Хід роботи

Робота виконується у складі групи. Студенти детально розглядають перелік компонентів рецептур консервів та аналізують способи їх представлення у ТІ. Пошук даних з ТІ та з Відомчих норм проектування для продуктового розрахунку асортименту, заданого викладачем, студенти виконують самостійно.

В протоколах наводяться вихідні умови для продуктового розрахунку у вигляді завдання на проектування та хід його виконання за зразком прикладу.

Завдання

Користуючись отриманим роздавальним матеріалом з фонду кабінету проектування кафедри (ТІ, ВНТП), розрахувати:

- масу 1 тоб консервів (для відповідної продукції);

- рецептуру продукції у всіх її можливих варіантах;

- норми витрат сировини та матеріалів і перерахувати їх відповідно до варіантів рецептур;

- скласти таблицю потреби сировини та матеріалів.

Таблиця 10 – Формули розрахунку норм витрат сировини та матеріалів

№	Вид розрахунку	Формули розрахунку	Умовні позначення
	за "простими" відсотками   (втрати та відходи сумарні)	Т =	S – рецептурна кількість компонентів, кг/тоб, кг/т; x - сумарні втрати та відходи сировини, %
	за "складними" відсотками   (втрати та відходи поопераційні)		S – рецептурна кількість компонентів, кг/тоб, кг/т; x1, .. xn – втрати та відходи (%) до маси сировини, яка надійшла на операції № 1,…n; n – кількість операцій, на яких передбачаються втрати та відходи.
	цукру при виго­товленні цукро­вого сиропу	Тцукру =	Sц с– рецептурна кількість сиропу, кг/тоб, кг/т; xц – сумарні втрати та відходи цукру, %; mц– вміст цукру у сиропі, %.
	плодів при виго­товленні продук­ції з н/ф (пюре)	Тпл =	Pпл – сумарні втрати та відходи плодів при виробництві пюре, %; Спюре, Спл – масова частка сухих речовин у пюре та плодах, %;
	для продукції, увареної з цукром:	Т =	An, (A'n): маса компонентів, необхідних для виготовлення: – 1 тоб готової продукції: Аn = , кг/тоб; – 1 т готової продукції: A'n = , кг/т; xn – сумарні втрати та відходи компонентів, %
	для концентрованих томатопродуктів (пюре, паста)	Т=	х1 – втрати сухих речовин сировини, %; х2 – відходи при протиранні, %; m1, m2 – кількість сухих речовин сировини і готового продукту %
	при виготовленні сушених плодів, овочів і винограду	Т =	С1, С2 – масова частка сухих ре­човин сировини та продукції, %; x – сумарні втрати та відходи сировини, %

Таблиця 11 – Алголритм розрахунку потреби сировини та матеріалів

Сировина і матеріали	Продук­тивність	Норма витрат сировини, кг/тоб	Витрати сировини
тоб/ зм	тоб/ год	за розра­хунком	за інструк­цією	за годину, кг	за зміну, кг	за сезон, т
Асортимент 1
	МЗМ	Мгод
Сировина
Матеріал 1
Матеріал 2