Процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих основных операций: сохранение и подготовка сырья к производству, приготовления теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и сохранение хлеба.
Проектирование новых и реконструкция действующих предприятий. Необходимо руководствоваться следующими основными положениями.
Решение о проектировании и строительстве предприятий (хлебозавод или цех) принимается по схеме развития и размещения объектов хлебопекарной отрасли народного хозяйства, а также на основании материалов, обосновывающих строительство предприятия в названной точке.
Обязательным условием для принятия решения о точке строительства нового предприятия является наличие нескольких конкурентоспособных вариантов площадки под это строительство.
Размещение хлебозаводов и пекарен должно отвечать следующим правилам:
- они должны располагаться на территории, предусмотренной схемой или проектом районной планировки, генеральным планом развития населенного пункта, района;
хлебопекарное предприятие должно размещаться в комплексе с другими пищевыми предприятиями или промышленными предприятиями других отраслей, по возможности ближе друг к другу, чтобы максимально сократить протяженность инженерных коммуникаций;
при размещении предприятия должна быть предусмотрена возможность создания временных производственных, транспортных и других связей с окружающими предприятиями и инженерными сетями, выделены места для отвалов, водозабора и очистных сооружений;
новые предприятия следует размещать на благоприятной в сейсмическом отношении территории. Если сейсмичность более 6 баллов, в этих районах разрешается размещать новые и реконструировать старые предприятия, которые связаны только с разработкой местных ресурсов и обслуживанием населения;
- участки должны быть несельскохозяйственного назначения
Не допускается или ограничивается отвод площадок под строительство:
в местах залегания полезных ископаемых;
в зонах оползней, отвалов породы, селевых потоков, снежных лавин;
в зонах эксплуатации лечебных средств;
на территории зеленых зон, лесопарков и других местах отдыха трудящихся;
- на участках, загрязненных органическими и радиоактивными отбросами до истечения сроков, установленных органами санитарно-эпидемиологической службы;
При проектировании хлебозавода обосновывается его мощность, потребное количество сырья, выбирается оборудование, определяются размеры помещений, ориентировочное количество тепла, воды, стоков, электроэнергии, рабочей силы и основные технико-экономические показатели.
Проектирование начинается с определения мощности предприятия, выбора технологической схемы, способов приготовления хлеба, степени механизации и автоматизации производства. Выбирается тип печей и рассчитывается их количество в зависимости от мощности хлебозавода и заданного ассортимента изделий. Затем производится расчет выхода хлеба, количества сырья, технологического оборудования, площадей помещений. После этого проводится компоновка производственных цехов и отделений.
Обоснование строительства или реконструкции предприятия. При проектировании нового предприятия должно быть технико-экономическое обоснование производственной мощности, ассортимента продукции, выбора строительной площадки, генерального плана застройки; должны быть указаны источники получения сырья, материалов, топлива, электроэнергии; определены ориентировочные размеры капитальных вложений.
При реконструкции действующего предприятия технико-экономическое обоснование должно содержать характеристику производства до реконструкции, описание имеющегося оборудования и его технического состояния, характеристику применяемой технологической схемы и доказательство технической возможности и экономической эффективности намечаемой реконструкции.
Производственная мощность хлебозавода рассчитывается на основании данных о численности населения в городе, где предусматривается строительство, а также нормы потребления хлебобулочных изделий на душу населения. При этом важное значение имеет правильное прогнозирование роста численности населения города на ближайшие 5-10 лет.
Для определения численности потребителей хлебобулочных изделий следует учитывать коренное население города, а также жителей пригорода и приезжающих. Норма потребления хлеба на душу населения, обоснованная Институтом питания Академии медицинских наук СССР, составляет 350 г в сутки.
При расчете мощности предприятия устанавливают резерв производственной мощности на период остановок оборудования на капитальный и профилактический ремонт или на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия в разные дни недели и года. В связи с этим принимают коэффициент использования мощности, равный 0,7.
Для расчета мощности хлебозавода устанавливают коэффициент прироста населения, который определяют на 10 лет при ежегодном увеличении населения на 3 %.
Обоснование строительства или реконструкции предприятия. При проектировании нового предприятия должно быть технико-экономическое обоснование производственной мощности, ассортимента продукции, выбора строительной площадки, генерального плана застройки; должны быть указаны источники получения сырья, материалов, топлива, электроэнергии; определены ориентировочные размеры капитальных вложений.