Функциональная структура гостиниц

1 Жилые и вспомогательные помещения

2 Помещения поэтажного обслуживания

3 Вестибюльно-приемный комплекс

4 Блок группы помещений общественного питания

5 Культурно-досуговые помещения и бизнес-центры

6 Физкультурно-оздоровительный центр

7 Бытовые, служебные, хозяйственно-производственные и торговые помещения

8 Гостиничные коммуникации

В состав современных гостиниц и мотелей в зависимости от категории и уровня комфорта могут входить значительное количество помещений различного функционального назначения:

- жилые помещения с комплексом поэтажного обслуживания;

- вестибюльно-приемный комплекс помещений;

- предприятия общественного питания;

- бизнес-центр (только в гостиницах);

- физкультурно-оздоровительный центр;

- культурно-досуговый центр;

- помещения бытового обслуживания и торговли;

- помещения медицинского обслуживания;

- производственные и служебно-бытовые помещения;

- открытые площадки и помещения для хранения автотранспорта;

- помещения для технического обслуживания и заправки автомобилей (только для мотелей).

Чем выше категория гостиницы или мотеля, тем больше обслуживающих помещений входит в их состав.

Различные помещения в составе гостиниц, мотелей и кемпингов рекомендуется группировать по функциональным признакам с учетом технологических процессов, санитарных, противопожарных норм и требований к эксплуатации зданий.

Все перечисленные блоки должны быть взаимосвязаны между собой с учётом специфики функционального процесса (рисунок 1).

А

1

2

Б

Рисунок 1 - Структура гостиницы с учетом специфики функционального процесса:

А - общего типа, Б - курортные и туристические гостиницы;

1 - пешеходные коммуникации, 2 - транспортные коммуникации.

1 Жилые и вспомогательные помещения

а) Форма плана жилой части

Жилая часть гостиниц и мотелей может занимать от 50 до 70% площади жилых этажей. На жилых этажах размещаются номера, помещения поэтажного обслуживания, гостиные, транзитные коммуникации и лестнично-лифтовые узлы.

Жилую часть проектируют с прямоугольной, компактной, атриумной и усложнённой формой плана. Гостиницы с прямоугольной и усложнённой формой плана распространены больше, чем компактной и атриумной.

Прямоугольная форма плана, применяется в зданиях гостиниц различной этажности и протяжённости. На основе прямоугольных планов обычно создают лаконичные объёмы зданий в форме параллелепипеда.

Компактная форма плана (близка к кругу, эллипсу, квадрату, треугольнику) больше присуща многоэтажным гостиницам башенного типа. Узел вертикальных коммуникаций при такой планировке часто размещён в центральной части здания. Общие поэтажные коридоры не растянуты; расстояния от вертикальных коммуникаций до входов во все номера относительно небольшие. Гостиницы с компактной формой плана целесообразны на небольших участках, освобождающихся при реконструкции городов; в районах богатых зелёными насаждениями, при максимальном сохранении этих насаждений; в сложных грунтовых условиях (на горных склонах, скальных грунтах и т.д.).

Усложнённая форма плана жилой части имеет много вариантов: «трилистники», «крестовины»; различные криволинейные формы.

Изменение направления общих горизонтальных коммуникаций позволяет избежать впечатление монотонности коридора, возникающее в протяжённых зданиях с прямоугольной формой плана. Однако при сложных изгибающихся формах плана не все номера находятся в одинаковых условиях. Например, в номерах, расположенных во внутренних углах здания, ухудшаются условия освещения и инсоляции (возможно затенение номеров, особенно размещённых в нижних этажах), в ряде случаев не исключено «просматривание» номера из окон других помещений.

Атриумная форма плана (с внутренним двором, застроенным по периметру) позволяет разместить на этаже большое количество номеров. Чаще всего во внутренний замкнутый двор обращают общие галереи или обслуживающие помещения. Иногда во внутренний двор обращены номера. При ориентации номеров во внутренний двор гостиницы они лишаются видовых качеств, ухудшается изоляция номеров от окон, расположенных напротив помещений.

