Наибольшую пищевую ценность представляет мясо гидробионтов (в основном мышечная ткань).
Мышцы составляют 20–40: массы наземных животных. Рыбы имеют большую относительную массу мяса (40–65%) к массе тела:
| Гидробионт
| Относительная масса мяса
в % к массе тела
|
| Морские и пресноводные рыбы
| 40–65
|
| Головоногие моллюски
| 45–55
|
| Голотурии
| 40–50
|
| Ластоногие
| 26–40
|
| Киты усатые
| 11–22
|
| Ракообразные
| 25–37
|
| Двустворчатые моллюски
| 10–29
|
Мышцы подразделяются на гладкие и поперечно-полосатые. Из гладкой мышечной ткани образованы мускулы пищеварительных и дыхательных органов, сосудистой системы, желез внутренней секреции и т.д.
Поперечно-полосатые мышцы тела рыб подразделяются на три группы: мышцы туловища, головы и плавников.
Основная масса мышц расположена на туловище (соматическая мускулатура) симметрично вдоль позвоночника в виде двух боковых мышц. Каждая боковая мышца разделена идущей вдоль тела перегородкой на спинную и брюшную мышцы. Спинная и брюшная мышцы тонкими перегородками из соединительной ткани (миосепты) разделены на W-образные сегменты (миомеры или миотомы), число сегментов соответствует числу позвонков. Отдельные миотомы состоят из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой из соединительной ткани. Между мышечными волокнами находится межклеточная жидкость, размещаются нервы и кровеносно-лимфатическая система.
