Задание 1. Изучить особенности расположения функциональные зон в ООП и особенности распределения основных технологических потоков

Особое значение приобретает требование о расположении функциональных зон на одном уровне. Поскольку этот основной принцип осуществить полностью удается не всегда, расположение отдельных зон на разных отметках следует устанавливать с учетом значимости каждой из зон. Первостепенное значение имеет расположение на одном уровне зоны для посетителей и производственной зоны. Особенно важным является непосредственное удобное сообщение между участками приготовления пищи и мойки посуды, с одной стороны, и зоной для посетителей — с другой. Зона для посетителей и производственная зона могут по-разному располагаться одна относительно другой. К числу типичных форм взаиморасположения этих зон относятся продольная и широтная схемы. По широтной схеме вытянутая в плане производственная зона размещается параллельно зоне для посетителей.

При этом хорошо обозреваемый фронт раздачи и прямая взаимосвязь с моечной обеспечивают удобство передачи блюд и посуды, а также удобство передвижения посетителей. При такой компоновке, как правило, лишь небольшое число помещений для посетителей может примыкать к производственной зоне.

Взаимосвязь производственной зоны для посетителей, решенная по продольной схеме, характеризуется примыканием с узкой стороны. При этом места раздачи готовых блюд и напитков часто располагаются не в одну линию. Не всегда возможна и непосредственная взаимосвязь моечной для посуды с зоной для посетителей.

Различные варианты расположения обеих зон в здании схематически показаны на рисунке 2, из которого видно, что в зданиях с прямоугольной формой плана наиболее благоприятные условия для объектов общественного питания создаются при Г- и П-образном расположении зон для посетителей. Для вытянутых в плане зданий с ограниченной глубиной следует применять только продольную схему (схемы Б, В и Ж). Недостаток схемы состоит в том, что два помещения зоны для посетителей непосредственно не связаны между собой.

А, Б, В — одностороннее расположение зоны для посетителей;

Г, Д—отделенное расположение зоны для посетителей;

Е — Г-образное расположение зоны для посетителей;

Ж—двустороннее расположение зоны для посетителей

З — П-образное расположение зоны для посетителей;

И— опоясывающее расположение зоны для посетителей;

1 — производственная зона; 2 — зона посетителей; 3 — моеч­ные для посуды;

4 — раздача, отбор блюд при самообслуживании

Рисунок 2 - Варианты взаиморасположения зоны для посетителей и

производственной зоны

Прямолинейность путей транспортировки товаров при Г-образном охвате производственной зоны помещениями для посетителей достигается при приближении формы плана к квадратной. Основным преимуществом такого охвата является центральное расположение моечной для посуды, что обеспечивает рациональность пути циркуляции посуды.

Ограниченное взаимное примы­кание обеих зон, показанное на схе­мах Г и Д, часто встречается на объектах общественного пита­ния. Вытянутая в длину линия раз­дачи не связана непосредственно с производственно-хозяйственной зоной, что отрицательно влияет на товарный поток.

Г-образное расположение складов товаров и продуктов вокруг кухонных поме­щений является наиболее рациональным (рисунок 3). Частота производственных взаимо­связей определяет взаимное расположение функциональных площадей.

Путь обратной транспортировки использованной посуды из торгового зала, который по возможности не должен пересекаться с путями движения посетителей, следует про­ектировать с учетом схемы входа и выхода потока посетителей. Пути транспортировки продуктов зависят от их ассортимента и степени обра­ботки. Если продукты с низкой сте­пенью обработки (овощи, свежее мясо) на пути от места приема до места раздачи должны еще быть подвергнуты всем частным техно­логическим процессам, продукты с высокой степенью обработки (кон­дитерские изделия, напитки) могут перемещаться, минуя один или да­же несколько частных технологиче­ских процессов.

А б

а — одностороннее расположение кладовых продуктов и това­ров;

б — Г-образное расположение кладовых продуктов и то­варов;

1 - сквозной товарный поток; 2 - обратный товарный поток;

3 - доставка продуктов и товаров, вывоз тары, контей­неров, отходов и мусора;

4 - кладовые товаров, продуктов и хозяйственного инвентаря; 5 – кухня.

Рисунок 3 - Расположение складов продуктов и товаров относительно кухни

В целях улучшения организации производства сырье или полуфабри­каты по возможности следует пред­варительно обрабатывать или заго­тавливать с запасом, с тем, чтобы полностью удовлетворять колеблю­щийся спрос (выпуск резервной продукции, объем которой устанавливается на основе опытных данных).

Задание 2. Изучить типовые планировочные решения магазинов-кулинарии

В Приложении Б приведены варианты технологических планировок магазинов (отделов) кулинарии, кафетериев, организованных на базе действующих объектов общественного питании и розничной торговли.

Предлагаемые варианты предусматривают как традиционную форму торговли (через прилавок), так и самообслуживание.

Задание 3. Изучить требования к объемно-планировочным решениям объектов питания (магазинам кулинарии)

Состав помещений объектов питания следует принимать в зависимости от типа объекта питания, форм и методов обслуживания потребителей, его наценочной категории, а также с учетом основных требований к архитектурно-планировочным решениям.

Объемно-планировочные решения помещений объектов питания должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключать пересечение путей движения покупателей (потребителей) и персонала.

В здании объекта питания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для покупателей (потребителей) и персонала.

Ширину коридоров в группе производственных помещений, помещений приема и хранения продуктов, служебных и бытовых помещений следует принимать по таблице 4.1.

Ширина дверей в производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, в зависимости от их площади, должна быть, м, не менее:

- до 10 м² – 0,9;

- более 10 м² – 1,2.

Высота дверей в этих помещениях – не менее 2,0 м.

Двери для проезда тележек с поддонами следует принимать шириной не менее 1,5 м, и высотой не менее 2,0 м, не нарушая требований СНБ 2.02.02.

Таблица 4.1 – Рекомендуемая ширина коридоров

Помещения залов, производственные и служебные помещения с постоянным пребыванием людей, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое, верхнее). Эти помещения рекомендуется защищать планировочными и конструктивными мерами от прямых солнечных лучей.

Размещение производственных помещений в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные помещения не должны быть проходными, исключение могут составлять отдельные помещения, связанные последовательными технологическими процессами Производственные помещения для объектов питания производительностью 1500 и более блюд в сутки (или 50 и более мест) рекомендуется предусматривать обособленно. В объектах питания меньшей производительности, работающих на сырье и/или полуфабрикатах, допускается объединять в одном помещении:

- горячий, холодный или горячий, холодный и доготовочный цеха;

- моечные столовой и кухонной посуды.

При соответствующем обосновании допускается применять бесцеховую структуру производства – объединение в одном помещении цехов (участков) различного назначения при обеспечении последовательности технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий.

При объединении в одном помещении цехов (участков) с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха (участки) следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

Служебные и бытовые помещения объектов питания рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с другими помещениями коридорами. Гардеробные объектов питания следует проектировать общими для хранения всех видов одежды – уличной (верхней), домашней, специальной, санитарной и форменной.

Задание 4. Разработать принципиальную схему взаимосвязи основных функциональных зон проектируемого магазина-кулинарии с обозначением путей движения основных технологических потоков.

Схему рекомендуется разрабатывать с помощью векторной графики Visio или Auto Cad (рисунок 4). Оформить в виде рисунка в тексте пояснительной записки.

Общее решение плана должно обеспечивать короткие пути сообщения между функциональными зонами.

Рисунок 4 – Пример оформления схемы взаимосвязи основных функциональных зон

Практическая работа 3

Расчет площадей складских помещений

Цель: рассчитать площади складских помещений, определить их состав.