Тема 16: “Желирующие вещества”.

Желирующие вещества – это соединения, обладающие студнеобразующей способностью. В пищевых производствах используют такие вещества, как пектин, агар, агароид и желатин при выработке мармеладов, пастильных изделий, мороженного, желе.

Пектин.

Основой молекулы пектиновых веществ является полигалактуроновая кислота. Карбоксильные группы полигалактуроновых кислот частично метоксилированы и частично нейтрализованы ионами Na, K, Ca, Mg и т.д. Основным показателем качества пектина является молекулярная масса, степень этерификации. От степени этерификации зависит растворимость и студнеобразующая способность. Все пектиновые вещества обладают способностью выводить тяжелые металлы из организма. Пектиновые вещества различного природного происхождения имеют различную студнеобразующую и комплексообразующую способность. Пектин способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислоты. Оптимальная способность 1 % раствора пектина проявляется при наличии в растворе 60 % сахара и 1 % кислоты.

Основным сырьем для получения пектина служат яблочные выжимки, корзинки подсолнечника, свекловичный жом.

Агар.

Высокомолекулярный полисахарид галактан, содержится в морских водорослях черного моря. Выделяют агар путем продолжительного вываривания водорослей в воде, с последующей фильтрацией и высушиванием. Молекула агара состоит из остатков галактозы. Агар в холодной воде не растворяется, а набухает в соотношении 1:10. При нагревании до 90°С растворяется и при остывании дает прочный студень. В отличии от пектина студнеобразование агара происходит независимо от наличия сахара и кислоты. Однако в присутствии сахара прочность агарового студня возрастает. Кислоты нейтрализуют молекулу агара, поэтому в кислой среде агаровый студень теряет прочность. Температура плавления агара 80°С. Температура застудневания 30°С.

Агароид.

Галактан содержится в морских водорослях белого моря. Сахар и кислота действуют на агароид также как и на агар. Температура плавления 50°С. Температура застудневания 20°С.

Желатин.

Растворимая в горячей воде форма животного белка – калогена. Получают желатин из ткани животных, костей, шкур, сухожилий. В холодной воде желатин набухает в соотношении 1:10. В горячей воде растворяется и при охлаждении образует студень. На растворимость желатина и его студнеобразование отрицательно влияет нагревание свыше 60°С в присутствии кислот и щелочей. Температура плавления 32°С. Температура застудневания 20°С.

Хранят желирующие вещества, в виду высокой их гигроскопичности, в сухих изолированных помещениях, в мешках или ящиках с вкладышами.