В сфере кулинарии и общественного питания (рестораны быстрого обслуживания) можно выделить следующие тенденции развития:
Рост популярности блюд из курятины. Куриное мясо благодаря повсеместному распространению, универсальности и оптимальной цене - хит продаж в большинстве заведений общественного питания. Модно, вкусно, разумно. Быстрое приготовление, множество вариаций: от классики - куриных крылышек и ножек до маринованного куриного мяса с рисом (ямбалайя, Латинская Америка) и куриных крылышек в остром маринаде пири-пири (piri-piri).
Увеличение доли вегетарианской кухни (общемировая тенденция), популярность блюд приготовляемых на пару, расширение использования в кулинарии свежей моркови, капусты или брюссельской капусты;
Эксперты компании Technomic делают прогноз о повсеместном появлении все более инновационных салаты салатов из свежих овощей.
2 основные причины роста популярности блюд из свежих овощей:
· стремление все большего числа потребителей к здоровой и свежей пищи;
· приготовление блюд из местных продуктов растительного происхождения компенсирует рост их затрат на белки (рост цен на мясо, рыбу и.т.д.).
Тенденция к употреблению полезных блюд из зерновых культур. Полента (итальянское блюдо из кукурузной муки), кус-кус (блюдо из манной крупы,пшеничной муки, риса; Магриб), булгур (блюдо из крупы из пшеницы; Средиземноморье, Ближний Восток, Кавказ, Индия) - занимают сегодня важное место во многих национальных кухнях. Из зерновых культур - кукуруза, гречка, дикий рис, лебеда, амарант, просо, овес - не содержат глютен "клейковина",аллерген), что обуславливает их популярность у ценителей вкусной и здоровой пищи.
Существенное увеличение ассортимента и доли от общего объёма реализации - напитков и супов. Многообразие напитков из свежих фруктов (особая популярность - тропические фрукты), безалкогольных коктейлей, супы из местных блюд, природные энергетические напитки (например, какао, натуральный чай и кофе, сыворотка, яблочный уксус, кокосовое молоко и др.), сидр, ароматизированная водка, национальные сорта пива - занимают все весомую долю в заведениях общественного питания по всему миру.
Бонусы, размер блюд имеют все большее значение. Например, сеть ресторанов быстрого обслуживания Pizza Hut's предлагает своим клиентам "Big Dinner Box" при заказе на определенную сумму - две пиццы наполненные ингредиентами с обеих сторон. Olive Garden's - "Dinner Today & Dinner Tomorrow " - сертификаты, бонусы на карту, которые позволяют получить существенную скидку или даже бесплатный обед \ ужин при повторном посещении ресторана на следующий день. Существенные бонусы при посещении ресторана компанией более 3-4-ех человек - нередкое явление для успешных сетевых заведений общественного питания.
Рост внимания к гурманам. Фастфуд концепции многих заведений общественного питания все больше внимания уделяют кулинарным решениям премиум-класса: необычные виды супов, бутерброды с натуральной мясной начинкой, соленые огурцы с укропом маринованным красным луком - уже часть меню многих обедов в подобных закусочных.
Фирменные блюда, закуски в каждом ресторане быстрого обслуживания продолжают играть заметную роль в формировании устойчивого лояльного потока клиентов. Привычка круглосуточно есть, высокий потребительский спрос на небольшие порции вкусной еды по умеренной цене, снижение цен на основные пункты меню при уменьшении порций, вкусные ароматные новинки в ограниченном количестве сетевых ресторанов - стимулируют устойчивое развитие заведений быстрого питания по всему миру.
Популярность блюд с использованием лапши. Блюда из лапши - дешевы, питательны и быстро готовятся - их популярность в ресторанах быстрого обслуживания вполне закономерна: рамен (китайское блюдо из пшеничной лапши), удон, соба (японск. блюдо из коричнево-серой лапша из гречневой муки), рисовая лапша, жареная лапша с овощами, лапша со свининой с имбирем и кориандром, юм вун сен (салат из тайской лапши с креветками), ароматные супы с лапшой, изысканные салаты с добавлением лапши и мн.др.
Все возрастающая популярность ингредиентов и национальных блюд Южной Америки. Кайпиринья (популярный бразильский алкогольный коктейль, который готовится из кашасы, лайма, льда и тростникового сахара; кашасу нередко заменяют на ром или водку), аргентинский соус чимичурри для приготовления мяса на гриле, севиче (блюдо из свежей сырой рыбы, маринуют в смеси сока цитрусовых: лимона, лайма или апельсина. Встречается приготовление себиче из креветок или смеси рыбы и морепродуктов) и мн.др. - уже неотъемлемая часть меню многих сетевых ресторанов.
Перспективные направления развития
Рынок общественного питания находится под пристальным вниманием государства. Государство призвано решать общественно значимые задачи, которые неинтересны рынку по его сути, но можно найти общие цели, которые позволили бы объединить усилия по решению ряда задач в области питания.
В частности, нам представляется, что возможна кооперация бизнеса и государ государства в области школьного питания: бизнесу при некоторых допусках интересно работать в индустрии школьного питания. В качестве механизма реализации работы в этом направлении можно использовать государственно-частное партнерство. Государство может отдать на аутсорсинг функцию школьного питания при жёстких условиях соблюдения качества производимой продукции.«Биоэкомакробиотическое», «функциональное», «молекулярное», «нанопитание» – мощный глобальный тренд дошёл и до нас. Ввиду близости понятий мы рискнули объединить их в общую тенденцию. На рынке стали появляться такие экзотические предложения от наиболее революционных рестораторов, но сложно сказать, как они приживутся на нашей почве, многое неясно и непонятно. Готов ли наш потребитель идти на эксперимент? Необходимо отметить, что данная тенденция наблюдается несколько десятилетий, и пока не ясно, насколько она овладела умами и предпочтениями потребителей. Опыт работы отечественного ритейла в этой области не впечатляет: согласно заявлениям топ-менеджеров основных городских продуктовых сетей, внедрение в ассортиментную матрицу данных продуктов не приносит существенного дохода магазину. Опыт местных производителей пищевых продуктов запуска в производство продуктов для здорового питания оказался не очень удачным. Потребитель не понял и не прочувствовал присутствия на рынке нового продукта. На наш взгляд, это связано с маркетинговой программой вывода на рынок продукта с новыми потребительскими характеристиками, полезными для здоровья. Однако, по заявлениям маркетологов, среди потребителей появляется сегмент, потребляющий такие продукты. Здоровое питание – это проблема национального масштаба, где основная роль в популяризации и пропаганде здорового питания отводится государству, поэтому она должна решаться комплексно.
Вопросы для самоконтроля:
1. Дать характеристику типов заведений в современном ресторанном бизнесе.
2. Какие изменения наблюдаются в структуризации ресторанного бизнеса?
3. Дать характеристику основных изменений структуры рынка ресторанного бизнеса.
4. Рассмотреть особенности формата ПРХ fast casual
5. Охарактеризовать основные тренды современного ресторанного бизнеса.
6. В чем заключается сущность кобрендинга, особенности его применения при продвижении услуг ПРХ.
7. Выделить современные тенденции развития в сфере кулинарии и общественного питания (рестораны быстрого обслуживания).
8. Рассмотреть перспективные направления развития ресторанного бизнеса.
