В отличие от изменений в выделенных жирах превращения липидов в тканях начинаются сразу, под воздействием мышечных липаз. Оптимум их действия лежит в слабощелочной зоне (рН = 7,3–7,5). В результате распада гликогена и АТФ рН в ткани понижается, активность мышечных липаз, осуществляющих гидролиз тканевых липидов, уменьшается. Однако при хранении тканей разрушаются мембраны клеток и клеточных органнелл, в том числе лизосом. Это приводит к выходу из лизосом липазы, оптимум действия которой ниже оптимума действия мышечной липазы и имеет рН 4,0–4,5, то есть гидролиз тканевых липидов продолжается. Тканевые липазы активны и при низких температурах, тканевой липолиз может идти и в мороженой рыбе.
Процессы окисления липидов в тканях в анаэробных условиях останавливаются на стадии образования гидрокси- и кетокислот, которые под действие тканевых декарбоксилаз превращаются в кетоны:
Низкомолекулярные метилалкилкетоны вызывают порчу продукта по типу кетонного прогоркания. При более длительном хранении происходит интенсивное окисление липидов по свободнорадикальному механизму, с образованием пероксидов, альдегридов, кетонов и других соединений.
