Период гниения

Период гниения – конечная стадия посмертных изменений. Вызывается действием ферментов бактерий, находящихся на поверхности тела или в кишечнике. Аэробы – бактерии, ферменты которых контролируют процессы гниения поверхности тела рыбы, анаэробы действуют в тканях и в кишечнике. Скорость развития гнилостных процессов и характер изменений зависят от видового состава микрофлоры, количества микробов, условий среды и температуры. Оптимальным для развития гнилостных процессов является температурный интервал 25…40 °С, оптимум рН определяется видом микробов. В результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов образуются соединения, придающие мясу неприятный вкус и запах.

Основные продукты гниения (см. "Обмен белков"):

1. Продукты декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот – фенол, крезол, скатол, индол, гистамин, тирамин, кадаверин, путресцин – ядовиты, обладают характерным неприятным запахом гниения.

2. Конечные продукты декарбоксилирования и дезаминирования – NH₃, CO₂.

3. Продукты декарбоксилирования серосодержащих аминокислот (цистеина, цитстина, метионина) – меркаптаны RSH, сероводород H₂S, метиламин.

4. Пуриновые и пиримидиновые основания как продукты бактериального распада нуклеопротеидов.

При образовании и накоплении бактериальных токсинов, которые вырабатываются патогенными видами бактерий, ткани приобретают ядовитые свойства.

Действие протеолитических бактерий ведет к разжижению саркоплазмы и разрушению сарколеммы. В результате распада сарколеммы нарушаются связи между мышечными волокнами, что сопровождается появлением осклизлости и дряблости тканей. На стадии сильно развившегося гнилостного распада ткань становится аморфной, много мутной вязкой слизи.