2) Промышленное производство природных минеральных вод.
3) Технологическая схема безалкогольных напитков.
1. Ассортимент безалкогольных напитков
Ассортимент безалкогольных напитков подразделяется на следующие группы:
1) Газированная вода.
2) Искусственно-минерализованные воды.
3) Природные минеральные воды.
4) Газированные фруктовые воды.
5) Витаминизированные воды.
6) Тонизирующие напитки.
7) Сухие шипучие и нешипучие напитки.
Газированная вода – это питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена углекислым газом до концентрации 0.4-0.5 % к массе воды. Такая вода имеет кисловатый вкус.
Искусственно-минерализованные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей Na, Ca, Mg, насыщенные углекислым газом.
Природные минеральные воды разделяют на:
· Природно-столовые.
· Лечебно-столовые.
· Лечебные.
К природно-столовым относят воды с минерализацией не менее 1 гр./дм3. В их состав не входят микроэлементы, оказывающие на человека лечебное действие.
К лечебно-столовым относят воды с минерализацией от 1 до 10 гр./дм3.
При минерализации от10 до 15 гр./дм3 природно-минерализованные воды относят к лечебным.
Между минерализаций воды и ее химическим составом наблюдается четкая зависимость. В водах невысокой минерализации преобладают ионы Ca, средней – ионы Mg и SO4-2, высокой – Cl, Na, Ca.
В природных минеральных водах в достаточно высоком количестве содержатся газы биохимического, химического, воздушного и радиоактивного происхождения. Больше всего содержится CH4, CO2 и NO2. В минеральных водах содержатся органические вещества, которые придают природным минеральным водам биологически активные свойства, которые ослабевают при непродолжительном хранении. В природных минеральных водах содержатся микроорганизмы, которые способны изменять свойства воды, разлитой в бутылки. В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на 31 группу, а эти группы делятся на типы по минерализации.
Газированные фруктовые воды представлены 2 типами: общего назначения и для больных диабетом.
Витаминизированные воды делятся на 2 группы:
· Содержащие витамин С (150-160 мг./л.).
· Содержащие еще и витамины группы В.
Тонизирующие напитки содержат экстракты некоторых растений, способные активировать жизнедеятельность организма.
Сухие шипучие и нешипучие напитки состоят из смеси сахара, винно-каменной кислоты, пищевых эссенций, плодово-ягодных экстрактов, пищевой соды. Нешипучие соду не содержат.
2. Промышленное производство природных минеральных вод.
Промышленное производство природных минеральных вод включает:
1) Каптирование (водозабор).
2) Транспортирование.
3) Хранение.
4) Технологическая обработка.
5) Подготовка тары.
6) Розлив.
Современным видом каптажа является буровая скважина. В зависимости от расстояния между каптажной скважиной и предприятием по подготовке и розливу воды, последнюю транспортируют по трубопроводу под давлением, если расстояние не более 50 км. Если расстояние больше. То транспортируют в автоцистернах.
Технологическая обработка природной воды включает:
1) Фильтрация.
2) Охлаждение.
3) Сатурация.
4) Антисептирование бактерицидной установки под действием ультрафиолетовых лучей или обработкой серебром или хлором.
5) Подготовка бутылок.
6) Розлив.
Природные минеральные воды подвержены заражению патогенными и условно-патогенными бактериями, поэтому природные минеральные воды разлитые в бутылки подвергаются карантину[12]. Продолжительность карантина до 90 суток. Хранят природные минеральные воды при температуре 5-20°С до 1 года.
3. Технологическая схема безалкогольных напитков.
Технологическая схема безалкогольных напитков включает следующие стадии:
1) Подготовка сырья и полуфабрикатов.
Выбор технологии подготовки воды зависит от ее свойств. Мутную воду, неподдающуюся фильтрации, выстаивают. Если плохо отстаивается применяют коагуляцию примесей воды. Для освобождения от постороннего запаха, дихлорирования и обесцвечивания воды ее пропускают через угольно-песочные фильтры. Соединения железа удаляют катионированием, известкованием и коагуляцией. Жесткую воду подвергают умягчению. Умягчают вод озонированием и катионированием (осуществляют замену катионов Ca и Mg на другие необуславливающие жесткость воды). Биологическую очистку осуществляют УФ облучением, хлорированием, фильтрованием через обеспложивающие фильтры.
2) Приготовление и обработка купажного сиропа.
В состав купажного сиропа входят: сахар, ароматические настои, композиции и т.д.
Готовят сироп 2 способами:
· Холодный.
· Горячий.
3) Приготовление газированных напитков.
Очищенную воду сатурируют, а затем смешивают с купажным сиропом. Растворимость углекислого газа в воде увеличивается с понижением температуры, следовательно перед сатурацией воду охлаждают до температуры 2-5°С.
Сатурацию ведут под давлением 0.4-0.7 МПа.
4) Розлив.
Осуществляют 2 способами:
· В вымытую бутылку дозируют охлажденную до температуры 10°С воду и купажный сироп. Объем сиропа составляет 20 % по отношению к объему напитка. Воду подают насыщенную углекислым газом. Затем укупоренные бутылки направляют для смешивания.
· В разливочные автоматы поступает полностью подготовленный к розливу напиток.