Решение жилых этажей с двухсторонним использованием коридора является, несомненно, более экономичным. Не­достатками такой системы при длинных коридорах являет­ся отсутствие естественного света, однообразие выра­жения коридора, различные условия освещения солнцем номеров по обе стороны коридора, а также неодинаковые видовые условия жилых номеров. Эти недостатки не имеют большого значения в городских условиях, и поэтому двухсто­ронняя застройка коридора применяется очень часто. Непос­редственно к коридору прилегает полоса санитарно-ванных уз­лов и холлов. Такое расположение изолирует жилой номер от шума из коридора и позволяет рационально использовать ме­нее освещенную часть номеров. При особых видовых условиях в жилых номерах оборудуются лоджии или балконы.

Решение жилых этажей в форме односторонней застройки, при которой номера расположены по одной стороне коридора, менее экономично с точки зрения отношения площади комму­никаций к жилой. Это дает лучшие результаты для внутрен­них помещений, когда можно избежать темных коридоров и создать одинаковые видовые условия для жилых номеров. Вид из окна имеет важное значение для гостиничных объектов, предназначенных для отдыхающих.

Высотные системы характерны небольшим планом этажа по отношению к количеству этажей. Этот вид постройки редко применяется ввиду неэкономичного и затруднительного обслу­живания.

На каждом правильно решенном жилом этаже должен быть служебный номер, номер для обслуживающего персо­нала, склад для белья и т. п. При небольшой площади на этажах помещения услуг находятся через несколько эта­жей. В этом случае обслуживание каждого из них являет­ся затруднительным. Более верное решение при примене­нии этой системы достигается в небольших объектах типа гостиницы-пансионата.

б) Типы гостиничных номеров

Во всех планировочных решениях основным структурным элементом жилого этажа является номер.

В современном строительстве на основании существующих норм выработано четыре основ­ных типа гостиничных номеров:

1) одноместный; 2) «дубль» одно-двухместный и двухместный; 3) номера с повышенной комфортностью: полулюкс, номер-комплекс, многокомнатный люкс; 4) номера туристского класса типа об­щежития на 4—5 и более человек с уменьшенной нормой площади (4,5 м² на одного человека).

Гостиничный номер включает в себя почти все элементы жилища человека (кроме кух­ни): здесь должно быть место для отдыха и сна, для работы, для приема гостей. В номере есть передняя, шкаф для одежды, санузел.

В номе­рах II категории и туристских большая часть функций жилища вынесена в помещения об­щего пользования; номером пользуются глав­ным образом как спальней. В отдельных слу­чаях в таком номере имеется стол для легкого завтрака или ужина. Иногда есть умываль­ник и передняя с вешалкой для верхней одежды.

Наибольшее распространение в мировой практике получили однокомнатные номера на одного и двух человек. В соответствии с ГОСТ 28681.4-95 в гостиницах одна звезда таких номеров должно быть 60%, две звезды – 80%, три и более звезд – 100%.

Считается целесообразным, что «люксы» и апартаменты должны составлять 5-8% номеров.

Современные номера, как правило, состоят из жилой комнаты (или комнат), передней, санитарного узла. Из общей площади однокомнатного номера жилая в основном занимает более 70%, передняя 12-15%, санузел – 13-22%.

Наиболее распространенным стал номер «дубль» — типовой двухместный номер пло­щадью 12 м², в котором одна из кроватей за­менена диваном-кроватью, что позволяет ис­пользовать его как двухместный и как комфор­табельный одноместный. Это обеспечи­вает гибкую систему заселения. Кроме того, он удобен в эксплуатации, так как трансформация одноместного номера в двухместный чрезвычай­но проста. «Дубль» экономически выгоден, так как сокращаются затраты на санитарно-техническое оборудование, которое обходится намно­го дороже основной конструкции. Незначитель­ное уменьшение площади одноместного номера не может компенсировать затраты на устройство в нем передней и санузла.

