Загальний алгоритми виконання розрахунку

Розрахунок призначений для руху н/ф за одну годину (кг/год). Вихідною величиною для розрахунку є величина годинної потреби в сировині та матеріалах кожного виду з Табл. 11. Розрахунок починається з першої ТО, для якої передбачені втрати та відходи. Їх величина у відсотках заноситься до розрахункової таблиці, в перший блок. В цьому ж блоці виконується перерахунок втрат та відходів з відсотків у вагові одиниці – у кг/год. Наступний блок розпочинається з кількості н/ф, який надходить до чергової ТО, на якій також є заплановані втрати та відходи. Це значення отримується шляхом віднімання розрахованої кількості втрат та відходів у кг/год, що утворилася на попередній ТО від маси н/ф, яка надходила на цю попередню ТО спочатку. В такий спосіб відбувається послідовне заповнення всіх структурних блоків таблиці до її завершального блока (Рис. 6 ), в якому в залежності від виду продукції визначають кількість виробленої продукції за годину у відповіднх облікових одиницях (тоб, т) і в товарній упаковці (банках, пляшках, пакетах, мішках, та ін.).

Рис. 6 – Завершальний блок таблиці виходу напiвфабриката
по процесах

Отримане значення продуктивності ТЛ у банках/год переводиться у хвилинну продуктивність (банок/хв) і використовується при виборі фасувального, закупорювального, стерилізуючого/пастеризуючого (морозильного) та іншого устаткування, яке працює зі штучними виробами та при розрахунках їх габаритів.

В одній таблиці можна вказувати, як переробляється один, два або більше компонентів консервів, якщо перелік ТО для їх обробки повністю або більшою мірою збігаються.

Для консервів, у складі яких є рідка фаза у вигляді сиропів та заливок – компоти, маринади, в таблиці слід передбачати ствпчики: "Вода" і "Сироп" ("Заливка").

При виробництві багатокомпонентних продуктів, після операції змішування подальший рух н/ф слід виконувати по одному стовпчику (“Суміш”), а наступні втрати та відходи (гомогенізація, деаерація, підігрів, фасування) слід відносити до суміші компонентів.

При виробництві концентрованих продуктів (соки, томати, повидло, джеми, варення) крім операційних втрат та відходів слід вираховувати випарену вологу. Формула і результат розрахунку наводяться окремо, після закінчення таблиці. Кількість випареної (втраченої) вологи також віднімається від поточної кількості н/ф, що надходить на таку операцію.

Крім того, в таблиці виходу н/ф по процесах позначаються місця розгалуження основного потоку сировини: відведення на іншу ТЛ при комплексній переробці сировини або на виробництво супутньої продукції, утворення запасів у вигляді н/ф, і т. ін., після яких залишкова кількість н/ф також зменшується.

Існують ТО, на яких маса н/ф для всіх або для деяких видів навпаки, збільшується: волого-теплова обробка (ВТО) – замочування, бланшування. Тому розрахунок напівфабрикату по операціях закінчується перевіркою на збігання зі змінним завданням. Перевірка виконується діленням маси напівфабрикату, який надійшов у тару, на:

1) масу нетто фізичної банки. Результат отримується у банках/год;

2) масу нетто 1 тоб відповідної продукції. Результат отримується у тоб/год;

3) рецептурну кількість окремих компонентів S. В залежності від одиниць виміру S, результат отримується у тоб/год, або у фіз.банках/год.

При виконанні розрахунку можуть бути задіяні різні варіанти алгоритмів його виконання: за "простими", "складними" і "вкладеними" відсотками.

Алгоритм виконання розрахунку за "простими" відсотками

Застосовується у випадках наведення в ТІ відсотків втрат та відходів одним числом (сумарно). Це потребує власного їх розподілу по окремих ТО в межах нормативного значення для заповнення таблиці виходу н/ф по процесах.

Розрахунок виконується шляхом вираховування кількості втрат та відходів у натуральних одиницях кожного разу тільки від одного числа – , з якого починається перший блок таблиці. Віднімаються ж отримані значення від кількості н/ф на чергових ТО. Внаслідок цього кількості н/ф на різних операціях з однаковими відсотковими значеннями втрат та відходів будуть однаковими.

Фактично, на початку заповнення таблиці виходу н/ф по процесах, слід спершу розставити відсотки втрат та відходів на ТО і одразу перерахувати їх всіх у кг/год незалежно від відомостей про кількість н/ф, що на них надходить з попередніх ТО (Табл. 17…19).

Таблиця 17 – Етап 1 розрахунку Таблиця 18 – Етап 2 розрахунку

Таблиця 19 – Етап 3 розрахунку

Алгоритм виконання розрахунку за "складними" відсотками

Застосовується у випадках наведення в ТІ відсотків втрат та відходів по групах ТО або по окремих ТО (поопераційно). Розрахунок виконується шляхом обчислення кількості втрат та відходів у натуральних одиницях для кожної ТО від тієї кількості н/ф, яка надходить на цю ТО (розрахунок підготовки гарбуза в Табл. 20).

Алгоритм виконання розрахунку за "вкладеними"відсотками

Цей варіант виступає частинним випадком попередніх алгоритмів. У разі потреби розподілення всередині групи одиничного групового нормативного відсоткового значення втрат та відходів, обчислення у натуральних одиницях кількості втрат та відходів для кожної ТО з цієї групи відбувається за “простими” відсотками, а для всієї групи – за "складними" відсотками (розрахунок підготовки гарбуза та розчину цукру в Табл. 20).