Особенности проектирования, хлебопекарных, и макаронных фабрик предприятий малой мощности

Помещение пекарен должны отвечать нормам технологического проектирования. Организация пекарни должна быть одобрена местными органами государственного санитарно-эпидемического осмотра.

Пекарня должна иметь отдельный производственный цех, помещение для хранения сырья, санитарно-бытовые помещения. Водоснабжение пекарни должно осуществляться от централизованной сети водопровода или артезианской скважины.

Производственные, дополнительные и санитарно-бытовые помещения необходимо предусматривать приточно-вытяжную вентиляцию.

При организации пекарни должны быть обеспечены требования противопожарной безопасности.

Площадь для размещения пекарни выбирают в зависимости от ее мощности и количества оборудования, необходимого для обеспечения производства принятого ассортимента изделий. Пекарни мощностью от 0,5 до 5т/сут располагаются на площади от 75 до 150м².

Виды оборудования для пекарен идентичны с оборудованием хлебозаводов. Это пекарные печи, оборудование для подготовки сырья, тестомесильные машины, тестоделители и другое оборудование. Отличается оборудование пекарен меньшей мощностью и размерами. Мощность пекарни определяется мощностью и количеством установленных печей. На пекарнях устанавливают три-пять секционные подовые электропечи со стационарным подом. Каждая секция имеет автономный обогрев, что позволяет одновременно выпекать разные виды изделий. Мощность таких печей от 300 до 1200 кг/смену.

Устанавливают ротационные электропечи, предусмотренные для выпекания широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Для подготовки муки устанавливают малогабаритные просеиватели. Машиностроительные заводы изготавливают низкую тестомесильную машину периодического действия с подкатными или стационарными дежами емкостью 37-240л., тестоделители, машины для придания тестовым заготовкам необходимой формы.

Из дополнительного оборудования необходимо иметь холодильник для хранения прессованных или сушеных дрожжей и жира, стол для разделки теста, водонагреватель, функциональную емкость, инвентарь (ведра), а также весы гастрономические. Технологический процесс на такой пекарни могут обслуживать два работника.

Независимо от того, что пекарни работают в одну или две смены, продукция на них производится в основном безопарным или один из безопарных ускоренных способов приготовления теста с использованием активных прессованных или сушеных дрожжей, а также улучшителей.

Хлеб из ржаного и ржано-пшеничного теста в условиях пекарни можно производить на заквасках-подкислителях. Их добавляют при замесе теста от 2 до 4,5 % от массы муки, добавляют также 1 ,5-2,0кг прессованных дрожжей. Температура теста должна быть 30-32С°.

На сегодня проблемами пекарен являются малый выбор технологического оборудования, низкая квалификация обслуживающего персонала, выбор ассортимента изделий, технологий их производства.