Примерное количество наименований блюд и изделий в ассортименте, реализуемом в кафетерии, представлено в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Ассортимент продукции, реализуемой в кафетериях
Наименование
Количество наименований
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды,
молоко и/или кисломолочные продукты
Горячие блюда (при наличии условий)
Сладкие блюда, десерты
Напитки (горячие, холодные)
Мучные кондитерские и булочные изделия
Фруктовые и/или минеральные воды, напитки, соки, пиво
Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие)
4-7
1-2
1-2
1-3
3-5
2-3
1-3
При определении общего количества блюд исходными данными являются общее количество посетителей и коэффициент потребления блюд.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в течение дня. Исходными данными при этом являются режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
При определении числа посетителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет производится по формуле:
, (1)
где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р – вместимость зала;
φд – оборачиваемость места в зале в течение дня.
Оборачиваемость одного посадочного места в день в кафетерии – 30-40.
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов объектов общественного питания определяются исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд и являются справочными данными (для кафетерия – 1,5).
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.п. для всех типов объектов общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека [[3]].
Для кафетерия примерные нормы потребления составляют:
- горячие напитки - 0,05 л,
- холодные напитки - 0,05 л, (в том числе фруктовая вода - 0,02 л, минеральная вода - 0,02 л, натуральный сок - 0,01 л),
- мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства - 1,5 шт.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы производят в соответствии со справочными таблицами /3/.
Расчет ассортимента следует представить по форме таблицы 1.4.
Таблица 1.4 – Ассортимент продукции кафетерия
Наименование
Единица измерения
Норма на одного человека
Общее
количество
Практическая работа 2
Расчет сырья и полуфабрикатов (на примере магазина-кулинарии)
Цель: определить расход сырья и полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы магазина-кулинарии.
Задание 1. На основании составленного ассортимента и количества реализуемых полуфабрикатов и готовых изделий (практическая работа 1) определить расход сырья на выполнение производственной программы.
Расход сырья можно рассчитывать либо по физиологическим нормам питания, либо по меню расчетного дня. Выбор методики определяется типом объекта и обслуживаемым контингентом. В данной работе следует использовать вторую методику.
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
, (2)
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо (изделие) или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г
n – количество блюд или изделий (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой объектом за день.
Расчет проводят для каждого продукта в отдельности, определяя общее количество:
, (3)
При работе объекта на полуфабрикатах, расчет производят для каждого вида используемых полуфабрикатов по массе.
Расход сырья целесообразно произвести с помощью средств MS Exsel (рисунок 1) по форме таблицы 2.1.
Задание 2. На основании произведенного расчета расхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий составить сводную сырьевую ведомость.
В сводной сырьевой ведомости (таблица 2.2) указывается их количество и нормативно-техническая документация, регламентирующая их качество (по возможности).
Рисунок 1 – Пример расчета сырья с помощью средств MS Exsel
, (1)
, (2)
, (3)