106,77%- 100% = 6,77%.

Пропорциональное деление может быть следующих видов. Простое пропорциональное деление.

Пример 5.15. Бригада из трех официантов IV разряда получила зара­ботную плату в сумме 56 700 р. Определим заработок каждого официан­та, если один официант отработал 160 ч в месяц, другой — 140, третий — 150 ч.

Решение. 1. Находим время, отработанное всеми официантами вме­сте:

160+ 140+ 150 = 450 ч.

2. Вычислим средний заработок за 1 ч каждого официанта, т.е. делим
общий заработок бригады на общее количество отработанных официан­
тами часов:

56700:450= 126 р.

3. Определим заработок каждого официанта пропорционально отра­
ботанному времени.

Заработок первого составляет 126 х 160 = 20 160 р.; второго — 126 х140 = = 17 640 р.; третьего - 126x150= 18900 р.

В примере 5.15 заработок между официантами распределился пропорционально отработанному времени. В этом случае было про­изведено простое пропорциональное деление. Оно выполняется по одному ряду чисел.

Отношение фактической нормы выработки или фактического выполнения плана к установленным нормам выработки или к ус­тановленному плану называется коэффициентом пропорционально­сти.

Чтобы разделить число на части, пропорциональные ряду чи­сел, надо это число разделить на сумму частей и полученное част­ное (коэффициент пропорциональности) умножить на каждое из них.

Сложное пропорциональное деление. Деление какого-либо числа пропорционально двум и более рядам чисел называется сложным пропорциональным делением. Данный вид расчетов может при­меняться при вычислении заработной платы или при распределе­нии выручки за банкетное обслуживание при бригадном методе работы, если бригада состоит из официантов с разными квали­фикационными разрядами.

Пример 5.16. Обслуживание банкета на сумму 66000 р. выполняли три официанта V разряда, три официанта IV* разряда и два официанта III разряда. Определим, какая сумма выручки за обслуживание банкета при­ходится на каждого официанта.

Решение. 1. Установим сумму разрядов всех официантов:

3x5= 15; 3x4= 12; 2x3 = 6, значит общая сумма разрядов составляет

15+ 12 + 6 = 33.

2. Вычислим выручку, приходящуюся на один разряд:

66 000: 33 = 2 000 р.

Ю

3. Определим причитающуюся сумму выручки трем официантам V разряда: 2000х 15 = 30 000 р., трем официантам IV разряда: 2000х 12 = = 24 000 р., двум официантам III разряда: 2 000x6 = 12 000 р.

4. Рассчитаем выручку одного официанта каждого квалификационно­го разряда. Для официантов V разряда она составит 30 000: 3 = 10 000 р., для IV разряда - 24 000: 3 = 8 000 р. и для III разряда - 12 000: 2 = 6 000 р.

Итак, чтобы разделить число на части, пропорциональные не­скольким рядам чисел, необходимо:

числа заданных рядов почленно перемножить;

найти сумму полученных произведений;

данное число разделить на сумму произведений;

полученное частное (коэффициент пропорциональности) ум­ножить на каждое произведение.

5.5. Вычисление массы брутто, нетто и тары

Чтобы сохранить свойства и качество товаров, их упаковывают в тару и другие упаковочные единицы и материалы. Тара — это изделие, которое предназначено для упаковывания товаров в це­лях количественной и качественной их сохранности в период транс­портирования и хранения.

Товары поступают на предприятия общественного питания в различной таре: мешках, ящиках, бочках и контейнерах из раз­личных материалов и т.д.

Нетто — от итал. netto — чистый. Масса нетто — чистая масса товара.

Брутто — от итал. brutto — грубый, нечистый. Масса брутто — масса товара вместе с упаковкой (тарой).

Тара (от итал. tara — то, что отброшено) — емкость для хране­ния, упаковки и транспортирования товаров, продукции. Под тер­мином «тара» понимают не только сам предмет, в который упако­ван товар, но также и его массу. Тара подразделяется в зависимо­сти от материала, из которого она изготовлена, на деревянную, пластмассовую, металлическую, стеклянную, бумажную; по раз­мерам — на крупно- и малогабаритную; по обороту — на разовую, возвратную, многооборотную; по конструктивной жесткости — на жесткую, мягкую и полужесткую; по герметичности — на за­крытую, открытую и герметичную.

