Автолиз

Автолиз – это ферментативный тканевой гидролиз белков с учатсием тканевых ферментов катепсинов.

Автолиз белков мышечной ткани сопровождается накоплением азотистых оснований, характеризуется с двигом рН в щелочную область.

Автолиз жировой ткани протекает с участием тканевой липазы. Характеризуется образованием продуктов гидролиза и окисления липидов.

Автолиз способствует созреванию продукции. Букет созревания – набор вкусо-ароматических свойств продукта, обусловленный образованием продуктов ферментативного распада белков и липидов САК, азотистых оснований, альдегидов, кетонов, карбоновых кислот.

Рассмотрим более подробно продукты автолиза.

Кроме тканевых ферментов в процессах автолиза участвуют ферменты желудочного и панкреатического соков. При автолизе происходит расщепление белков до полипептидов. В результате дезагрегации белковых молекул изменяется величина заряда белков, увеличивается их гидратация. Мясо теряет упругость, характерную для свежего сырья, размягчается. Полипептиды распадаются до аминокислот и других небелковых азотсодержащих веществ. Накопление в тканях азотистых небелковых веществ – характерный признак автолиза. В период автолиза НБАВ представлены в основном свободными аминокислотами и азотистыми основаниями (аммиаком, метиламином, холином). При автолизе жиров образуются жирные кислоты, глицерин, холин, фосфорная кислота. Летучие азотистые основания и низкомолекулярные жирные кислоты (валериановые, изовалериановая, масляная) придают мясу специфический вкус и запах.