Белки миофибриллярной фракции гидробионтов

Миозин

Фибриллярный белок, биологически полноценный, М = 420000. В составе аминокислот миозина преобладают глутаминовая кислота (20–21%), лейцин (15–16%), лизин (10–11%), аспарагиновая кислота (8–9%), аргинин (7%).

Миозин составляет 65–80% всех мышечных белков. не растворим в воде, но растворим в солевых растворах. При экстракции мышц солевым раствором в первую очередь извлекаются низкомолекулярный миозин А, который образует раствор малой вязкости. При длительной экстракции в солевой раствор переходит также миозин В, образующий вязкие растворы.

Из мышц трески миозин наиболее полно извлекается 4–5% раствором NaCl при рН = 7–9; при добавлении к 4–5%-му солевому раствору миозина воды или кристаллической соли миозин частично выпадает в осадок.

При сдвиге рН в кислую область растворимость миозина резко снижается, при рН = 4,5 миозин не растворяется.

ИЭТ миозина находится при рН = 5,2–5,4. Миозин коагулирует при замораживании. В солевых растворах (5–6 %-ый NaCl) миозин начинает коагулировать при t = 37…42 °С, полная коагуляция достигается при 88 °С. Миозин мяса рыб менее устойчив к нагреву, чем миозин наземных животных.

При действии на миозин трипсина образуется два белка: тяжелый Н-меромиозин (М = 256000) и легкий l-меромиозин (М = 100000). Н-миозин является ферментом аденозинтрифосфатазой, контролирует распад АТФ.

Актин

Второй по биологическому значению мышечный белок, М = 70000, составляет 10–15% мышечных белков. является биологически полноценным белком, по типу структуры – фибриллярный.

Извлекается из мышц после экстракции миозина 0,6 М раствором NaCl с последующим осаждением ацетоном.

Актомиозин

Основное сократительное вещество мышц. Образуется при взаимодействии актина и миозина при сокращении саркомера, следовательно, является биологически полноценным белком. Не растворим в воде, растворяется в слабых солевых растворах (10%-ый NaCl), частично осаждается насыщенным раствором NaCl.

Тропомиозин

Основной структурный белок миофибрилл, растворим в насыщенном растворе NaCl. Биологически полноценный структурно-фибриллярный белок.