Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от продукта, условий его производства, хранения и реализации.
Функциональные возможности каждого гидроколлоида в значительной степени зависят от условий, в которых он применяется (рН,мин. Соли, Ж, СВ, оборудования, режима…).
ЗАДАЧИ, РЕШАЕМЫЕ СТАБИЛИЗАЦИОННЫМИ СИСТЕМАМИ
Они применяются:
– как загустители, для связывания воды;
– для улучшения пенообразования;
– в роли пеногасителя;
– для предупреждения синерезиса;
– для предупреждения термического разложения белков;
– в качестве стабилизаторов и эмульгаторов.
ТРЕБОВАНИЯ:
– должны быть совместимыми с другими пищевыми инградиентами продукта;
– обеспечить требуемую консистенцию;
– иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования;
– быть нетоксичными и неаллергенными;
– не иметь вкуса, запаха, маскирующего эффекта;
– должны легко диспергироваться и растворяться в воде;
– сохранять устойчивость при высоких температурах, механической обработке, изменении рН;
– быть разрешёнными законодательными органами по пищевым добавкам.
