Задание 2. Определить состав складских помещений

На основании произведенных расчетов, с учетом специфики проектируемого объекта общественного питания, действующих рекомендаций, следует определить состав и площади помещений складской группы для магазина-кулинарии. Оформить в виде таблицы, с указанием наименований помещений, отражающих их назначение, площади помещений.

Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая или специальные шкафы с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

Примерные нормы площади для магазина-кулинарии (расположенного при объекте общественного питания) и кафетерия приведены в приложении А.

При включении цехов кондитерских и мучных изделий в состав производственных помещений объекта питания следует увеличивать площади следующих помещений из расчета 1 м² на каждые 1000 изделий, выпускаемых цехами:

-кладовой сухих продуктов;

-охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов.

Помещения хранения продуктов должны быть максимально приближены к загрузочной и не должны быть проходными.

Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком - в северной или северо-восточной части зда­ния. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.

Стационарные охлаждаемые камеры рекомендуется размещать в виде единого блока со входом через тамбур глубиной от 1,6 до 1,9 м. Тамбур допускается не предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2º С и выше.

Объем охлаждаемых камер (стационарных и сборно-разборных) следует определять технологическими расчетами, высота камер – не более 3,5 м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

При самостоятельном размещении магазина-кулинарии следует дополнительно предусматривать приемочную продуктов площадью 16 м², а также служебные и бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м² торговой площади.

Лабораторная работа 2

Подбор и компоновка оборудования складских помещений

Цель – подобрать оптимальную номенклатуру оборудования для складских помещений магазина-кулинарии и осуществить его компоновку.

Задание 1. Изучить основные требования к планировочным решениям складских помещений, их оснащенности.

Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения (таблица 2.1).

Таблица 2.1 – Условия хранения основных групп продуктов [3]

На объектах малой мощности допускается совместное хранение:

- мясных и рыбных товаров при температуре воздуха в камере минус 2 ^оС.

- молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при температуре воздуха в камере (2-4) ^оС.

а так же при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки продуктов[2].

В зависимости от мощности объекта и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0 ^оС.

Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольную, без выступов. В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоляцию. Двери должны быть также теплоизолированными. Устройство проходных охлаждаемых камер не допускается. Низкотемпературная камера должна быть расположена в одном блоке с охлаждаемыми камерами, с входом в неё через общий тамбур. Холодильные агрегаты следует располагать в специальном машинном отделении, расположенном, как правило, рядом с камерами.

В кладовых рекомендуется искусственное освещение. Кладовую овощей размещают рядом с овощным цехом, кладовую сухих продуктов – с кондитерским или мучным цехом.

Загрузочную размещают между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помещениями. В помещении загрузочной устанавливают весы. Загрузочное помещение должно примыкать к разгрузочной платформе и иметь двери, открывающиеся на неё. В малых объектах проектируется разгрузочная площадка (от 0,2 до 1,0 м) с подъемно-опускными механизмами и уравнительными площадками.

Рисунок 6 - Различное расположение кладовых относительно подъезда для приема продук­тов и доготовочных цехов

Продукты, поступающие в складские помещения, хранят в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах, контейнерах. Расстановка оборудования должна быть линейной. Ширина проходов между линиями оборудования рекомендуется не менее:

- между рабочим фронтом оборудования и стеной – 1,5 м;

- между двумя рабочими фронтами оборудования – 2,5 м;

- между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями – 1,9 м.

Ширина коридоров в складских помещениях не менее 2 м.

Требования, предъявляемые к проекту складских помещений, обычно касаются лишь их площади, поэтому вместимость и удобство их использования будут зависеть от способов укладки продуктов, высоты полок, формы и размеров помещений, организации доступа к продуктам и оборудованию (в том числе от ширины и расположения проходов и дверных проемов).

Часто возникает необходимость в примыкающем к кладовой помещении для выполнения вспомогательных операций (например, для сортировки и взвешивания сухих продуктов или мытья и чистки овощей).