В современном проектировании и строительстве гостиниц такие но­мера занимают 60—70% всей жилой площади.

Номера-люксы состоят из нескольких комнат (спальни, кабинета, столовой). Двухкомнатные номера-люксы состоят из передней, полного комфортабельного санузла, спальни и гостиной с рабочим местом и диваном. Эти номера могут быть скомпонованы на площади двух смежных двухместных номеров или решены в торцах коридоров. Площадь двухкомнатного номе люкса обычно 25—30 м².

Существуют разные приемы решения двухкомнатного номера-люкса. Комнаты бывают одинаковой или различной величины, с выходом одной из них или обеих в переднюю. Обычно меньшую комнату отводят под спальню. Ванная может быть непосредственно связана со спальней. В совмещенный санузел нужно сделать вход и со стороны передней. Комнаты соединены между собой обычной или раздвижной перегородкой, а в полулюксах –открытым проёмом или лёгкой занавесью.

Угловые номера люкс являются предпочтительными, т.к. расположение окон на двух стенах увеличивает зрительное восприятие номера. Если речь идет о двухкомнатном номере люкс, то в угловой части должна располагаться именно гостиная, а не спальная комната.

Номера-апартаменты наиболее комфортабельны. В зарубеж­ных гостиницах их число (включая номера в 2-3 комнаты) обычно не превышает 10% номерного фонда. Апартаменты имеют до 8 комнат: гостиная, одна или несколько спален, кабинет, одна или несколько передних, 2 и более санитарных узла (один — обязательно оборудован биде), гардеробная и встроенные шкафы, в ряде случаев — кухни или кухни-ниши.

Площадь апартаментов весьма различна и в основном зависит от числа комнат и уровня комфорта гостиницы. По существу, такие номера представляют собой многокомнатные квартиры.

Для возможности более гибкого использования номерного фонда люксы и апартаменты компонуют из двух и более номе­ров, соединяя их между собой дверями и получая так называ­емые номера-комплексы.

Номера-комплексы состоят из двух или нескольких смежных рядовых номеров или номеров-люксов. Комнаты сообщаются через общую переднюю и имеют один или два санузла. Это позволяет в зависимости от спроса сдавать номер по частям, например, как однокомнатные или как люксы с различным числом комнат, или вместе как мно­гокомнатный апартамент, имеющий 2—3 изолированных входа из общего коридора, что удобно при использовании номера для деловых встреч, переговоров и прочее.

Номера туристического класса (типа общежития) бывают различной вместимости и состоят из двух раздельных или одно­го большого помещения с общей передней и санузлом (или без пего). Нормативное количество воздуха при допускаемой площади 4,5 м² на одного человека обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией. В гостиницах такого типа, предназначенных для молодежи, спортсменов, туристов, особое внимание следует уделить созданию необходимых гигиенических условий: оборудовать достаточное количество душевых кабин и других санитарных устройств.

Гостиницы для туристов, как правило, расположены в отдаленных местностях, где труд­но вести строительство. Основная цель, преследуемая при сооружении таких гостиниц, - максимально увеличить количество мест и сни­зить их стоимость. Разрешается даже устрой­ство двойных, двухъярусных, раскладных и встроенных откидных и выдвижных кроватей.

Во всех гостиницах туристского типа при­нято устройство общих (отдельно для женщин и мужчин) санузлов с умывальниками в шлю­зе между душевой и туалетом или в передней. В номерах турбазы нет своих санузлов, но ко­личество общих душевых и санузлов должно быть рассчитано так, чтобы обеспечить потреб­ность всех остановившихся здесь туристов.

В гостиницах для спортсменов: лыжников и альпинистов необходимо оборудовать сушиль­ные шкафы и отвести место для хранения раз­личного спортивного инвентаря.

При оборудовании номеров в мотелях сле­дует учитывать необходимость повышенной звукоизоляции от наружных шумов. Важно также предусмотреть место для хранения ба­гажа. Поскольку в мотелях, расположенных на шоссейных дорогах, часто нет обычного для городских гостиниц ресторана и кафе, в передней номера устанавливают небольшую электро­плитку. В некоторых случаях устраивают кух­ню для общего пользования, иногда летне­го типа — под навесом во дворе.

