Ваза на ножке
Тарелка десертная мелкая
Нож, вилка фруктовые
24 24
Торт
Ваза плато
Вилка для пирожных
Чай
Чашка чайная с блюдцем Ложка чайная
Кофе
Чашка кофейная с блюдцем Ложка кофейная
12 12
Хлеб ржаной, пшеничный
—
Хлебница фарфоровая
Соки в ассортименте
—
Стакан для сока (250 мл)
Шампанское
Бокал для шампанского
Вино «Цинандали»
Вино «Мерло»
Рюмка рейнвейная
Рюмка лафитная
Водка
Коньяк
Вода минеральная
Рюмка водочная
Рюмка коньячная
Бокал (200 мл)
ЧО
П р и м е ч а н и с. Количество посуды определяется числом официантов, подающих блюда и напитки.
Таблица 5.3
Расчетная потребность посуды и приборов для обслуживания свадебного банкета на 24 персоны
Наименование посуды и приборов
Потребность. шт.
Заявка в сервизную, шт.
1. Фарфор
Тарелки мелкие столовые
—
Из них: резерв
—
для сервировки стола как подстановочные
—
для горячего рыбного блюда
—
то же, резерв
—
для горячего мясного блюда
—
Тарелки закусочные
Из них: резерв
—
для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей
—
для мясных холодных блюд
Тарелки пирожковые
—
Из них: резерв
для хлеба
—
тарелки пирожковые как подстановочные:
—
под кокотницы
—
под кремапки для мороженого
—
под соусники
—
для подачи масла
—
Тарелки икорные
Тарелки десертные (в том числе резерв)
Салатники
1 з
Вазы фарфоровые на ножке для овощей
Блюда овальные шестипорционные для подачи семги и заливного карпа
Блюда круглые:
—
шестипорционные для подачи ассорти мясного
—
Продолжение табл. 5.3
Наименование посуды и приборов
Потребность,
шт.
Заявка в сервизную, шт.
четырехпорционные для подачи галантина
—
Чашки чайные с блюдцами
Чашки кофейные с блюдцами
Кофейники (вместимостью 1,5 л)
Чайники (вместимостью 1 л)
Вазы плато
Соусники
Сахарницы
Приборы для специй
Хлебницы
—
—
2. Стекло
Бокалы для шампанского
то же, резерв
—
Стаканы для сока
то же, резерв
—
Рюмки:
—
—
рейнвейная
то же, резерв
—
лафитная
то же, резерв
—
водочная
то же, резерв
—
коньячная
то же, резерв
—
Бокалы для воды
то же, резерв
—
Крсманки для мороженого
то же, резерв
—
Икорницы
Вазы на ножке для фруктов
Продолжение табл. 5.3
Наименование посуды и приборов
Потребность, шт.
Заявка в сервизную, шт.
3. Мельхиор (нержавеющаясталь)
Блюда овальные шестипорционные
Кокильницы
Ведерко для шампанского
Подносы
4. Приборы
Лопатки для икры
Ножи и вилки закусочные:
—
для сервировки стола и рыбной закуски
—
для мясной холодной закуски
—
то же, резерв
—
Ложки для салата
Вилки для мясного ассорти
Лопатка для раскладывания галантина
Ножи и вилки столовые для сервировки i и второго мясного блюда
то же, резерв
—
Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда
то же, резерв
—
Ножи для масла:
—
индивидуальные
—
для раскладывания на тарелки
—
Ножи и вилки фруктовые
то же, резерв
—
Щипцы для торта
Прибор для раскладывания блюд:
—
И*
холодной рыбной закуски
—
овощей
—
горячего рыбного блюда
—
Окончание табл. 5.3
Наименование посуды и приборов
Потребность, шт.
Заявка в сервизную, шт.
горячего мясного блюда
—
Ложки чайные
—
то же, резерв
—
для чая
—
для мороженого
—
для горячей закуски
—
для соуса
—
Ложки кофейные
то же, резерв
—
Вилка для пирожных
то же, резерв
—
* В качестве прибора для раскладывания часто используют столовые ложку и вилку.
Таблица 5.4 Заявка в сервизную
Заявка в сервизную к банкету «____ »______________ 20... г.
Время готовности__________ ч
Наименование посуды и приборов
Количество, шт.
1. Фарфор
Тарелки мелкие столовые
Тарелки закусочные
Тарелки пирожковые
Тарелки десертные
2. Стекло
Бокалы для шампанского
Стаканы для сока
Окончание табл. 5.<
Наименование посуды и приборов
Количество, шт.
3. Мельхиор
Блюда овальные шестипорционные
Кокильницы
4. Приборы
Лопатки для икры
Ножи и вилки закусочные
Ложки для салата
Вилки для ассорти
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность скатертей, салфеток, ручников, полотенец.
Длину стола определяют из расчета 0,7 погонных метра на 1 гостя. Для 24 гостей общая длина стола должна составить 0,7 х 24 = = 16,8 м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной не менее 8,4 м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размеры стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину
Таблица 5.5
Заявка в бельевую
Заявка в бельевую к банкету «_ Время готовности _________
20... г.
Наименование белья
Количество, шт.
Скатерти банкетные 5 х 1,75 м
Скатерти 1,5 х 1,5 м
Салфетки 50x50 см
Салфетки 40 х 40 см
Ручники
Полотенца для протирки посуды
составленных столов принимают сторону, равную 125 см. В этом случае количество столов составит 8,4:0,8 = 10,5, т.е. 11 столов.
При расчете размеров скатерти необходимо учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + (0,4x2) = 9,2 м. Ширина скатерти должна быть 1,25 + 0,25x2 (спуск с боковых сторон) = = 1,75 м. Для покрытия стола можно использовать две скатерти размерами 5 х 1,75 м.
Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на 4 сектора. Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по 1 подсобному столу. Вдоль стен разметают 4 стола для обеспечения подачи чая и кофе. Для подсобных столов требуется 4 скатерти размерами 1,5 х 1,5 м и 2 скатерти таких же размеров для резерва; для чайных столов — 4 скатерти размерами 1,5х 1,5 м и 2 скатерти для резерва. Салфеток полотняных размерами 50x50 см необходимо 30 шт. (6 шт. для резерва), размерами 40x40 см — 30 шт. Ручников берется по 2 шт. для каждого официанта (2x4 = 8 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта. Все расчеты по заказу белья объединяют в заявку, которую подают в бельевую (табл. 5.5.).
Бельевая комната должна быть оборудована стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья.
По окончании банкета столовая посуда и приборы в чистом виде сдаются в сервизную, а столовое белье — в бельевую.
Таблица 5.3
Продолжение табл. 5.3
составленных столов принимают сторону, равную 125 см. В этом случае количество столов составит 8,4:0,8 = 10,5, т.е. 11 столов.