Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества. Контроль производства за правильностью ведения технологического процесса является основным средством наблюдения и его исправления. Постоянный и правильно организованный контроль дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и обеспечивает выпуск продукции, отвечающей требованиям ТНПА.
Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия пищевой промышленности многочисленны и разнообразны, однако многие качественные показатели для них являются общими. Пищевые продукты исследуют: органолептически - с помощью органов чувств; химический метод основан на химических реакциях анализируемого вещества; физические методы - значение определенных свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.
Для осуществления этих задач работники лаборатории должны находиться в постоянном и непосредственном контакте с производством и в то же время выполнять аналитическую работу с использованием современных наиболее быстрых биохимических, микробиологических и физико-химических методов и исследований.
Составляем таблицу контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Таблица 18 - Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готового изделия
Объект контроля и действующая ТНПА
Контролируемый показатель
Действующая ТНПА на контролируемый показатель
Периодичность контроля
Мука пшеничная
СТБ 1666-2006
Цвет, запах, вкус, хруст
ГОСТ 27558-87
В каждой партии
Влажность
ГОСТ 9404-88
Кислотность
ГОСТ 27493-87
Не реже одного раза в неделю
Металломагнитные примеси
ГОСТ 20239-74
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27559-87
Вода питьевая
СТБ 1188
Содержание ра-дионуклидов
ГОСТ 3351-74
Каждый день рабочей недели
Цезий 137
Стронций 90
Продолжение таблицы 18
Объект контроля и действующая ТНПА
Контролируемый показатель
Действующая ТНПА на контролируемый показатель
Периодичность контроля
Дрожжи хлебопекарные прессованные
СТБ 1036
Цвет, запах, вкус, консистенция, подъемная сила
ГОСТ 171-81
В каждой партии
Влажность
ГОСТ 171-81
По мере необходимости
Кислотность
ГОСТ 171-81
Стойкость
ГОСТ 171-81
Соль поваренная пищевая
СТБ 1828-2008
Внешний вид, цвет, запах, вкус
ГОСТ 13685-84
В каждой партии
Сахар-песок
СТБ 2086-2010
Вкус, запах, внешний вид (сыпучесть, цвет), чистота раствора
ГОСТ 12576-89
В каждой партии
Яйца куриные пищевые
СТБ 254-2004
Состояние воздушной камеры, желтка, белка, целостность и чистота скорлупы, определение запаха, средней массы яйца
Согласно утвержденным
правилам,
инструкциям,
методикам
2 раза в смену
Булочные и сдобные изделия
Внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша, вкус, запах
СТБ 2160-2011
СТБ 1045-97
В каждой партии
Продолжение таблицы 18
Объект контроля и действующая ТНПА
Контролируемый показатель
Действующая ТНПА на контролируемый показатель
Периодичность контроля
Наличие посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаки болезни хлеба и плесени
СТБ 1100-2007
В каждой партии
Масса нетто, состояние упаковки, качество маркировки
Влажность мякиша
ГОСТ 21094-75
Не менее одного образца, выбранного в течение суток
Пористость
ГОСТ 5669-96
Кислотность
ГОСТ 5670-96
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество
ГОСТ 5672-68
Не менее одного образца в неделю из группы изделий
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество
ГОСТ 5668-68
Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий вцелом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия привала и нормы метрологического обеспечения.
Таблица 19 – Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий
Стадия технологического процесса, требующие контроля
Наименование средств измерений, испытательного оборудования
Предел показаний по шкале, класс точности, цена деления, погрешность
Дозирование муки
Автокумеры
МД-100
От 10 до 100 кг, цена деления 1 кг, погрешность ±2%
Продолжение таблицы 19
Дозатор сыпучих компонентов:
Ш2-ХДА
От 0 до 100 кг, цена деления 0,1 кг, погрешность ±1%
Дозирование жидких компонентов
Дозатор жидких компонентов:
Ш2-ХДБ
От 0 до 100 кг, погрешность ±2%
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции
Весы по ГОСТ 24104
Средний класс точности, погрешность ±0,05 г
Определение плотности раствора
Ареометры общего назначения по ГОСТ 18481
АОН-1
АОН-2
От 700 до 1840 кг/м3,цена деления 1 кг/м3,погрешность ±1%
От 1000 до 2000 кг/м3,цена деления 1 кг/м3,погрешность ±1% кг/м3
Температура растворов, полуфабрикатов, готовой продукции
Термометр по
ГОСТ 24494 и др.
От 0 до 100%,цена деления 10С,погрешность ±1%
От 100 до 200%,цена деления 10С, погрешность ±20С
Дозирование воды
Баки водосмесительные БВС-Х,БВД-01 и др.
От 1 до 100 дм3, цена деления 1 дм3,погрешность ±0,1% дм3
Влажность полуфабрикатов, готовой продукции
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104
Средний класс точности, погрешность 0,05 г
Влагомеры, сушильные шкафы
Обеспечение необходимых режимов сушки, погрешность при сушке ±20С, погрешность времени ±5с
Продолжение таблицы 19
Стадия технологического процесса, требующие контроля
Наименование средств измерений, испытательного оборудования
Предел показаний по шкале, класс точности, цена деления, погрешность
Продолжительность брожения
Часы электронные
От 1 до 12 ч или от 1 до 24 ч, цена деления 1 мин
Масса тестовой заготовки, готовой продукции
Весы по ГОСТ 29329
От 20 г до 3000 г, цена деления 1 г, погрешность ±1%;
От 20 до 6000 г, цена деления 1 г, погрешность ±1%;
От 40 до 12000 г, цена деления 2 г, погрешность ±1%.
Продолжительность расстойки
Часы электронные и др.
От 0 до 500С, относительная влажность от 15 до 95%, погрешность ±3%
Продолжительность выпечки
Реле времени, секундомер
От 0 до 100 мин, от 0 до 60 мин, погрешность ±0,2 %