Кроме того, тару подразделяют на внутреннюю и внешнюю. Внутренняя — это тара, отпускаемая вместе с товаром (напри­мер, молочные пакеты, бутылки). Во внешней таре товар постав­ляют на предприятия общественного питания, она предохраняет его от загрязнений и повреждений при транспортировании. В про­цессе реализации товара внешняя тара освобождается.

Обозначим массу тары буквой Т, массу брутто — Б, массу нет­то — Н. Если из этих трех величин известны любые две, то третью нетрудно подсчитать по формулам:

Б = Н + Т;Н = Б-Т;Т=Б-Н.

Пример 5.17. Чистая масса товара 34 кг. Масса товара с тарой 34,7 кг. Определим массу тары.

Решение. Т = 34,7 - 34 = 0,7 (кг).

Пример 5.18. На предприятие поступило 65 ящиков товара массой брутто 1 397,5 кг. Масса каждого ящика 3,2 кг. Определим массу тары и массу нетто товара.

Решение.

Т= 3,2x65 = 208 (кг); Н= 1397,5-208= 1 189,5 (кг).

5.6. Завес тары и расчет ее массы

Все товары, поступающие на предприятие общественного пи­тания в таре, должны приниматься по чистой массе, т.е. массой нетто. Однако при приемке не всегда возможно обеспечить факти­ческое взвешивание товара без тары и отдельно тары. В таких слу­чаях товар принимают вместе с тарой, т.е. массой брутто. Масса тары указывается поставщиком в товаросопроводительном доку­менте и на маркировке, нанесенной на тару.

После освобождения тары от товара может оказаться, что ее масса не соответствует указанной на маркировке. Это может про­исходить в силу ряда причин: тара впитывает влагу (повидло, ра­стительное масло в деревянных бочках и т.д.) или, наоборот, тара высыхает. В любом случае, если после продажи товара имеется расхождение с произведенными ранее расчетными данными, не­обходимо установить фактическую массу тары, так как возникают недостача товара или его излишки. Разность между фактической массой тары и массой, указанной на маркировке, называется за­вес тары. Завес тары возникает по объективным причинам и ука­зывает на то, что товара продано меньше, чем оприходовано, в результате чего появляется необходимость списать с материально ответственного лица сумму завеса тары как излишне оприходо­ванный товар.

Завес тары оформляют специальным актом в установленные сроки. При этом тару помечают краской (химическим каранда­шом, маркером) с указанием даты и номера акта, чтобы предот­вратить повторное актирование одной и той же тары.

Для контроля за завесом тары все товары, по которым может быть завес, регистрируют в специальном журнале, где указывают наименование поставщика и товара, дату и номер документа,

N4

число, месяц, массу товара по документу поставщика (отдельно массы брутто, нетто и тары). Затем на основании акта о завесе тары в журнал записывают фактическую массу тары и величину ее завеса.

Завес тары можно вычислить в весовом и денежном выраже­нии. Чтобы определить завес тары в весовом выражении, необхо­димо из фактической массы тары вычесть ее массу по документам. Чтобы получить завес тары в денежном выражении, необходимо цену товара умножить на завес тары.

Списывают выявленный завес тары следующими способами:

1) за счет поставщика — поставщику направляют претензион­ное письмо вместе с экземпляром акта о завесе тары;

2) за счет специальной скидки на завес тары, предоставляе­мой поставщиком;

3) относят на счет конкретного лица, так как невозможно предъявить претензию поставщику (акт о завесе тары составлен несвоевременно, с нарушениями и т.д.);

4) за счет предприятия общественного питания — в исключи­тельных случаях, когда невозможно установить виновных лиц.

Пример 5.19. Вычислим завес тары и сумму установленной недоста­чи, подлежащую отнесению на счет поставщика, если масса тары по счету равна 41,5 кг, а фактическая масса тары составила 44,6 кг; цена 1 кг товара равна 54 р.

Решение. 1. Определим завес тары: 44,6 кг- 41,5 кг = 3,1 кг.

2. Определим сумму недостачи: 3,1 кгх54 руб. = 167 р. 40 к.

