Точный расчет и контроль за расходами и прибылью — важнейшие предпосылки благополучия любого предприятия сферы общественного питания. Получает ли ресторан (кафе, бар, буфет, столовая и т.д.) прибыль или терпит убытки во многом зависит от налаженной работы системы контроля.
В зависимости от типа предприятия, периода и продолжительности работы применяются различные методы обслуживания.
В зависимости от периода работы на предприятиях общественного питания различают дневное и вечернее обслуживание с использованием разных форм, характерных для данной категории предприятия.
Все расчеты с посетителями делятся на наличные и безналичные.
К наличным расчетам относятся следующие.
1. Расчеты при обслуживании официантом по счету. Этот вид расчетов применяется, когда официант обслуживает посетителей по индивидуальным заказам в дневное и вечернее время. Основными отчетными документами являются счет и реестр. При расчете по счету официант во время рабочего дня производит следующие операции:
принимает кассовый аппарат;
оформляет заказ посетителей;
передает заказ на производство;
производит расчет с посетителями по счету;
готовит деньги к сдаче выручки;
сдает выручку в кассу предприятия."
Ежедневно до начала рабочего дня старший официант, администратор зала или кассир закрепляют за официантом два денежных счетчика кассового аппарата (один — на кухонную продукцию, другой — на буфетную). Официант расписывается в кассовой книге под показаниями счетчиков на начало рабочего дня. Затем на контрольно-кассовой машине устанавливается дата, проверяется правильность заправки контрольной ленты. В начале контрольной ленты указывают дату, номер контрольно-кассовой ма-
шины, показания кассовых счетчиков и ставят подписи кассир и официант. Затем распечатываются нулевые чеки и с этого момента контрольно-кассовая машина считается готовой к работе.
После этого официант получает под расписку пронумерованные бланки счетов по установленной форме (табл. 3.1, 3.2) и реестр. Эти документы относятся к документам строгой отчетности и в конце рабочего дня официант должен отчитаться за каждый бланк.
Таблица 3.1
Бланк счета для посетителя
Ресторан
СЧЕТ №
Официант
Наименование блюд
Количество
Цена, р.—к.
Сумма, р.—к.
Официант
Итого:
5 % за обслуживание
Всего к оплате___
Подпись________
Табл и ца 3.2
Бланк счета для официанта
Ресторан
СЧЕТ №
Официант
« »
Наименование блюд
Количество
Цена, р.—к.
Сумма, р.—к.
Официант
Итого: Подпись
Прием заказа у посетителя оформляется счетом в двух экземплярах с использованием копировальной бумаги. В счете должны быть указаны следующие реквизиты:
название предприятия общественного питания;
фамилия официанта;
номер стола;
наименование каждого блюда и напитка;
количество заказанных порций, изделий;
цена порции, изделия;
сумма заказа.
Цены проставляются в счете согласно меню и действующим прейскурантам. При заполнении счета не допускаются ошибки, подчистки и исправления. Если посетитель отказался от какого-либо блюда, то его название вычеркивают одной чертой, а в графе «Сумма» пишут «Отказ».
Все деньги, полученные официантом в течение дня, раскладываются покупюрно для сдачи в кассу. Купюры разного достоинства складывают отдельно, перевязывают бумажной лентой, на которой указывают достоинство купюр, их количество и сумму. Монеты складывают отдельно по достоинству, собирают в пакеты или заворачивают в бумагу. На пакетах указывают достоинство монет, их количество и сумму.
Старший кассир принимает от официанта ключи от контрольно-кассовой машины и выручку. Сначала они вместе с официантом снимают показания кассовых счетчиков на конец рабочего дня и записывают их в кассовую книгу. Затем определяют сумму фактической выручки за день; она должна быть равна сумме выручки.
2. Предварительная оплата заказа посетителями через кассу. Этот вид наличной оплаты применяется при обслуживании в дневное время по меню комплексного обеда, бизнес-ланча или по типу «шведского стола». Для приема предварительной оплаты на пред приятии общественного питания устанавливается отдельная кас са. Кассир выдает посетителю чеки на каждое блюдо отдельно. В ре сторанах и кафе, где обслуживание осуществляется через офици анта, разрешается печатать один чек на несколько блюд или обе дов одного и того же наименования с одной и той же ценой. При этом на обороте чека официант дод^кен написать цену 1 порции каждого блюда и их количество.
Вместе с чеками на заказанную продукцию кассир выдает посетителю контрольный чек, в котором указана общая стоимость заказа. В торговом зале посетитель отдает чеки официанту и получает заказ. Контрольные чеки официант оставляет у себя для отчетности.
3. Расчеты при обслуживании банкетов. Заказ на обслуживание банкета на предприятии общественного питания принимает ад министратор зала или директор. Заказ составляется в двух экземп-
лярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй вручается заказчику.
В заказе указываются название зала, дата и период обслуживания.
В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказ.
Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег расписывается кассир.
При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета.
Не позднее чем за 2 дня до торжества работник, принявший заказ, совместно с заказчиком оформляет заказ-счет по установленной форме (табл. 3.3).
К безналичным расчетам относятся следующие виды расчетов.
1. Расчеты при обслуживании делегатов конференций, съездов, участников совещаний и других аналогичных мероприятий по та лонам. Обслуживание участников этих мероприятий осуществля ется по заранее составленному меню с учетом времени посеще ния предприятия общественного питания и стоимости дневного рациона. При питании по безналичному расчету каждому участ нику выдаются книжки с талонами, на которых написано «Завт рак», «Обед», «Ужин». Иногда эти талоны могут быть разделены на части по наименованиям блюд. При исполнении заказа офици ант сдает соответствующую часть талона на производство или в буфет.
Вместо талонов могут применяться боны — талоны, имеющие денежное достоинство. Расчет бонами производится как деньгами, выбор блюд в этом случае относительно свободный. Официанту необходимо внимательно проверить, обозначено ли на бонах точное название выдавшего их банка, производился ли по ним уже расчет и имеют ли они необходимое финансовое обеспечение.
В этом случае официант рассчитывается за отпущенную продукцию с производством и буфетом кассовыми чеками.
2. Расчеты по гарантийным письмам организаций. Организация может заказывать как разовое питание (завтрак,
обед, ужин), так и оформлять заказ на проведение какого-либо торжества. В этом случае предприятие общественного питания принимает заказ на основании гарантийного письма, в котором должны быть указаны следующие реквизиты:
