Полисахариды, используемые как улучшители консистенции, представляют собой углеводные полимеры гликозоидного типа. К ним относятся галактоманнаны, пектины, альгинаты, каррагинаты, ксантан и т.д.
Они состоят как из одинаковых остатков углеводов (гомополисахариды), так и из различных (гетерополисахариды), и имеют как линейное, так и разветвлённое строение, могут быть нейтральными и анионными.
В зависимости от химического состава и структуры они имеют разные свойства.
Линейные полисахариды с одинаковой цепью (каррагинаты, альгинаты):
Замещённые линейные полисахариды (галактоманнаны, ксантан):
Разветвлённые полисахариды (арабик):
