ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СОЛИ (функциональный класс 10)

Эмульгирующие соли – это пищевые добавки, технологические функции которых связаны с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух и более несмешивающихся фаз.

Пищевые фосфаты – это соли фосфорной кислоты со щелочными и щёлочно-земельными металлами. Главная их функция – повышение рН до оптимального показателя. Он способствует:

– связыванию влаги и увеличению эмульгирующей способности белков;

– повышению выхода готовой продукции на 6 – 10%;

– улучшению консистенции, сочности колбасных изделий;

– снижению потерь массы при термообработке колбасных изделий;

– стабилизации процесса цветообразования.

В производстве колбас используют фосфат натрия (Е 339) и пирофосфаты (Е 450). При термообработке они гидролизуются до фосфатов – естественного компонента мяса.

ДСП фосфата натрия: 70 мг/кг в сутки.

Но в рационе важно соотношение Са/Р. Если кальция много, то уровень фосфатов может быть увеличен, например, сыры: 20 г/кг, молоко: 10 г/кг.

В производстве плавленых сыров фосфаты применяются как соли-плавители. Например, полифосфат (Na, K, Na-K).

Цитраты (Na, K) Е 331 используются как эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи, регуляторы кислотности. В детских продуктах, кроме того, является биоэлементом.

На российский рынок фосфаты предлагаются рядом компаний.

Компания «Милорд» предлагает фосфаты английского производства «Олбрайт», «Пуромикс», «Пурон». Их применяют в количестве 0,1 – 0,5% к массе мясного сырья.

«Олбрайт» – триполифосфат натрия (рН 10) для варёных колбас, мясных и мясорастительных консервов, продуктов из мяса птицы.

«Пуромикс 66» – смесь пиро- и триполифосфатов натрия (рН 9) используется для выработки варёных, полукопчёных и в/к колбас, рубленых полуфабрикатов, консервов.

Эти фосфаты целесообразно применять не только при переработке нормального сырья, но и бледного, водянистого.

«Пуромикс 80» (рН 8,7) и «Пурон СС» (рН 10) – это смеси полифосфатов натрия. Они обладают высокой растворимостью и предназначены для рассолов при изготовлении копчёностей из свинины и говядины, деликатесных продуктов из мяса птицы и рыбы, а также колбасных изделий и полуфабрикатов.