ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Оборудование в производственных цехах

При размещении оборудования в производственных цехах и поме­щениях необходимо обеспечить последовательность различных ста­дий технологического процесса:

— приготовление блюд;

— приготовление кулинарных полуфабрикатов;

— приготовление кондитерских изделий;

— сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабо­чим местам;

— сокращение путей движения готовых изделий к раздаче и в экс­педицию, если таковая имеется в предприятии;

— соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;

— требования охраны труда при установке машин.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распро­страненным считается его установка у стен (пристенное) или посере­дине цеха (островное). Использование того или иного приема зави­сит от характера производства и площади цеха. Оборудование следу­ет компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать оборудова­ние, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составля­ют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (ширина — 800 мм, высота — 850 мм). В зарубежных каталогах раз­меры модулей могут быть иными.

Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фрон­тальной стороны, что обеспечивает его одностороннее обслуживание и ремонт (в противоположность обычному оборудованию, которое требуется обслуживать и с других сторон). Это позволяет устанавли­вать секции модульного оборудования вплотную (одна к другой) в сплошные линии как пристенным, так и островным способом.

Линейный принцип расстановки различных видов модульного оборудования и возможность его легкой перекомпоновки в различ­ные технологические линии позволяют организовать последователь­ную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом движения продуктов на производстве.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных ус­ловий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования по­зволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками. Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над их источником и удаляются еще до того, как успевают рассеяться по всему помеще­нию.

Не рекомендуется в производственных помещениях устанавли­вать у окон:

— пищеварочные котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают;

— конвектоматы, пароконвектоматы, так как при их работе стекла оконных переплетов вибрируют;

— производственные моечные ванны, так как они закрывают ото­пительные приборы (батареи);

— холодильные шкафы, так как они частично закрывают окна и освещенность цеха уменьшается.

С учетом требований организации труда, соблюдения техники без­опасности и производственной санитарии устанавливается опреде­ленная ширина проходов в производственных цехах:

— между технологическими линиями теплового оборудования — 1,5 м;

— между торцом технологической линии теплового оборудования и линией раздаточного оборудования — 1,5 м;

— между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования — 1,3 м;

— между стеной (перегородкой) и линией технологического обо­рудования со стороны рабочих мест — 1,0 м;

— между механическим оборудованием и стеной — 0,4 м;

— между отдельными единицами механического оборудования — 0,7 м;

— между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной — 1м.

Кроме того, можно пользоваться данными альбомов тепло­вого, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтаж­ные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудова­ния при различных вариантах размещения.

На площади цехов размещаются раздаточные стойки, которые на предприятиях с обслуживанием официантами (рестораны, кафе) являются раздаточным оборудованием. В горячем цехе это тепловые раздаточные стойки, предназначенные для поддержания порцион­ных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу. В холодном цехе это раздаточные стойки без по­догрева

Количество таких раздаточных стоек как в горячем, так и в холод­ном цехе может быть определено на основании количества мест в за­ле и нормы длины раздачи на одно место в зале. Коэффициент длины раздачи для горячих цехов — 0,03 м на одно место в зале, для холод­ных— 0,015 м.

Если предприятие общественного питания работает по системе са­мообслуживания (столовая, закусочная и т.п.) со свободным выбо­ром блюд, то на площади горячего цеха или зала устанавливается раз­даточная линия самообслуживания (ЛС). Она предназначается для кратковременного (1 — 2 часа) хранения и раздачи холодных закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, кон­дитерских изделий. Линия ЛС выпускается в четырех вариантах: ЛС-А и ЛС-Г — на 50 мест, ЛС-Б и ЛС-В — 75 мест. Эти линии отличают­ся друг от друга количеством и видами оборудования. Могут быть использованы раздаточные линии зарубежных фирм.