Время подоборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
Таблица И.1
Кондитерские изделия
Количество изделий, шт.
Время подоборота, мин.
на листе
в лотке
Пирожные:
песочное с кремом
бисквитное
песочное, глазированное помадой
песочное кольцо
корзиночка с кремом
ореховое
миндальное
корзиночка с фруктами и желе
слоеное
трубочка заварная
трубочка слоеная 1/50
трубочка песочная с безе 1/45
Булочки:
марципан 1/50
Московская 1/100
Московская 1/150
Московская 1/50
лимонная 1/100
лимонная 1/50
языки слоеные
пирожки слоеные с капустой 1/75
пирожки с повидлом 1/75
пирожки слоеные с мясом
слойка с мясом 1/75
сочник с творогом 1/100
коврижка молочная 1/75
ватрушка с творогом 1/150
Пироги:
домашний с маком 1/100
домашний с маком 1/500
открытый с повидлом 1/500
открытый с творогом 1/500
Невский 1/400
кулебяка с мясом 1/500
кулебяка с капустой 1/500
коврижка медовая
ромовая баба 1/100
ромовая баба 1/500
кекс кондитерский 1/100
кекс Столичный 1/75
бисквит
4 кг
7 кг
6 кг
6 кг
7 кг
Список литературы
[1] В магазинах кулинарии на 3 и более рабочих мест следует проектировать на площади подсобного помещения охлаждаемую камеру из расчета 1,5 м2 на 1 рабочее место.
[2] В магазинах-кулинарии в состав складских помещений могут входить охлаждаемая камера полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовая сопутствующих товаров, упаковочных материалов и инвентаря; приемочная
[3] Норма времени может определяться как произведение коэффициента трудоемкости и числа 100
[4] При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй – фарша с наполнителем. В данном случае масса продукта (G) равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1+G2).
Введение в фарш хлеба увеличивает вязкость продукта и , соответственно, снижает производительность оборудования на 15-20%.
[5] При переводе указанной в приложении размерности (кг/дм3) в систему СИ (кг/м3) следует числовые значения плотности умножить на 103
[6] Компоновочная площадь определяется после выполнения графической части, определяется в результате правильной расстановки оборудования.
[1] Рекомендации по организации магазинов (отделов) кулинарии и кафетериев при предприятиях общественного питания и розничной торговли потребительской кооперации / Мудрецова Т.П., Гребенникова Н.Н., Черемисина Т.И. [и др.] .- М.: ЦНИИТЭИлегпрома, 1989. – 27 с.
[2] Постановление министерства торговли республики Беларусь «Об утверждении инструкции по классификации торговых объектов общественного питания» от 4 октября 2010 г. №26, зарегистрировано в Национальном реестре правовых актов Республики Беларусь 29 ноября 2010 г. N 8/22996
[3] Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
[4] СанПиН 42-123-5577-91 Санитарные правила и нормы для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
[5] ТКП 45-3.02-36-2006 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования. Технический кодекс установившейся практики. ТКП 45-3.02-36-2006
6 Руководство пользования графическим редактором Microsoft Office Visio 2007 для выполнения учебно-исследовательской работын студентами направления специальности 1-27 01 01 21 / сост. Пинчукова Ю.М. – Могилев: УО «МГУП», 2011.-36 с.
7 Смагин, А.М. проектирование объектов общественного питания: курс лекций / А.М. смагин, И.М. Кмрик, Д.А. Смагин. – Могилев: УО «МГУП», 2007.- 101 с.