Пример 5.20. На маркировке указана масса тары 17 кг. При перевеши­вании тары после продажи товара установлена ее масса 18,3 кг. 1 кг това­ра стоит 79 р. 30 к. Определим завес тары в весовом и денежном выраже­нии.

Решение. 1. Определим завес тары в весовом выражении: 18,3 кг-- 17 кг = 1,3 кг.

2. Определим завес тары в денежном выражении: 1,3 кгх79 р. 30 к. = = 103 р. 09 к.

5.7. Расчеты естественной убыли на различные группы товаров

Естественная убыль — это потери (по массе, количеству) при транспортировании, хранении и реализации товаров, обусловлен­ные их физико-химическими свойствами (усушка, утруска, утеч­ка и т.д.). Поскольку это потери возникают по объективным при­чинам, их относят к нормируемым потерям.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров были утверждены приказом Минторга России от 21.05.1987 г. «О нормах

естественной убыли продовольственных товаров в торговле» и ус­тановлены в процентах к количеству сырья, реализованного за межинвентаризационный период. Они зависят от климатических зон, сроков и условий хранения товаров, периода календарного года и других условий.

Нормы разработаны для следующих видов продовольственнных товаров:

продовольственных товаров в розничной сети;

продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания;

продовольственных товаров при хранении и отпуске на мелко­оптовых базах, хранении и отпуске в кладовых предприятий об­щественного питания;

сыров при хранении их на распределительных холодильниках торговли;

продовольственных товаров при транспортировании их авто­мобильным и гужевым транспортом.

Кроме того, были определены нормы потерь от боя стеклян­ной посуды с пищевыми товарами при транспортировании авто­мобильным и гужевым транспортом, хранении в розничных тор­говых организациях, организациях общественного питания.

Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда выявлена реальная недостача при при­емке или инвентаризации товаров. Предварительное списание сырья по нормам естественной убыли не допускается. Естествен­ная убыль списывается в фактически обнаруженных размерах, но не превышающих установленных норм.

В нормы естественной убыли не включаются:

нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей, рыбы после предварительной разделки;

зачистки сливочного масла, крошка карамели, сахара-рафи­нада;

потери, образовавшиеся вследствие порчи товаров, поврежде­ния тары, а также в результате завеса тары.

Начисление естественной убыли производят следующим обра­зом.

1. При транспортировании товаров сумма потерь определяется исходя из массы нетто товаров, принятых для транспортирова­ния, и нормы естественной убыли. Естественная убыль не начис­ляется на товары, принимаемые и отпускаемые без перевеса по массе отправителя (по маркировке), без вскрытия тары; по това­рам, реализованным транзитом; по штучным товарам и товарам, списанным в результате лома, боя, порчи.

2. При хранении товаров на базах и складах организаций обще­ственного питания нормы естественной убыли дифференцируют

по группам товаров, климатическим зонам и срокам хранения. При расчете естественной убыли по некоторым видам товаров (мясо, рыба) необходимо учитывать температурный режим хра­нения и упаковку. При хранении товаров свыше установленных сроков начисление норм естественной убыли не производится. На­числение естественной убыли производится из расчета суточной (месячной) нормы и срока хранения товара (количества месяцев и суток).

3. При хранении в кладовых (на складах) предприятий обще­ственного питания нормы естественной убыли дифференциру­ются по видам товаров, климатическим зонам, а для свежих ово­щей и фруктов — по периоду года. Кроме того, нормы естествен­ной убыли зависят от того, к какой группе относится кладовая (склад).

Первая группа — кладовые при ресторанах на 400...500 мест и столовых открытой сети на 300...500 мест.

Вторая группа — кладовые при ресторанах до 300 мест, столо­вых открытой сети до 250 мест и столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях до 500 мест.

Нормы естественной убыли не зависят от срока хранения, а применяются по всем отпущенным в данном периоде товарам. Размер естественной убыли рассчитывается по каждому товару отдельно путем умножения количества или суммы отпущенно­го товара на установленную для него норму естественной убы­ли.

5.8. Определение торговой скидки

Торговая скидка — это часть розничной цены товара, пред­назначенная для возмещения издержек обращения и образова­ния прибыли розничных торговых организаций и предприятий. Величина торговой скидки рассчитывается как разница между розничной и оптовой ценами. Торговая скидка покрывает транс­портные расходы, расходы на хранение и реализацию, т.е. из­держки обращения, и образует чистую прибыль предприятий торговли.