В отличие от других хранилищ холодильные камеры и охлаждаемые кладовые регламентируются их объемом. При заданном объеме кладовой облегчается расчет режима охлаждения и требований к изоляции. Номинальная высота внутреннего объема принимается равной 2100 мм.

А - максимальный предел досягаемости.

Б – удобный предел досягаемости (здесь располагаются полки для хранения тяжелых упаковок, и предметов частого использования).

Рисунок 7 - Предельная высота расположения стеллажей

Пример планировочного решения складской группы помещений приведен в Приложении Г.

Задание 2. На основании произведенных расчетов (практическая работа 3) разработать планировочное решение складской зоны.

Подбор оборудования следует осуществлять с учетом требований ТКП 45-3.02-36-2006 [[5]], рассчитанных ранее площадей складской группы помещений, используя каталоги различных производителей.

Компоновку оборудования рекомендуется производить с помощью векторной графики Visio или Auto Cad. Готовое решение следует представить в виде графического материала формата А4 с основными типоразмерами и спецификацией оборудования (рисунок 8).

Рисунок 8 – Пример оформления планировочного решения складской группы

Практическая работа 4

Технологический расчет производственных помещений

Цель – выполнить расчеты холодильного, механического, теплового, вспомогательного оборудования, подобрать оптимальную номенклатуру технологического оборудования.

Задание 1. Произвести расчет реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине-кулинарии.

Основой данного расчета является ассортимент и соотношение количества реализуемых изделий. Предварительно следует определиться с режимом работы проектируемого магазина-кулинарии. Информация может быть представлена по форме таблицы 4.1

Таблица 4.1 Реализация изделий в магазине-кулинарии

Задание 2. Расчет численности работников.

Для каждого цеха (помещения) объекта общественного питания определяется численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством, реализацией продукции, мойкой посуды, тары, инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, может быть рассчитана по нормам времени (формула 4.1) или по нормам выработки (формула 4.2) с учетом данных приложения Е.

, (4.1)

где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт, кг;

t – норма времени[3] на изготовление единицы изделия, мин.;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.

, (4.2)

где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт, кг;

Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности, шт, кг

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14), применяют , как правило, при возможности механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом в и дней болезни определяется по формуле 4.3.

, (4.3)

где k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отпуска, и дни болезни, зависит от режима работы объекта общественного питания (таблица 4.2).

Таблица 4.2 – Значения коэффициента

Расчет численности производственных работников рекомендуется оформить в виде таблицы 4.3.

Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формуле 4.2. Норма выработки равна 2000 блюд (изделий) при семичасовом рабочем дне, 2340 блюд (изделий) при восьмичасовом рабочем дне.

Задание 3. Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента его использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов (помещений) объекта общественного питания определят на основе ассортимента изготовляемой (реализуемой) продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству перерабатываемого сырья. Вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (смену, день, час).

Таблица 4.3 – Расчет численности работников

3.1 Технологический расчет механического оборудования

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистки и нарезки овощей, замеса теста, измельчения мяса, перемешивания фарша, нарезания хлеба, мойки посуды и пр. В небольших объекта общественного питания оно представлено, как правило, отдельными машинами.

Если выпускаемое промышленностью оборудование имеет различную производительность, то целесообразно определить требуемую производительность предлагаемой к установке машины, затем время её работы и коэффициент использования.

Требуемую производительность машины находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов (для посудомоечных машин), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (Qтр) рассчитывается по формуле 4.4.

, (4.4)

где G - маса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смена, час), кг, шт.;

t_y - условное время работы машины, час.

На основании проведенного расчета по действующим каталогам выбирают конкретное оборудование, имеющее производительность, блюзкую к требуемой., после чего определяют фактическую продолжительность работы оборудования по формуле 4.5 и коэффициент его использования по формуле 4.6.

, (4.5)

где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч (шт/ч)

, (4.6)

где Т – продолжительность работы цеха (смены), ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Производимые расчеты следует оформить в виде таблицы 4.4.

Таблица 4.4 - Расчет количества механического оборудования

Для расчета времени работы мясорубки следует использовать формулу 4.7.

