Приклад

Вихідні умови для продуктового розрахунку:

консерви "Сік гарбузовий ";

- потужність – 30 тоб/зм;

- тара – ІІІ-58 - 250.

Розрахунок починається з аналізу відомостей про рецептуру, норми витрат сировини та матеріалів, втрати і відходи, які містяться в ТІ (Табл. 12).

Таблиця 12 – Рецептура, відходи та втрати при виробництві консервів

Найменування консервів, сировини та матеріалів	Рецептура, кг на 1 т продукції	Утрати, %	Втрати та відходи при інспекції, митті, різанні, %	Норма витрат сировини, матеріалів, кг на 1т готового продукту
При змішуванні, гомогенізації, деаерації, підігріві та фасуванні	При протиранні
"Сік гарбузовий"
Гарбуз				9,3		617,7
Пюре					514,4
Цукор	розчин цукру
у т.ч. цукру	124,8				128,7
Кислота лимонна	кислота- лимонна	1,0				1,031

Асортимент, який розробляється, належить до овочевих пюреподібних консервів для дитячого харчування. Для таких консервів обліковою банкою є об’ємна банка (Табл. 4). З таблиці у Додатку А обирається коефіцієнт перерахунку для фізичної банки ІІІ-58 -250 ( К = 0,708), а з [ 9 ] – маса нетто консервів (245 г).

Оскільки в ТІ рецептура і норми витрат сировини та матеріалів наведені на 1т готового продукту (Табл. 12), потрібно виконати їх перерахунок на 1 тобу. Для цього спочатку визначають масу нетто 1 тоб консервів (М_тоб):

Далі для кожного компонента консервів виконують перерахунок його рецептурної кількості (Табл. 13).

У випадку з розчином цукру маємо справу з прикладом вкладеної рецептури, для якої треба розрахувати кількість цукру окремо:

Розрахункове значення норми витрат для гарбуза визначають за "складними" відсотками, оскільки в ТІ (Табл. 12) для його переробки передбачені три групи втрат: 3 %, 9,3 % і 8 %:

Таблиця 13 – Перерахунок компонентів рецептури

Компоненти	Рецептура	Перерахунки компонентів рецептури
кг/т	%
Пюре гарбузове			Перерахунок на фізичну банку (250г)	250 – 100 % Х – 50 %	Перерахунок на тоб (346 кг)	346 – 100 % Х – 50 %
Рецептура, г/ф.б.	Х = 125 г	Рецептура, кг/тоб	Х = 173 кг
Розчин цукру		49,9	Перерахунок на фізичну банку (250г)	250 – 100 % Х – 49,9 %	Перерахунок на тоб (346 кг)	346 – 100 % Х – 49,9%
Рецептура, г/ф.б.	Х = 124,8 г	Рецептура, кг/тоб	Х = 172,7 кг
Кислота лимона	1,0	0,1	Перерахунок на фізичну банку (250г)	250 – 100 % Х – 0,1 %	Перерахунок на тоб (346 кг)	346 – 100 % Х – 0,1 %
Рецептура, г/ф.б.	Х = 0,2 г	Рецептура, кг/тоб	Х = 0,3 кг
Сума			–	250 г	–	346 кг

Норми витрат розчину цукру, сухого цукру і лимонної кислоти розраховуються за "простими" відсотками, оскільки для їх підготовки інструкція передбачає тільки одну групу втрат та відходів (3 %):

Розчин цукру:

Цукор:

Лимона кислота:

Перевірка отриманих розрахункових значень норм витрат сировини і матеріалів проводиться шляхом їх порівняння з нормативними даними. Наведені в ТІ (Табл. 12) норми витрат сировини і матеріалів у кг на 1т готового продукту перераховуються до порівнянних одиниць виміру. Так, для гарбуза:

1000 кг ––– 617,7 кг/ т

346 кг ––– Х кг

Аналогічно перераховуються Т^ін всіх інших компонентів рецептури і їх значення вносяться до Табл. 14.

Таблиця 14 – Розрахунок потреби сировини та матеріалів

при виробництві консервів "Сік гарбузовий"

Сировина і матеріали	Продуктивність	Норма витрат сировини, кг/тоб	Витрати сировини
тоб/ зм	тоб/ год	за розрахунком	за інструкцією	за годину, кг	за зміну, кг	за сезон, т
Гарбуз		4,29	213,80	213,80	917,20	6420,40	648,50
Розчин цукру		4,29	178,02	178,00	763,60	5345,20	540,00
У т.ч. цукор		4,29	44,53	44,51	190,91	1336,30	1350,00
Кислота лимонна		4,29	0,36	0,36	1,54	10,78	1,10

Контрольні запитання

1. З яких окремих розрахунків складається продуктовий розрахунок ?

2. У яких одиницях вимірюються рецептури готової продукції ?

3. Чим відрізняєтся рецептура підготовлених компонентів консервів від відповідних норм витрат ?

4. У яких одиницях вимірюються норми витрат сировини та матеріалів ?

5. На яких операціях виникають заплановані відходи та втрати ?

6. В якому випадку застосовується розрахунок норм витрат сировини та матеріалів за "простими" відсотками і в якому - за "складними" відсотками ?

7. Чим відрізняється розрахунок норм витрат сировини та матеріалів за “простими” відсотками від розрахунку за "складними" відсотками ?

8. Яким повинно бути співвідношення розрахункових значень норм витрат сировини та матеріалів ( Т^р ) і їх нормативних значень ( Т^ін ) ?

9. Як визначається потреба в сировині та матеріалах за годину ?

10. Як визначається потреба в сировині та матеріалах за сезон ?