Агарид (черноморский агар).

Его студнеобразующая способность в 2 – 3 раза ниже, чем у агара. Температуры плавления и застывания – тоже ниже. Применение – аналогичное.

Каррагинаты Е 407 являются одними из наиболее широко применяемых в н/в гидроколлоидов. Они известны как компонент красных морских водорослей и обладают свойствами загустителей и гелеобразователей. Обладают высокой водоудерживающей способностью и свойством регулировать текстуру готового продукта. ДСП: 75 мг/кг массы тела. По химическому составу каррагинаты представляют собой полисахариды, цепь которых состоит из остатков галактозы. Они делятся на 3 основных и одну промежуточную группу: каппа I-каррагинаты, каппа II-каррагинаты, йота-каррагинаты и лямда- каррагинаты. Тип каррагината зависит от вида водоросли, места её произрастания (у берегов Чили, Португалии, Филиппин, Индонезии), времени сбора.

В мясной промышленности применяют каппа II- и йота-каррагинаты, которые характеризуются высокой прочностью и эластичностью гелей и слабым синерезисом (отделением воды).

Препараты каррагината отличаются по степени очистки:

– рафинированные, классифицируемые Е 407 (менее 2% нерастворимых в воде веществ);

– полуочищенные Е 407а (более 8% нерастворимых веществ). Им присущ запах водорослей, что нежелательно для органолептики;

– смесь рафинированных и полуочищенных (2 – 8% нерастворимых веществ).

Коммерческие препараты являются сложными смесями с определёнными постоянными функциональными свойствами. Для этого их стандартизируют:

– солями калия (КСl), способствующими лучшему гелеобразованию;

– углеводами (декстроза и пр.), которые ещё и облегчают диспергирование каррагинатов.

Применение каррагинатов позволяет:

– существенно повысить влагосвязывающую способность мясного фарша, что увеличивает выход готовой продукции при низких нормах дозировки к массе сырья (обычно 0,4 – 0,8%);

– снизить потери продукта при термообработке;

– улучшить консистенцию и структуру готового продукта, его способность к сервировочной нарезке.

Норма закладки каррагината выбирается с учётом конкретной рецептуры, морфологического состава сырья (соотношения мышечной, жировой и соединительной ткани), уровня использования белковых препаратов растительного и животного происхождения, применения других компонентов.

Альгинаты получают из бурых водорослей (ламинарии и др.) Состоят из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот.

Важнейшее свойство – способность формировать гели при взаимодействии с солями кальция. Эти гели, хорошо сохраняющие форму и сопротивление напряжению сдвига, состоят из 99 – 99,5% воды и 0,5 – 1% альгината.

Альгинаты в воде совместимы с различными материалами, включая другие загустители, сахар, жиры, эмульгаторы, растворы солей. ДСП альгината натрия: 0 – 50 мг/кг массы человека.