Солодовые препараты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Полисолодовые экстракты вырабатывают из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солода. Они представляют собой густую вязкую жидкость коричневого цвета со сладковатым солодовым вкусом. Полисолодовые экстракты используются как пищевые добавки лечебно-профилактического назначения, а также как сырье для безалкогольного производства и добавки для хлебобулочных изделий.
3) Смешивание смеси солодов с водой при гидромодуле 1:4 (1:6).
4) Подогрев суспензии с целью ферментативных преобразований до температуры 45-72°С в течении 3-4 ч.
5) Фильтрование.
6) Упаривание в вакуум-аппаратах при температуре 60-75°С до содержания сухих веществ 74 %.
7) Пастеризация готового продукта при температуре 75-80°С 20-30 мин.
8) Розлив в тару.
Ячменно-солодовый экстракт.
Его получают из ячменного пивоваренного солода. Технология аналогична технологии полисолодовых экстрактов. Особенностью является то, что 30 % солода заменяется несоложенным ячменем, который является дополнительным источником витаминов. Кроме того, для более полного извлечения экстрактивных веществ применяют ферментные препараты и жидкие пивные дрожжи, как витаминную добавку.
Экстракт солодовых ростков.
Из солодовых ростков получают водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые вещества. Вытяжку выпаривают и получают солодовый экстракт с содержанием сухих веществ 60 %. Экстракт можно применят в качестве составной части питательных сред при выращивании хлебопекарных дрожжей или плесневых грибов при производстве ферментных препаратов.
1) Классификация чая.
2) Технология получения чая.
1. Классификация чая.
Химический состав чая обуславливается следующими факторами:
· Сортом чайного растения.
· Возрастом чая.
· Сроком и способом сбора чайного листа.
· Географические и метеорологические условия.
По химическому составу и технологическим достоинствам различаются чайные побеги одного и того же растения. Чай наилучшего качества получается из растущей почки и первого листа, из второго листа – чай первого сорта, из третьего – чай более низшего сорта. Это обуславливается тем, что молодые побеги (первый лист и почка) благодаря низкому содержанию лигнина и высокомолекулярных полисахаридов, легко подвергающихся технологической обработке. Также это обусловлено тем, что они содержат в большем количестве эфирных масел, от которых зависит качество и биологическая ценность чая. Наиболее важными химическими компонентами, определяющими качество готового продукта, считают фенольные соединения, алкалоиды, эфирные масла, углеводы, витамины, пигменты и т.д. По целевому назначению чайная продукция делится на 2 группы: фабричный и торговый.
Фабричный чай получают на чайных фабриках путем технологической обработки зеленого чайного листа.
Торговый чай получают путем купажа однотипных фабричных сортов.
Фабричный чай в зависимости от технологии делят на 2 группы:
1) Байховый чай.
2) Лао-ча.
Байховый чай делится на 4 типа:
· Черный.
· Зеленый.
· Желтый.
· Красный.
Эти виды чая отличаются по степени окисления фенольных соединений. В зеленом чае окислено 10-12 % от начального содержания; в желтом – 13-20 %; в красном – 21-30 %; в черном – 31-50 %. Таким образом, зеленый чай относится к неферментированным чаям, черный – к ферментированным, желтый и красный занимают промежуточное положение.
Торговый чай делится на следующие группы:
· Рассыпной.
· Прессованный.
· Растворимый.
2. Технология получения.
Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие стадии:
1) Ручной или механический сбор.
2) Завяливание.
3) Скручивание.
4) Ферментация.
5) Сушка.
6) Сортировка.
7) Купажирование.
8) Упаковка.
В результате ферментационно-окислительных превращений на стадии ферментации образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты конденсации фенольных соединений. В процессе ферментации исчезает запах зелени и образуется аромат черного чая. По внешнему виду черный чай представляет собой массу ровных однородных по размеру хорошо скрученных чаинок. Настой его яркий, прозрачный, разной интенсивности окраски. Содержание влаги в готовом черном чае не менее 8.5 %. Содержание фенольных соединений и кофеина не более 8-11 и 1.8-2.8 % соответственно.
