Теоретичні відомості

До основних видів нормативних та технологічних документів, що використовуються при проектуванні об’єктів консервної галузі, належать:

– Відомчі норми технологічного проектування України;

– державні стандарти України на всі об’єкти та складові процесу проектування (сировину, матеріали, тару, готову продукцію, методи контролю та ін.);

– технологічні інструкції (ТІ) на виробництво продукції індивідуального та/або групового асортименту.

За одиницю проектної потужності консервної галузі України приймаються облікові одиниці: облікові банки (масові та об’ємні) або тонни –залежно від асортименту продукції (Табл. 3, 4).

Таблиця 3 – Облік консервів загального призначення

Таблиця 4 – Облік консервів для дитячого харчування

Кількість облікових банок у фізичній одиниці показує перевідний коефіцієнт К.

Коефіцієнт перерахунку фізичних банок в облікові розраховується за формулами з Табл. 5.

Коефіцієнти перерахунку для консервної продукції, що обліковується за об’ємом, наведені в Додатку А та [ 9 ].

Таблиця 5 – Види коефіцієнтів перерахунку фізичних банок в облікові

	Види облікових одиниць
Масова (маса консервів 400 г)	Об’ємна (банка об'ємом 353 см3)
Неконцентровані	Концентровані
Коефіцієнт перерахунку
Умовні позначення	М	маса нетто продукції у фізичній банці, г	F	стандартна масо­ва частка сухих речовин в гото­вій продукції, %	V	номінальний об’єм фізичної банки, см3
	маса облікової банки, г	В	базовий вміст сухих речовин в сировині або соку, %		об'єм облікової банки, см3

Для концентрованих продуктів при визначенні коефіцієнтів перерахунку визначаються поправочні коефіцієнти, що дорівнюють відношенню фактичного вмісту сухих речовин до базового. Для випадку томатної пасти або пюре базовим значенням приймається В = 12 %, а для концентрованого томатного соку В = 5 %. Для інших концентрованих продуктів базовий вміст сухих речовин наведено в Додатку Б та [ 6 ].

Середня маса нетто консервів в розрахунках може бути прийнята згідно з Відомчими нормами технологічного проектування України, ч. ІІ. Для точних розрахунків використвуються прейскуранти роздрібних цін на відповідні види продукції.

У загальному вигляді перерахунок консервної продукції можна представити наступним алгоритмом:

Рис. 1 – Алгоритм перерахунку продукції консервовної галузі

Виробництво консервованої продукції відбувається за затвердженими ТІ, в яких детально описуються всі технологічні операції (ТО) та послідовність їх виконання. Графічне зображення такої послідовності виконується у вигляді векторних технологічних схем (ТСХ), які в свою чергу бувають індивідуальними, зведеними та груповими.

Індивідуальні векторні ТСХ призначаються для опису виробництва однокомпонентних консервів та підготовки тари, тарних та інших матеріалів, окремих компонентів рецептури багатокомпонентних консервів. Завершуються такі ТСХ зазначанням ТО, на які спрямовуються підготовлені напівфабрикати або тара та тарні матеріали у ТСХ підготовки основної сировини при виробництві одно- та багатокомпонентних консервів (Рис. 2, 3). Розміщуються індивідуальні векторні ТСХ на окремих листах формату А4 по одній і більше на одному листі.

Зведені векторні ТСХ є схемами повного циклу і поєднують в собі дві та більше окремих індивідуальних векторних ТСХ, надаючи уяву про весь комплекс задіяних ТО, черговість їх виконання і структуру усього ТП (Рис. 4). Частинним випадком зведених векторних ТСХ можуть бути ТСХ комплексної переробки сировини, виробництва взаємопов’язаних видів продукції, переробки вторинних продуктів та відходів.

Розміщується кожна зведена векторна ТСХ тільки на одому листі як формату А4, так і більшого розміру. Завершуються такі ТСХ операціями "Складське зберігання" або "Відвантаження споживачу".

Групові векторні ТСХ розробляються для виробництва продукції групового асортименту і містять перелік стандартних для таких випадків ТО, інколи з зазначенням одиничних альтернативних ТО для індивідуальних випадків. Якщо кількість таких альтернативних ТО стає значною, доцільніше розробляти індивідуальні векторні ТСХ для кожного асортименту продукції.

Важливий етап складання векторних ТСХ - це обгрунтування їх вибору. Існує багато видів критеріїв для визначення найкращої (оптимальної) ТО або ТСХ в цілому – технологічні, економічні, екологічні та ін. Найпріоритетніші серед них наступні:

1) якість та безпечність готової продукції;

2) збереження корисних речовин сировини;

3) повнота переробки сировини;

4) мінімізація кількості відходів;

5) енергоефективність;

6) безперервність;

7) продуктивність;

8) складність та вартість устаткуваття, в тому числі - обслуговування;

9) гнучкість та легкість переходу на новий асортимент;

10) утворення шкідливих викидів.

Обгрунтування вибору ТСХ можливо виконувати одним з двох способів. За першим способом розглядається кожна ТО перед її включенням до індивідуальної, зведеної або групової ТСХ. При цьому наводиться її мета та найкращій варіант виконання, міркування, з яких вона обирається до включення в ТСХ.

Більш лаконічним може вважатися другий спосіб обгрунтування вибору ТСХ. При такому способі аналізуються тільки ті ТО, які допускають їх альтернативне здійснення (з використанням апаратів безперервної або періо­дичної дії, з використанням того чи іншого матеріалу або виду теплоносія та ін.). В обгрунтуванні перелічуються всі можливі варіанти виконання таких ТО та причини вибору їх конкретного варіанта на основі об’єктивних критеріїв.