Наиболее важным показателем качества является содержание сухих веществ. Количество сухих веществ в плодах и ягодах 10-20 %, в овощах 4-10 %. От содержания сухих веществ зависит удельный расход сырья, производительность оборудования, длительность производственного цикла, затраты рабочей силы и многое другое. До 90 % сухих веществ плодов и овощей представлено углеводами, поэтому плодовоовощное сырье легко поддается микробиологической порче, т.к. микроорганизмы хорошо развиваются в средах богатых углеводами.
Азотистые вещества в растительном сырье представлены белками, содержание которых до 1 %.
Свежие плоды и овощи всегда имеют кислую реакцию. Общее содержание кислот не превышает 1 %.
Дубильные вещества придают овощам терпкий вкус. Кроме того, они могут образовывать нерастворимые неусваиваемые соединения с белками. Красящие вещества плодов и овощей представлены хлорофиллами (зеленый цвет), антоцианами (от розового до фиолетового), каротиноидами (от желтого до красного).
Эфирные масла, придающие запах плодам и овощам, в основном содержатся в кожице.
Плоды и овощи богаты витаминами.
Плоды, используемые для хранения и переработки, классифицируют на следующие группы:
У большинства плодов и овощей различают 2 степени зрелости:
1) Техническая (съемная).
2) Потребительская (съедобная).
Техническая зрелость свидетельствует о том, что растительное сырье готово к упаковке, отправке на дальние расстояния, закладке на хранение.
Потребительская зрелость свидетельствует о готовности для использования.
У многих плодов и овощей от съемной до потребительской зрелости проходит от нескольких дней до нескольких месяцев, у некоторых эти стадии совпадают.
Способность плодов и овощей храниться разное время зависит от интенсивности протекания в них биохимических процессов. Сохранить плоды и овощи в свежем виде возможно, поддерживая на должном уровне их жизнедеятельность. В основе жизнедеятельности лежит процесс дыхания, который связан с процессами созревания и послеуборочного дозревания, а также с режимами хранения. При дозревании дыхание удерживается на определенном уровне, после чего интенсивность его возрастает, что свидетельствует о наступлении старения. Недостаток кислорода при хранении приведет к преобладанию анаэробного дыхания и накоплению спирта и ацетальдегида. Избыток кислорода приведет к быстрому созреванию и перезреванию плодов.
Консервирование основано на частичном или полном подавлении протекающих в сырье биохимических процессов.
Общие принципы консервирования можно разделить на 4 группы:
1) Биоз – это поддержание жизненных процессов в растительном сырье, препятствующих развитию микроорганизмов. Основан на естественном иммунитете растений развитию микроорганизмов. К числу защитных реакций растений относится: образование механических барьеров в их тканях и выработка веществ токсичных для микроорганизмов (фитоалексинов).
2) Анабиоз – основан на подавлении жизненных функций паразитов (микроорганизмов, насекомых). Классическим примером является хранение при пониженных температурах -1+5°С, при этом развитие микроорганизмов приостанавливается. К принципу анабиоза можно отнести способ хранения при высоком осмотическом давлении. Это способ хранения (обработки) при больших концентрациях в среде сахара, соли, что позволяет замедлить или прекратить жизнедеятельность микроорганизмов за счет их плазмолиза.
3) Ценобиоз – основан на создании благоприятных условий для определенной группы микроорганизмов, подавляющих развитие микроорганизмов вызывающих порчу. Пример – квашение капусты, при этом образуется, в результате молочно-кислого брожения, молочная кислота и спирт.
4) Абиоз – основан на полном подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. Сюда относится воздействие высокой температуры и обработка антисептиками.
3. Методы консервирования плодов и овощей.
Существует несколько методов консервирования плодов и овощей.
Физические методы:
1) Охлаждение – обработка и хранение плодов при температурах близких к 0. При этом замедляются биохимические процессы обмена веществ в плодах и овощах и замедляется развитие микроорганизмов.
2) Замораживание – холодильная обработка, при которой влага, содержащаяся в сырье, частично или полностью обращается в лед. Происходит при температуре -20-30°С. Оптимальная температура хранения -18°С. При замораживании прекращается деятельность всех микроорганизмов, многие из них погибают.
3) Сушка – удаление части влаги из продукта. Для нормальной деятельности микроорганизмов требуется не менее 30 % влаги, для плесени 15 %. При высушивании концентрация клеточного сока повышается и микробы не могут использовать растворенные в нем вещества для своего питания. практически все плоды и овощи высушивают до содержания остаточной влаги 12-15 %.
Химические методы:
1) Консервирование антисептиками – основано на свойствах некоторых химических веществ в малых концентрациях подавлять жизнедеятельность микроорганизмов или уничтожать.
