Теоретичні відомості

Продуктовий розрахунок, або матеріальний баланс виробництва консервів - це головний технологічний розрахунок проекту. До його складу входять розрахунки:

- маси однієї тисячі облікових банок консервів (для відповідної продукції);

- рецептурних кількостей складових частин консервів і кожного їх компонента;

- норм витрат сировини та матеріалів, необхідних для виробництва асортименту, який проектується;

- потреби сировини та матеріалів за годину, за зміну і за сезон випуску продукції;

- виходу н/ф по процесах.

Відомості про рецептури продукції ( S ) містяться у ТІ і можуть бути наведені в різний спосіб (Табл. 10). Завдання на цьому етапі проектування полягає у приведенні одиниць виміру (перерахунку) рецептур і норм витрат до порівнянних одиниць виміру для виконання всіх потрібних технологічних розрахунків і перевірочного порівняння їх результатів з нормативними значеннями.

До вкладених належать рецептури консервів, які в свою чергу складаються з багатокомпонентних інгредієнтів зі своїми власними рецептурами: сиропи, заливи, соуси, фарші і т. ін.

Таблиця 9 – Види рецептур готової продукції

Норми витрат сировини, напівфабрикатів і основних матеріалів ( Т ) показують необхідну їх кількість для виготовлення проектованого асортименту з урахуванням припустимих утрат та відходів у виробництві. Як і рецертури консервів, норми витрат і значення втрат та відходів встановлюються діючими ТІ. Таблиці рецептур та норм витрат можуть бути розроблені на груповий асортимент та індивідуальний. Існують точні і усереднені значення норм втрат і відходів основної сировини, напівфабрикатів і матеріалів.

Вимірюються норми витрат у кг/т та кг/тоб, що робить потрібним приведення до цих одиниць значень рецептур, наведених у інших одиницях (частинах, %, г/ф.б.).

Втрати та відходи сировини, напівфабрикатів і матеріалів часто наводяться по окремих кварталах року і вказуються у відсотках:

1) сумарно по всьому ТП;

2) по групах операцій або по окремих операціях.

Це визначає подальший спосіб розрахунку норм витрат – за "простими" або за "складними" відсотками ( відповідно за формулами 1 або 2, Табл. 11).

Групи операцій, на яких виникають заплановані відходи та втрати, наступні:

- інспекція, миття, різання, очищення;

- змішування, гомогенізація, деаерація, підігрів, фасування;

- протирання, фінішування.

Для окремих видів сировини, які мають особливості будови (кора, гичка, опушненя і т. ін.) норми втрат і відходів вказуються індивідуально. Для деяких видів консервів, при виробництві яких відбувається уварювання або зневоднення, втрати та відходи сировини вказуються з урахуванням вмісту сухих речовин ( m₁, m₂, С₁, С₂ у п 6, 7 Табл 10).

Розраховані значення норм витрат сировини та матеріалів ( Т^р ) перевіряються на відповідність нормативним ( Т^ін ) з ТІ, які вони не повинні первищувати і також значно відрізнятись в менший бік (Табл. 11).

На базі Т^р визначається потреба в сировині та матеріалах за годину
( ), за зміну ( ) і за сезон випуску продукції ( ). Цей розрахунок виконується у вигляді таблиці (Табл. 11) і в наступній послідовності:

- визначення тривалості однієї зміни в годинах;

- визначення продуктивності лінії за годину ( М^год ) і за зміну ( М^ЗМ );

- визначення тривалості сезону у робочих змінах ( N );

- визначення годинної потреби в сировині та матеріалах ( = );

- визначення змінної потреби в сировині та матеріалах ( = );

- визначення сезонної потреби в сировині та матеріалах ( = );