в) Требования к номерам различной категории

В соответствии с «Системой классификации гостиниц и других средств размещения» установлены следующие категории номеров:

- высшей категории: «сюит», «апартамент», «люкс», «студия»;

- категории: «первая», «вторая», «третья», «четвертая», «пятая».

В разных странах существуют определенные стандарты размеров и комфортабельности гостиничных номеров. Но при этом прослеживается закономерность: чем выше «звездность» отеля, тем больше пространство, выделяемое для временного пользования постояльца. В нашей стране, в зависимости от класса гостиницы и от общего количества мест, размеры номеров варьируются от 4,5 до 75 квадратных метров на человека.

Обычно в малых и мини-отелях оборудуют номера «Сюит», «Апартамент», «Люкс», «Студия», I и II категорий. Использование номерных вариантов III, IV и V категорий в гостиницах указанного типа не практикуется.

Учитывая сезонные колебания спроса в гостиничных услугах, рекомендуется предусматривать большее количество одноместных номеров площадью не менее 12,0 м² с возможностью превращения их в двухместные номера.

Типы, площади и санитарно-техническое оборудование номеров приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к номерам различной категории

Сюит - номер высшей категории площадью 75,0 м², состоящий из трех и более жилых комнат - гостиной (столовой), кабинета и спальной, с дополнительным гостевым туалетом.

Апартамент - номер высшей категории площадью не менее 40,0 м², состоящий из двух и более жилых комнат - гостиной (столовой) и спальной (кабинета).

Люкс - номер высшей категории площадью не менее 35,0 м², состоящий из двух жилых комнат (гостиной и спальной), рассчитанный на проживание 1-2 человек.

Студия - однокомнатный номер высшей категории площадью не менее 25,0 м² с функциональным зонированием, рассчитанный на проживание 1-2 человек.

Номер первой категории - номер, состоящий из одной жилой комнаты с полным санитарным узлом (ванна/душ, унитаз, умывальник), рассчитанный на проживание 1-2 человек.

Номер второй категории - номер, состоящий из одной жилой комнаты, рассчитанный на проживание 1-2 человек, с неполным санитарным узлом (унитаз, умывальник) или с одним полным санитарным узлом в блоке из двух номеров.

Номер третьей категории - номер, состоящий из одной жилой комнаты на 3 человек с неполным санитарным узлом (унитаз, умывальник) или с одним полным санитарным узлом в блоке из двух номеров.

Номер четвертой категории - номер, состоящий из одной жилой комнаты на 3 человек с умывальником.

Номер пятой категории - номер, состоящий из одной жилой комнаты на 3-4 человека без умывальника.

Номера первой, второй и третьей категории должны состоять из жилой комнаты, передней, санитарного узла и, как правило, встроенного шкафа для верхней одежды из расчета 0,3 м² на одного проживающего.

В многокомнатных номерах типа «сюит» и «апартамент», кроме того, предусматриваются гардеробные при спальной, площадью не менее 6,0 м².

В номерах типа «апартамент» в соответствии с заданием на проектирование могут предусматриваться отдельная кухня или кухонное оборудование в столовой и помещения для прислуги с отдельным санузлом.

В номерах типа «сюит» предусматривается дополнительный туалет (унитаз и умывальник) для гостей.

В соответствии с заданием на проектирование в многокомнатных номерах высшей категории могут предусматриваться другие помещения и дополнительное оборудование, предусмотренное «Системой классификации гостиниц и других средств размещения».

Для удобства проживания в однокомнатных номерах гостиницы при решении интерьера целесообразно функционально зонировать пространство жилой комнаты в зависимости от назначения гостиниц.

