Белки саркоплазмы

В составе белков саркоплазмы методом фракционирования были выделены следующие группы: миогеновая, миоглобиновая, глобулина Х, миоальбуминовая.

Миоген (миогеновая группа)

Составляет 20% белков мышечной ткани животных, 4–6% ткани рыб. Биологически полноценный белок, глобулярный по структуре. Растворим в воде и солевых средах с низкой ионной силой (0,03–0,05 NaCl или KCl). В состав миогеновой группы входят ферменты гликолиза. Высаливается насыщенным раствором NaCl.

Миоглобин

Характерен для красных мышц. Биологически полноценный белок, глобулярный по структуре. Относится к хромопротеидам, по структуре и функциям близок к гемоглобину. Как и гемоглобин, может соединяться с О₂ и депонировать его в мышцах для последующего тканевого дыхания. М = 16900. Растворим в воде и 10%-ом NaCl. Окрашивает мышцы в красный цвет. Характерен для мяса морских животных.

Глобулин Х

При диализе солевого экстракта мышц в осадок выпадают мышечные белки глобулярной природы, в частности глобулин Х. К ним относятся деполимеризованные молекулы миофибриллярного елка актина и миозина, следовательно, глобулин Х – биологически полноценный белок.

Глобулин Х извлекается при обработке 1,0–1,5%-ым раствором naCL после отделения остатка миогеновой фракции. Нерастворим в воде. Имеет ИЭТ при рН = 6. В нейтральной среде (рН = 7) коагулирует при 80 °С, в кислой (рН = 6,5) – при 50 °С.

В насыщенных растворах NaCl глобулины высаливаются.

По сравнению с глобулинами мяса теплокровных глобулины мяса рыб более устойчивы к нагреву.

Миоальбумин

Составляет 1–2% мышечных белков, является биологически полноценным глобулярным белком, по свойствам напоминает альбумин сыворотки крови. Содержание миоальбумина низкое, особенно в скелетных мышцах. При электрофорезе этот белок является наиболее подвижным.