Торговые скидки дифференцированы по товарам и товарным группам, а также по месту нахождения торгующих организаций. Поставщики при выписке счета торгующим организациям указы­вают розничные цены на товары и предусмотренные торговые скидки. Так как торговая скидка вычисляется в процентах от роз­ничной цены, то она легко определяется с помощью процентных величин по формуле

П = ЧхТ:100,

где Ч — розничная цена (начальное число), р.; Т — процент тор­говой скидки (процентная такса), %; П — сумма торговой скидки (процентная сумма), р.

Подотраслью сферы торговли является область общественного питания, сочетающая три функции:

производственную, связанную с процессом приготовления го­товой пищи, полуфабрикатов и других видов продукции сельско­го хозяйства и пищевой промышленности;

реализацию изготовленной продукции и части продуктов без дополнительной обработки;

организацию потребления готовой пищи и кулинарной про­дукции.

Продукция предприятий общественного питания — это ре­зультат их производственной деятельности и основной показа­тель выполнения данной функции. Она измеряется в условно-натуральных единицах (блюдах) и натуральных единицах (шту­ках).

Продукция предприятий общественного питания собственно­го изготовления неравнозначна по ее роли в потреблении и в этой связи ее подразделяют на два вида:

основная продукция (обеденная);

прочая продукция.

Основная продукция — это продукция, выработанная на данном предприятии и учитываемая в блюдах. Блюдом называется стан­дартная порция, установленная для отпуска потребителям обе­денной продукции. Она не имеет постоянной величины и варьи­рует в определенных пределах.

К основной продукции, учитываемой в блюдах, относят:

первые, вторые и третьи блюда;

холодные и горячие закуски в порциях, причем половина пор­ции считается одним блюдом;

кулинарные изделия, отпускаемые порциями, причем 100 г кулинарного изделия считается одним блюдом.

К прочей продукции собственного изготовления, не учитыва­емой в блюдах, относят:

кулинарные изделия, реализуемые через подразделения дан­ного предприятия общественного питания другим предприятием общественного питания, а также чере^ розничную сеть;

полуфабрикаты для продажи;

мучные и кондитерские изделия собственного производства;

бутерброды;

горячие напитки, реализуемые через внешние буфеты, и не­которые другие продовольственные товары.

Реализованная торговая скидка — это разность между стоимо­стью израсходованных продуктов в розничных ценах и их стоимо­стью по ценам приобретения.

5.9. Расчеты потребностей посуды, приборов и белья для подачи блюд

На предприятиях общественного питания для учета столовой посуды и приборов ведется Журнал учета столовой посуды и при­боров, выдаваемых под отчет работникам организации (табл. 5.1). Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (заместителем директора, администратором зала, бригадиром официантов и др.).

При автоматизированной обработке документов средствами вычислительной техники возможен вариант применения формы учета в виде отдельной ведомости на бумажных и машинных но­сителях информации. Эта ведомость подписывается материаль­но ответственным лицом и работником (официантом, барме­ном), которому выдаются под отчет столовая посуда и прибо­ры.

В зависимости от заказа и формы обслуживания, а также меню официант должен уметь производить расчеты потребности посу­ды и приборов, подавать заявки на производство, в бельевую и в буфет.

Рассмотрим пример расчета посуды и приборов по следующе­му меню свадебного банкета на 24 персоны, а результаты запи­шем в табл. 5.2... 5.4:

лососевая икра;

малосольная семга;

заливной карп;

мясной салат;

мясное ассорти (ростбиф, буженина, заливной язык);

галантин из кур;

соленые грибы, огурцы, помидоры;

сливочное масло;

судак-кокиль (судак в молочном соусе, запеченный в тертом сыре);

стейк из лосося;

телятина, жаренная крупным куском;

торт;

мороженое;

фрукты;

кофе, чай;

хлеб ржаной и пшеничный;

соки (виноградный, яблочный и апельсиновый);

шампанское;

вино сухое («Цинандали», «Каберне»);

водка («Русский стандарт»);

коньяк («Ани»);

минеральная вода.

s

Таблица 5.1