Технологическая схема производства зеленого байхового чая включает следующие стадии:
1) Ручная или механическая сборка.
2) Фиксация зеленого листа осуществляется 2 способами:
· Обжариванием (китайский способ).
· Пропариванием (японский).
Цель фиксации – инактивация ферментов чайного листа.
3) Скручивание.
4) Сушка.
5) Купажирование.
6) Упаковка.
Исключение ферментации позволяет получать чай с зеленым цветом, специфическим вкусом и ароматом. По химическому составу зеленый чай близок к зеленому чайному листу. В нем сохранены почти все биологически активные вещества, в том числе витамин С. По внешнему виду зеленый чай представляет собой ровные, равномерноскрученные, различные по размеру чаинки. Настой прозрачный, лимонного цвета. Содержание влаги не менее 8.5 %, фенольных соединений и кофеина 12-17 и 1.8-2.8 % соответственно.
Технология производства желтого и красного чая.
Их технология предусматривает короткую ферментацию в процессе фиксации зеленого чайного листа.
Желтый чай, являясь промежуточным между зеленым и черным чаем, сочетает в себе химико-органолептические показатели обоих чаев. По вкусу, интенсивности настоя и силе аромата желтый чай превосходит зеленый, а по физиологической ценности превосходит черный.
Красный чай вырабатывают только в Китае.
Технология получения красного чая предусматривает ферментацию до определенной глубины, после чего действие ферментов прекращается с помощью высоких температур (обжаривание). В силу сочетания этих процессов красный чай имеет наиболее сильно выраженный аромат, чем черный.
Высушивают желтый и красный чай до влажности 5-7 %.
Прессованный чай.
Необходимость прессования обусловлена условиями хранения и частично удобством транспортирования, т.к. чай очень гигроскопичен прессование уменьшает площадь поверхности продукта и затрудняет проникновение влаги внутрь, что способствует уменьшению гигроскопичности чая, а это в свою очередь положительно влияет на сроки хранения.
Технология зеленого плиточного (прессованного) чая включает:
1) Выработка зеленого чая из старых грубых листьев.
2) Прессование.
Зеленый плиточный чай обладает оригинальным резким вкусом и специфическим запахом, с красноватым настоем и высокой биологической активностью. Содержание влаги не менее 12 %, фенольных соединений не более 3.5 %.
Черный плиточный чай вырабатывают путем купажа высевок и крошки нефасованного черного чая, которые образуются при сортировании полуфабрикатов резаного чая. Содержание влаги не менее 9 %, фенольных соединений не более 8-9.1 %. Для повышения биологической ценности черного плиточного чая при составлении купажной смеси в него добавляется 20-30 % зеленого чая.
Концентрат чая.
Чай состоит их 2 частей: водорастворимой и нерастворимой. Растворимую часть потребитель получает в виде настоя, а нерастворимая является балластом. В каждой тонне чая растворимая часть составляет 300 кг.
Вырабатывают сухой и жидкий концентраты чая.
Концентрат чая представляет собой натуральный продукт, обогащенный в случае необходимости сахаром, лимоном и другими ароматизаторами.
Сухой концентрат чая представляет собой натуральный экстракт, содержащий все полезные вещества чая.
Технологическая схема включает:
1) Горячая экстракция.
2) Фильтрация.
3) Сушка (распылительная или сублимационная).
Содержание влаги не менее 4 %, фенольных соединений не более 5.5 %.
Жидкий концентрат чая представляет собой натуральный чайный экстракт, который вырабатывают из смеси низкосортных байховых чаев и вторичных сырьевых ресурсов. Технология такая же, как и у сухого концентрата чая, только отличается агрегативными свойствами, кроме того, предусматривается стерилизация и герметичная упаковка жидкого продукта.
