Задание 1. Разработать производственную программу (расчетное меню) магазина-кулинарии

ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И САПР

ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания для проведения практических и лабораторных занятий

для студентов специальности 1-27 01 01

«Экономика и организация производства (по направлениям)»

направления специальности 1-27 01 01 21

«Экономика и организация производства (общественное питание)»

Могилев 2011

УДК 339.18 (075.8)

Составитель: ст. преподаватель Т.М. Рыбакова

Доцент С.Л. Масанский

Практическая работа 1

Разработка производственной программы объекта общественного питания (на примере магазина-кулинарии)

Цель: разработать производственную программу магазина-кулинарии на 3 рабочих места, имеющего собственное производство (в т.ч. цех мучных изделий) и торговый зал (кафетерий на 16 мест).

Общие сведения

Магазин (отдел) кулинарии – магазин (отдел) в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Магазины (отделы)-кулинарии могут входить в состав объектов общественного питания, либо размещаться самостоятельно. При самостоятельном размещении, как правило, предусматривают приемочную продуктов площадью 16 м² и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м² торговой площади. В магазина-кулинарии на 3 и более рабочих места следует проектировать на площади подсобного помещения охлаждаемую камеру из расчета 1,5м² на одно рабочее место.

При магазине-кулинарии может быть организован кафетерий.

В магазине-кулинарии чаще всего организуют три отдела [[1]]:

- отдел полуфабрикатов: мясных, рыбных, овощных, крупяных;

- отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; паштеты; кулинарные изделия из мяса, рыбы, птицы жареные, отварные, запеченные и пр.;

- кондитерский отдел: мучные кулинарные и кондитерские изделия из разных видов теста собственного производства (торты, пирожные, пирожки, булочки и пр.), а также покупные (также в данном отделе реализуется продукции кафетерия).

Производственной программой различных типов объектов общественного питания является расчетное меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и их количества. Чтобы составить его необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

1. определить число потребителей;

2. определить общее количество блюд;

3. произвести распределение блюд по группам.

Задание 1. Разработать производственную программу (расчетное меню) магазина-кулинарии

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов объектов общественного питания, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Примерный ассортимент продукции для магазина-кулинарии представлен в таблице 1.1.

Ассортимент продукции магазина-кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на пролукцию общественного питания. Необходимые требования – разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования сырьевых ресурсов и обеспечение рентабельности магазина-кулинарии.

Таблица 1.1 – Примерный ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для магазинов, отделов кулинарии [[2]]

Примечание

<1> Для отделов полуфабрикатов необязательно.

<2> При наличии условий.

<3> Для отделов кулинарии необязательно.

Расчет ассортимента и количества изделий следует оформить по форме таблицы 1.2.

Таблица 1.2 – Ассортимент изделий для магазина-кулинарии