, (4.7)

Рекомендуется составить вспомогательную таблицу времени работы оборудования (таблица 4.5).

Таблица 4.5 – Распределение времени работы оборудования

На основании приведенных в таблице 4.5 данных можно построить графики работы каждого вида оборудования (рисунок 4.1).

Рисунок 4.1 – График работы овощерезательной машины

Потребность в тестомесильной и взбивальной машинах рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляют в дежах или бачках разной емкости (таблица 4.6).

Таблица 4.6 – Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Объемная плотность теста: песочного – 0,70; бисквитного – 0,25; заварного – 0,17; слоеного – 0,60 кг/дм³.

Объемная плотность иных продуктов приведена в приложении Д.

Аналогично рассчитывается потребность во взбивальных машинах.

Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены по формуле 4.6.

, (4.8)

где t – общее время занятости деж, ч;

T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

t _п.п – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t _п.п ≈ 3 часа).

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час.

3.2 Технологический расчет подъемно-транспортного оборудования

На объектах общественного питания для механизации погрузочно-разгрузочных работ используют подъемно-транспортное оборудование. На небольших объектах возможно использование для доставки грузов в складские помещения, а также по цеху между рабочими местами – контейнеров, передвижных стеллажей и тележек.

3.3 Технологический расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы.

Холодильные шкафы рассчитывают с учетом полезного объема или вместимости шкафа (V_п, м³) по формуле 4.9.

, (4.9)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ (приложение Д[5]);

v – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7…0,8).

Массу продукта определяют по формуле 2 (см. практическую работу №2).

Таблица 4.7 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа определяют по объему функциональных емкостей по формуле 4.10.

, (4.10)

где V_ф.е. – объем функциональных ёмкостей, м³.

После определения требуемого полезного объема (таблица 4.7), или вместимости, холодильного шкафа подбирают оборудование, объем которого близок расчетному.

Холодильные шкафы для горячего о цеха (отделения) рассчитывают исходя из условий хранения используемых продуктов (суточный или сменный запас); холодильные шкафы холодного цеха (отделения) – из условий хранения запаса продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; холодильные шкафы заготовочных и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение ¼ или ½ смены с учетом допустимых скоков хранения и графиком выпуска.

Для кондитерского (мучного) цеха расчет осуществляют с учетом мощности цеха и состава его помещений: в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток или смену; объем холодильных шкафов отделения замеса, разделки и выпечки – по количеству охлаждаемого слоеного теста; отделения отделки – по количеству отделочных полуфабрикатов; камеры готовых изделий – по количеству готовых изделий с кремом.

3.4 Технологический расчет теплового оборудования

Технологический расчет теплового оборудования производят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 часа) работы объекта (в основном для стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы объекта (для плит, фритюрниц, сосисковарок, сковород, кофеварок и пр.)

По результатам расчета подбирают оборудование соответствующей производительности, площади и вместимости. Также определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Расчет сковород и фритюрниц проводят исходя из количества изделий, изготовленных за основную смену (или в час максимальной загрузки) по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.

Расчетная площадь пода чаши сковороды (Fр, м³) при жарке штучных изделий:

, (4.11)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь одного изделия (0,01…0,02 м²);

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

, (4.12)

где Т- продолжительность расчетного периода (1,2…3,8), ч;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К расчетной площади пода чаши добавляют 10% на неплотное прилегание изделия.

Таблица 4.8 – Определение расчетной площади пода сковороды (для штучных изделий)

Примечание: расчетным периодом для рыбы жареной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной – 8ч (для дальнейшей реализации в магазине-кулинарии)

Расчетная площадь пода чаши (Fр, м³) при жарке (тушении) весовых изделий (таблица 4.9):

, (4.13)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ (приложение Д);

b – толщина слоя продукта, дм (0,5…2);

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Итоговые данные таблиц 4.8 и 4.9 суммируют.

После подбора сковород необходимой производительности рассчитывают их количество путем деления расчетной площади на площадь пода выбранной модели.

Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле 4.14.

, (4.14)

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод. – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж. – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта определяют по формулам 4.15 и 4.16, объем жира принимают из технических характеристик фритюрниц.

, (4.15)

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

, (4.16)

где n – количество порций,

g – норма продукта на одну порцию, г.

По каталогам выбирается необходимая фритюрница, вместимость чаши которой близка к расчетной. После этого производится расчет количества фритюрниц.

Таблица 4.10 – Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Расчет плит. Площадь жарочной поверхности плиты (м²), рассчитывают по формуле 4.17 (таблица 4.11).

, (4.17)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (приложениеЖ);

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых за 1 час; вареных и тушеных – за 2 часа).

Оборачиваемость рассчитывают по формуле 4.10.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму рассчитанных жарочных поверхностей. К расчетной площади добавляют 10% на неплотное прилегание посуды и мелких не учтенных операций. После выбора конкретной плиты рассчитывают их количество.

Расчет пекарных шкафов производят в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч).

, (4.18)

где Q – производительность, кг/ч;

n₁ – количество изделий на одном листе, шт.;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу;

τ – продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. (приложение И).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) определяется по формуле 4.19.

, (4.19)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу изделий находят по формуле 4.16, фактический коэффициент использования по формуле 4.6, число шкафов по формуле 4.20 (таблица 4.12).

, (4.20)

где Т – продолжительность основной работы смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков (таблица 4.13). Такие шкафы используют в объектах общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания, разогрева охлажденных кулинарных изделий.

, (4.21)

где n_о – число отсеков в шкафу;

n_ф.е. – число функциональных емкостей за расчетный период;

φ – оборачиваемость отсеков.

Расчет специализированного оборудования.

Необходимую производительность кипятильников, кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов определяют по формуле:

, (4.22)

где Vp – расчетная вместимость аппратата, дм³;

Vc – вместимость аппарата по паспортным данным (стандартная), дм³/ч.

Фактический коэффициент использования рассчитывают по формуле 4.6.

Необходимо количество шашлычных печей и иной специализированной аппаратуры производят по формулам 4.5 и 4.6. Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета удобно представить в виде таблицы 4.14.

Расчет пароварочного (пароконвекционного) аппарата. Данное оборудование используется для приготовления и разогрева кулинарной продукции в функциональных и других емкостях. Расчет проводится по производительности аппарата по формулам 4.5 и 4.6 или по объему, которые занимают функциональные емкости по формуле 4.23.

, (4.22)

где V_p – расчетная вместимость аппратата, м³;

V_ф.е. – вместимость функциональной емкости, м³;

φ – оборачиваемость камер шкафа.

Таблица 4.9 – Определение расчетной площади пода сковороды (для весовых изделий)

Таблица 4.11 – Расчет жарочной поверхности плиты

Таблица 4.12 – Определение необходимого количества шкафов пекарных

Таблица 4.13 – Расчет числа отсеков жарочных шкафов

Таблица 4.14 – Расчет специализированной аппаратуры

Таблица 4.15 – Определение вместимости пароварочного (пароконвекционного) аппарата

Число шкафов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа (по каталогам). Расчет может быть представлен в виде таблицы 4.15.

Рисунок 9 – Пример расчета пароконвектомата

3.5 Технологический расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях объекта общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина столов рассчитывается по формуле 4.23.

, (4.23)

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем составляет 1,25м).

Число столов определяют делением общей длины столов (L) на длину принятых к установке столов.

Для цехов, изготавливающих полуфабрикаты, длину столов определяют по этой же формуле (4.23), но при этом учитывают характер выполняемой операции и количество работников одновременно занятых выполнением этой операции.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемых операций.

Таблица 4.16 – Длина рабочего места на одного работника общественного питания

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле 4.24.

, (4.24)

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

φ – оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны (формула 4.12);

К – коэффициент заполнения ванны (0,85).

Размеры ванн подбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн определяют с учетом выбранных по каталогам ванн.

