Яйцо состоит из скорлупы на 11.5 %, белка – 58.5 %, желтка – 30 %.
Белок яйца состоит на 86 % из белковых веществ, остальное углеводы и минеральные вещества.
Желток содержит 20 % жиров, 10 % липоидов.
В составе яйца содержатся ферменты: амилаза, пептидаза, каталаза, липаза. В результате ферментативных и микробиологических процессов, протекающих в яйце при хранении, происходит снижение его качества.
Скорлупа имеет пористую поверхность, через поры в них могут проникнуть бактерии и пары воды. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов Ca и Mn.
В желтке яйца содержатся витамины группы В, А, Д, Е.
В зависимости от сроков хранения яйца подразделяют на: диетические и столовые.
Диетические срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.
Столовые срок хранения до 120 суток, хранятся в холодильнике.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории:
· Отборная – масса одного яйца 65 гр., 10 яиц – не менее 660 гр.
· Первая – масса одного яйца 55 гр., 10 яиц – 560 гр.
· Вторая – масса одного яйца 45 гр., 10 яиц – 460 гр.
Свежесть яиц проверяют овоскопом, который представляет собой ящик с гнездами и внутренним источником света.
Требования к качеству яиц:
1) скорлупа должна быть чистой и неповрежденной. Допускается наличие на скорлупе диетических яиц точек или полосок.
2) Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Допускается использование в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности яиц, имеющих следующие пороки:
1) Бой – поврежденная скорлупа без вытекания содержимого.
2) Насечка – незначительно поврежденная скорлупа.
3) Мятый бок – скорлупа помята, но яйцо не вытекло.
4) Выливка – частичное смешение желтка с белком.
5) Запашистое – яйцо с посторонним легко улетучивающимся запахом.
6) Присушка – желток присох к скорлупе.
7) Малое пятно – под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности.
Не допускается использование яиц, имеющих следующий брак:
1) Красюк – содержимое яйца окрашено кровью.
2) Тумак – яйцо имеет затхлый запах.
3) Зеленая гниль – белок имеет зеленый неприятный цвет и запах.
Диетические яйца хранят при температуре 0-20°С. Столовые – в холодильнике при температуре 0-2°С.
При хранении яиц наблюдается усушка.
Яйца перед разбивкой подвергают дезинфекции для уничтожения, имеющихся на поверхности, бактерий группы кишечной палочки. Для этого яйца погружают на 5-10 мин. в 2 % раствор питьевой соды, затем на 5-10 мин в 2 % раствор хлорной извести или 0.5 % хлорамина. После чего промывают проточной водой в течении 3-5 мин.
Яичные продукты вырабатывают в замороженном виде.
Яичный меланж представляет собой смесь белков и желтков, освобожденных от скорлупы.
Вырабатывают отдельно мороженный белок и желток.
Для производства мороженных продуктов используются яйца, хранившиеся не более 90 суток. Замораживание производят при температуре -18°С. Замороженные продукты перед употреблением размораживают при температуре 45°С в ванне с водой 2-3 ч. Затем процеживают через сито с размерами ячеек 3 мм.
Яичные продукты вырабатывают в высушенном виде. Высушивают яичный порошок, сухой белок или желток в сушилках распылительного типа. Тонко распылительной форсункой яичная масса быстро теряет влагу в потоке нагретого воздуха. Температура продукта не должна превышать 44-47°С. Это обеспечивает в дальнейшем хорошую растворимость их в воде. При хранении из-за высокой гигроскопичности в результате воздействия влаги, света, кислорода порошок компуется и приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Порошок хранят при температуре 10-2°С. Перед использованием порошок просеивают и разводят с водой в соотношении 1:3 (1:4). Для лучшего смешивания к порошку сначала добавляют небольшое количество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию, оставшуюся воду добавляют и хорошо перемешивают. Затем процеживают через сито с размером ячеек 1 мм.