В зарубежной практике выделяют следующие типы номеров:

«Сингл» - номер с односпальной кроватью на одного чел.;

«Дабл» - номер трансформируемой вместимости с одной двуспальной кроватью на одного - двух чел ;

«Куин» - номер с одной двуспальной кроватью несколько большего размера (по сравнению с "Дабл"};

«Кинг»- номер с одной двуспальной кроватью особо большого размера;

«Стьюдио» – одноместный номер с диван-кроватью;

«Туин» – однокомнатный номер трансформируемой вместимости с двумя односпальными кроватями на одного или двух чел.;

«Дабл-Дабл» - номер с двумя двуспальными кроватями на 1 - 4 человек.

В номерах гостиниц и мотелей допускается предусматривать лоджии и балконы с высотой ограждений не менее 1,2 м.

Необходимость устройства и количество номеров для инвалидов, передвигающихся на креслах-колясках, устанавливается заданием на проектирование с учетом требования пункта 10 СНиП 35-01.

Номера типа «сюит» и «апартамент» допускается проектировать в двух уровнях с учетом положений 7.2.9 СНиП 31-01.

Внутренние лестницы следует предусматривать шириной не менее 0,9 м, с наибольшим уклоном 1:1,25. Внутренние лестницы допускается устраивать деревянными.

В номерах следует предусматривать естественное освещение в соответствии со СНиП 23-05, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1078-03 и СП 23-102.

г) Вспомогательные помещения жилой группы

К вспомогательным помещениям жилой группы гостиницы относятся коридоры, поэтажные холлы и гостиные.

Коридоры, как и вестибюль, составляют первоначальное представление о гостинице. Ширина коридора рассчитывается так, чтобы в нём легко могли разминуться два человека с чемоданами в руках. Отсюда требуемая ширина одностороннего коридора не мене 1,3–1,4 м, а двустороннего – 1,6–2,0 м (если двери открываются внутрь номера). Если же двери откры­ваются в коридор, ширина его соответственно увеличивается: при расположении дверей друг против друга и при предполагаемом оживлен­ном движении — по 2,4 м; если двери сдвину­ты по оси (например, при расположении в шах­матном порядке) — до 2,2 м. Желательно (как противопожарная мера), чтобы двери, выходящие в коридор, открывались по направлению к лестнице или выходу.

Ширина коридоров длиною до 40 м должна быть не менее 1,6 м, при большей длине - 1,8 м.

При размещении на жилом этаже номеров для инвалидов на колясках ширину коридоров независимо от их длины следует принимать не менее 1,8 м.

В служебной части гостиницы при неболь­шой (до 10 м) длине коридора допускается ширина его 1,35 м, а при большей — 1,5 м.

Коридоры (тупиковые и сквозные, соеди­няющие лестничные клетки) должны быть до­статочно освещены и естественным светом.

Предельная длина при освещении с торца 50 м. При большей длине коридора необходимы све­товые разрывы через каждые 20 м.

Поэтажные холлы расположены обычно в месте соединения коридоров и лестничной клетки, то есть находятся в центре верти­кальных и горизонтальных коммуникаций гос­тиничного здания, поскольку холл часто служит приемной-ожидальней, где собираются группы приехавших туристов или командировочных, ожидают проживающих в гостинице пришед­шие к ним посетители. Холл должен быть про­сторным, не загруженным мебелью, особенно в его проходной части. Для удобства посетителей в холле должно стоять несколько прочных и удобных кресел и низкие журнальные столики. В холле или возле него находится рабочее место дежурной по этажу, поэтому здесь дол­жен быть городской и внутренний телефоны.

Полы в холлах рекомендуется делать мягки­ми, теплыми, из рулонного пластика или ков­ровые. Полы могут быть из дорогого наборного паркета, а также высококачественные плиточ­ные, из линолеума или релина на теплой под­основе — узорные и гладкие, однотонные и двух или нескольких цветов.

Если полы гладкие нейтрального тона (на­пример, серого цвета) или обычные паркетные, их желательно покрыть ковром, но если полы орнаментированы или имеют яркую окраску теплого покрытия, то ковер не нужен.

