Оборудование залов

Оборудованием залов являются столы, стулья или кресла, подсоб­ные или сервировочные столики для официантов. Варианты разме­щения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных усло­вий для потребителей и обслуживающего персонала.

Столы могут быть размещены:

— в линию;

— по диагонали;

— в линию вдоль стен;

— по диагонали в середине. Возможны и другие варианты размещения.

Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и га­баритов мебели, а также от основных потоков движения потребите­лей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают глав­ные (шириной 1,2 — 1,5 м) и дополнительные (0,6 — 0,7 м) проходы и иногда проходы между мебелью и стеной (0,3 — 0,5 м). Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов — при диаго­нальном расположении, между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

Если в зале организовано обслуживание по типу "шведского сто­ла", то оборудованием являются столы разной формы — прямо­угольные и круглые, которые могут быть установлены у стен (линей­ным способом) и в центре зала (островным способом). Главное тре­бование при установке — свободный подход к ним потребителей.

Зарубежные фирмы выпускают для шведского стола следующие серии оборудования: салат-бары с охлаждением, мармиты, поварские тележки универсального назначения для десертов, сыров, салатов и т.п., шкафы для экспозиции и продажи вин, линии раздачи. Горячие блюда хранятся в чафиндише. Эта емкость с крышкой на ножках ус­танавливается на столе. Топливом для подогрева является гель в спе­циальной банке, которая устанавливается под дно чафиндиша. Все виды оборудования выпускаются в пристенном и островном испол­нении, а также в различных цветовых решениях.

Приложение Г

Рисунок Г.1 – Пример планировки помещений для приема и хранения продуктов

Приложение Д

(справочное)

Таблица Д.1 – Объемная плотность различных продуктов

Приложение Е

(справочное)

Таблица Е.1 – Коэффициент трудоемкости готовых изделий, отпускаемых без порционирования (весом)

Таблица Е.2 – Примерные нормы выработки на изготовление кондитерских изделий

Приложение Ж