3.6 Технологический расчет раздаточного оборудования.

Состав раздаточного оборудования определяется формой обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах и буфете.

При самообслуживании или при обслуживании буфетчиками (продавцами) устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от количества и ассортимента реализуемой продукции.

Во всех случаях необходимо подобрать оптимальную номенклатуру оборудования и рассчитать его площадь.

3.7 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Площади помещений рассчитывают по площадям, занимаемым оборудованием либо по нормативным данным.

При расчете площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, применяют коэффициент использования:

- для рыбного, мясного, овощного, мясо-рыбного, холодного цехов и моечной столовой посуды – 0,35;

- для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3;

- для цехов обработки зелени, доготовочного цеха, помещения резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.

Расчет площади отдельных производственных помещений следует представить в идее таблицы 4.17.

Таблица 4.17 – Расчет площади производственных помещений

Расчет площадей по нормативным данным осуществляются для служебных, бытовых (норма площади на одного работающего), торговых помещений (норма площади на одно посадочное место).

Рисунок 10 – Пример расчета площадей отдельных помещений

Лабораторная работа №3

Разработка планировочного решения производственных помещений магазина-кулинарии

Цель – осуществить компоновку оборудования с учетом подобранной ранее номенклатуры, разработать планировочные решения производственных помещений.

Задание 1. Определить состав отдельных групп помещений и общую площадь магазина кулинарии.

При предварительном расчете бытовых помещений объектов питания допускается принимать:

- число работающих в наиболее многочисленной смене во всех объектах питания, за исключением столовых высших учебных заведений – 60% от списочной численности работающих;

- число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений – 75% от списочной численности работающих;

- соотношение работающих (по полу) – 70% женщин и 30% мужчин;

- количество расчетных мест в гардеробных для хранения всех видов одежды – 85% от списочной численности работающих.

В гардеробных для хранения всех видов одежды следует предусматривать один закрытый шкаф с отделениями на одно расчетное место. Количество отделений в шкафах предусматривается в зависимости от видов одежды, используемых работником (как правило - 2). Специальная одежда должна храниться отдельно как от домашней, так и от санитарной одежды.

При общих гардеробных для мужчин и женщин следует предусматривать раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Количество мест на скамьях для переодевания рекомендуется принимать до 30% от числа работающих в наиболее многочисленной смене. В гардеробных для хранения всех видов одежды должно предусматриваться по одному умывальнику.

Служебные и бытовые помещения объектов питания рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с другими помещениями коридорами Гардеробные объектов питания следует проектировать общими для хранения всех видов одежды – уличной (верхней), домашней, специальной, санитарной и форменной.

Таблица 3.1- Минимально необходимые площади помещений для обслуживания покупателей (потребителей) в объектах питания разного типа

Таблица 3.2 - Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади объектов питания (на одно место в зале)

После проведения расчетов площадей отдельных помещений, входящих в состав проектируемого объекта общественного питания, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (таблица 3.3).

Полученная площадь является основой для компоновки проектируемого объекта.

Таблица 3.3 – Сводная таблица площадей помещений

Задание 2. На основании произведенных расчетов следует разработать планировочное решение магазина кулинарии

Компоновку оборудования рекомендуется производить с помощью векторной графики Visio или Auto Cad. Готовое решение следует представить в виде графического материала формата А4 или А3 с основными типоразмерами и спецификацией оборудования.

Необходимо представить следующий графический материал:

- технологический чертеж каждого из производственных помещений с расстановкой оборудования (кулинарного цеха, цеха мучных изделий);

- технологический чертеж торгового зала с расстановкой оборудования;

- общее планировочное решение с указанием направления движения основных технологических потоков и экспликацией помещений.

После определения компоновочной площади рассчитывается фактический коэффициент её использования по формуле 4.25.

, (4.25)

где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м²;

F_к – компоновочная площадь помещения, м².

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований, то η_ф=η.

Лабораторная работа №4

Оформление пояснительной записки к технологическому проекту магазина-кулинарии