К антисептикам предъявляются следующие требования:
· Должны оказывать консервирующие действие в малых дозах.
· Должны быть безвредны для человека и легко удаляться из продукта перед его употреблением.
· Не должны придавать продуктам постороннего запаха, привкуса и снижать пищевую ценность.
· Не должны вступать в химические реакции с материалами, из которых изготовлено оборудование или тара.
Сернистый ангидрид – обработка плодов или пюре SO2 называется сульфитацией. Наиболее сильно консервант действует на бактерии, меньше на плесени и дрожжи. При консервировании его добавляют в виде водных растворов или в виде газа. Сернистый газ легко и почти полностью удаляется при нагревании (десульфитации). Консервирующие действие оказывают концентрации 0.15-0.2 %.
Бензойная кислота и ее натриевые соли – концентрация 0.05-0.1 % безвредна для человека. Сильно действует на дрожжи и плесени, слабее на бактерии.
Винный (этиловый) спирт применяется как консервант для сохранения плодовых и ягодных соков. Концентрация его должна быть не менее 16 %.
Уксусная кислота ядовита для многих микроорганизмов, в том числе и гнилостных. Концентрация 1.2-1.8 %.
Сорбиновая кислота – концентрация 0.025-0.5 % оказывает бактерицидное действие на плесени и дрожжи, на бактерии почти не действует.
2) Консервирование с применением антибиотиков. В качестве антибиотиков используется низин, он безвреден для человека. Обычно применяется в сочетании с тепловой обработкой консервов.
Физико-химические методы:
1) Консервирование с применением сахара или соли.
2) Консервирование в герметически укупоренной таре под действием высоких температур (пастеризация, стерилизация).
4. Технологическая схема.
Технологическая схема включает следующие стадии:
1) Сортировка и инспекция.
Сортировка – разделение на однородные партии по размеру, форме и степени зрелости.
Инспекция – удаление негодных экземпляров.
2) Мойка в проточной холодной воде.
Она осуществляется для удаления механических загрязнений, следов химикатов и части микроорганизмов.
3) Чистка и измельчение сырья.
При чистке удаляют несъедобные или малоценные в пищевом отношении части сырья.
Измельчение заключается в резке, дроблении или протерании с целью придания продукту определенной формы или консистенции.
4) Тепловая обработка.
Она включает в себя бланширование, обжарку и уваривание.
Бланширование – кратковременная обработка паром или горячей водой. В процессе бланширования разрушаются ферменты, изменяется консистенция плодов и овощей, изменяется объем сырья за счет удаления воздуха, содержащегося в ткани, что обеспечивает более плотную укладку в банки, выщелачивание красящих веществ и удаление легко летучих и легко растворяющихся веществ, придающих продукту неприятный запах.
Обжарка применяется при приготовлении некоторых видов закусочных консерв. Осуществляется путем обжаривания овощей в растительном или животном жирах.
5) Подготовка тары.
Она включает мойку и отбраковку ржавых и битых банок.
6) Расфасовка продукции в тары.
При этом необходимо выдержать определенную массу нетто, зависящую от размера тары и вида продукции.
7) Эксгаустирование (вакуумирование).
Эксгаустирование – это процесс удаления воздуха из заполненных продуктом банок перед закаткой. Наличие воздуха отрицательно сказывается на качестве продукта и тары в процессе стерилизации и хранения.
Эксгаустируют 2 способами:
· Тепловое эксгаустирование – обработка барбатирующим паром в течении 8-10 мин.
· Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных продуктом банок.
8) Укупорка и мойка укупоренных банок.
9) Стерилизация.
10) Мойка и наклеивание бумажных этикеток.
5. Классификация плодовоовощных консервов.
Овощные консервы делятся на следующие группы:
1) Натуральные консервы – изготовлены из овощей в целом виде или в виде пюре, подвергнутые незначительной тепловой обработке. В таких консервах максимально сохранены их природные свойства, витамины и сахара. К ним относится зеленый горошек.
2) Закусочные консервы – являются готовыми продуктами, обладающие высокой пищевой ценностью и калорийностью, вследствие обогащения их жиром в процессе обжарки.
3) Овощные соки.
4) Консервированные обеденные блюда и заправочные консервы для первых блюд. Это сложные смеси овощей, круп, макарон, мясных бульонов и т.д.
3) Соки плодовые и ягодные – изготавливают из всех видов семечковых и косточковых плодов, цитрусов и т.д.
4) Консервированные плодовые заготовки – сульфитированные плоды и пюре, соки плодовые и ягодные. Они являются полуфабрикатами для приготовления джемов, повидла, мармелада, зефира.
5) Сиропы и экстракты. Сиропы – плодово-ягодные соки с добавлением сахара. Экстракты – уваренные плодово-ягодные соки.
