Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топменеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.
Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определить его кредо и максимально удовлетворить посетителей.
Современный ресторанный бизнес представлен большим разнообразием типов заведений:
Ø классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание);
Ø рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд;
Ø «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос;
Ø авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Не смотря на столь большое разнообразие услуг, рестораторы ищут новые тенденции, для развития ресторанного бизнеса, а также новые идеи для привлечения аудитории.
Большое внимание стали уделять сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.
Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.
Ресторанный бизнес структурируется:
ü появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков;
ü ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов);
ü усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции;
ü усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель;
ü модернизировались формы и методы обслуживания. Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).
Одно из серьёзных изменений на рынке ресторанного бизнеса – структура рынка:
v Рост открытия новых предприятий.К началу мирового финансового кризиса у многих компаний в реализации были проекты по открытию предприятий общественного питания на разных стадиях реализации, соответственно те проекты, которые уже были на выходе, реализованы, а другие заморожены до лучших времен. В то же время возможным объяснением увеличения роста разных типов предприятий общественного питания связано с их перепозиционированием (например, бары и столовые могли перейти в рестораны и кафе).
v Усиление роли демократического сегмента предприятий ресторанного хозяйства чеком 75 – 150 грн. Это, прежде всего рестораны, быстрого питания, использующие технологию «фри-флоу». Данный формат является наиболее адаптированным для городов с небольшим количеством жителей и весьма активно приветствуется в молодёжных районах города. По оценке аналитиков, будущее этого сегмента за стильными и демократичными ресторанами, которые будут использовать опыт ритейла и размещаться в формате «стрит-ритейл». Данная тенденция уже прослеживается в крупных городах-миллионниках, где коммерческая недвижимость очень активно используется для нужд общепита.
В этом сегменте происходят трансформационные изменения в виде дифференциации формата. Расслоение на собственно фаст-фуд и стильные и демократические ресторанчики быстрого питания, что, связано с потребностями посетителей, доходами населения, позволяет принять пищу в более комфортных условиях с высоким уровнем качества пищи и сервиса. Так, весьма перспективным является формат «вок-кафе». Это формат для быстрого питания, который сочетает в себе концепцию здорового питания и зрелищность, когда потребитель может наблюдать непосредственно процесс приготовления пищи, что, несомненно, привлечёт своих потребителей. Многие рестораторы присматриваются к такому формату, как «тапас-бар», который органично вписывается в концепцию кейтеринга, и многие рестораны в портфеле предложений держат данную услугу, особенно для банкетного обслуживания. В качестве стойкой тенденции на украинском рынке наблюдается появление таких специализированных предприятий, как суши-бары, пиццерии, кофейни, пивные рестораны, спорт-бары, салат-бары и т.д.
Растет популярность ресторанной концепции быстрого питания - fast casual (Quick&Casual). Fast casual становится глобальным форматом, эталоном для ресторанов быстрого обслуживания. Fast casual - переходный, "срединный" формат между ресторанными концепциями fast food и casual dining, формат на стыке ресторана и фаст-фуда. Это уже не фаст-фуд, но еще и не полноценный ресторан.
Особенности формата fast casual:
– более дорогой и концептуальный интерьер чем в классических сетевых ресторанах формата fast food;
– ассортимент меню - более разнообразен, иногда предполагается обслуживание официантами; отсутствие меню-бордов.
Основные причины глобального роста популярности формата fast casual в ресторанном бизнесе:
– после начала информационной войны в СМИ с фаст-фудами, движения за вкусную здоровую и полезную пищу в США и Европе многие сетевые рестораны быстрого обслуживания начали демонстративный переход в новому формату развития - fast casual;
– модные этнические направления кухни - средиземноморская, ближневосточная, южноамериканская, украинская, японская (суши), итальянская (пицца) не могут быть качественно реализованы в формате fast food.
v Сужение сегмента элитных ресторанов. Наиболее болезненно сказался мировой финансовый кризис на сегменте премиальных ресторанов. По нашим оценкам и общей картине, отток посетителей произошёл весьма существенный – порядка 70 %. Особенно хорошо это было видно по столичному сегменту дорогих ресторанов. В то же время можно считать, что этот процесс носит временный характер и больше связан не с тенденциями развития ресторанного рынка, а с факторами внешней среды, и степень адаптивности данного сегмента напрямую связана с качеством топ-менеджмента ресторана. По мнению специалистов, премиальный сегмент сохранит свои позиции. Такие рестораны уже имеют постоянных клиентов, которые привыкли к лучшему, и нет уверенности в том, что они захотят переходить на другой уровень в качестве питания и сервиса. Бизнес-среда всегда будет заинтересована в данном сегменте – важнейшей составляющей переговорного процесса. Это и питание, и приятное место для встреч, ведь для украинсткого бизнеса специфика заключения сделок в ресторане весьма характерна, а для провинциальных предпринимателей всегда важно знать, что есть места в городе, где можно «не упасть в грязь лицом» перед своими партнёрами. В результате финансового кризиса произошёл естественный отбор, и в настоящее время идёт процесс формирования оптимального количества премиальных ресторанов, потому что ёмкость рынка для этого сегмента имеет свои пределы.
v Стремительный рост сегмента быстрого питания. На сегодняшний день практически все рестораторы пошли по пути «якорения» своего бизнеса в крупных торгово-развлекательных и выставочно-ярмарочных комплексах, бизнес-центрах, и других комплексах, в которых обеспечен интенсивный поток потенциальных потребителей. Формирование фуд-кортов обеспечивает синергетический эффект комплексов: потребитель туда приходит отдыхать и попутно совершить покупки, поэтому формат ресторанов быстрого питания имеет свою нишу у девелоперов. По оценкам экспертов, до 40 % посетителей посещают фуд-корт.
v Развитие кейтеринга. В качестве одного из перспективных направлений можно считать выездное питание – кейтеринг. Именно в этом сегменте, по нашему мнению, начнется серьёзная конкуренция среди рестораторов, одной из нишевой специализации станет корпоративное питание. Развитие бизнес-центров будет катализатором развития данного направления: опыт развития корпоративного питания в столицах показывает позитивные тенденции, и это позволяет надеяться, что и мы пойдем по этому пути и вытесним с рынка неорганизованное питание.
v Развитие сегмента концептуальных ресторанов. В последнее время взгляды специалистов на концепт ресторана стали расходиться. Нам представляется, что это связано со вкусами и предпочтениями посетителей общепита. В городе открываются концептуальные рестораны с различной тематикой, пока данная тенденция не захватила умы рестораторов.
В соответствии с канонами маркетинга концепт является инструментом позиционирования. Именно система позиционирования позволяет выделиться среди себе подобных, и привлечь своего потребителя.
В рамках разработки концептуальных решений серьёзно изменились подходы рестораторов к предложению национальных кухонь. В городе практически нет ни одного ресторана, который бы позиционировался на одной национальной кухне, зато мы наблюдаем развитие таких направлений, как фьюжн и мультикухня (смешивание различных вкусов и предложение различных кухонь).
Это связано с изменениями во вкусах и предпочтениях потребителей, кроме того, у нас прослеживается полиэтничность.
v Перспективным направлением работы украинских рестораторов является франчайзинг. Главный вопрос заключается в рынке, на который будет тиражироваться франчайзинг, потенциально возможно региональное расширение рынка.