Гостиная бывает решена как часть коридора в ряду других жилых и вспомогательных помещений так, чтобы шум разго­вора и смех не нарушали тишину коридора. Гостиная, особенно если в ней есть телевизор, радиоприемник или музыкальный инструмент, обязательно должна быть отделена от коридо­ра хотя бы раздвижной, остекленной или дру­гой прозрачной перегородкой.

Функции гостиных различны. В небольших городских гостиницах их часто объединяют с холлами. В больших гостиницах это обычно от­дельные помещения, изолированные от общего коридора холлом. В таких гостиных, соответ­ственно меблированных удобной мебелью, ус­танавливают телевизоры и музыкальные инст­рументы, в молодежных гостиницах выделяют также площадь для танцев.

Лучшим решением следует считать располо­жение гостиной за холлом, который выполняет таким образом роль шлюза — заслона. При та­ком расположении гостиная может быть ис­пользована для танцев, просмотра телепередач и как музыкальный салон. Устройство такого типа гостиных очень удобно в курортных мо­лодежных и туристских гостиницах и пансио­натах.

В гостиницах и мотелях категории "3 звезды" и выше предусматриваются поэтажные гостиные (салоны) из расчета 0,3 кв. м на 1 место, но не менее 35 кв. м.

В туристских гостиницах и мотелях гостиная используется для отдыха, встреч, просмотра телепередач и сбора туристических групп и др.

В гостиницах и мотелях категории "2 звезды" предусматриваются помещения для просмотра телепередач, рассчитанные на проживающих в номерах без телевизоров.

В южных районах гостиную (холл первого этажа) иногда делают в виде открытой терра­сы или внутреннего дворика-сада, возле которо­го группируются различные помещения общест­венного назначения: залы ресторана, бар, кафе. В таком дворике часто устраивают бассейн.

2 Помещения поэтажного обслуживания

Блок помещений поэтажного обслуживания (помещений дежурного персонала) в гостиницах и мотелях, как правило, размещается на каждом этаже. При большом количестве номеров на этаже количество блоков помещений обслуживания может быть больше. При небольшом количестве номеров на этаже (меньше 30 мест) блоки помещений обслуживания могут располагаться через этаж.

Один блок помещений поэтажного обслуживания (дежурного персонала) предусматривается из расчета в гостиницах (мотелях) категорий «5 звезд» - на 30 мест, «4 звезды» - на 40 мест, «3 звезды» - на 50 мест, «2 звезды» на 60-80 мест.

Помещения поэтажного обслуживания в гостиницах и мотелях категорий «2 звезды» допускается размещать через этаж.

Помещения поэтажного обслуживания могут состоять из комнаты администратора этажа, комнаты дежурного персонала, комнаты чистки и глажения одежды, комнаты для чистки обуви, кладовых для чистого и грязного белья, кладовых уборочного инвентаря и кладовых хранения тележек горничных, сервировочной, общих санитарных узлов для проживающих в номерах без санитарных узлов и санитарных узлов для персонала.

Помещения дежурного персонала, как правило, рекомендуется размещать вблизи лестнично-лифтовых узлов, со служебными лифтами или лестницами, связывающими эти помещения с хозяйственными и складскими помещениями гостиницы. Служебный лифт рекомендуется открывать в сторону помещений для персонала во избежание пересечения путей проживающих и обслуживающего персонала. При помещениях поэтажного обслуживания в соответствии с заданием на проектирование может предусматриваться мусоропровод.

Состав и площади помещений по этажного обслуживания рекомендуется принимать по таблице 3.

Таблица 3 - Состав и площади помещений по этажного обслуживания

Комната администратора этажа предусматривается в гостиницах и мотелях вместимостью 300 мест и более.

В гостиницах категорий «4 звезды» и «5 звезд» и мотелях категорий «4 звезды» комната чистки и глажения одежды предназначена для проведения этих операций только обслуживающим персоналом. В гостиницах и мотелях категорий «две звезды» и «три звезды» эти помещения предназначены для самообслуживания.

Для гостиниц и мотелей категорий «2 звезды» для чистки обуви могут предусматриваться устройства на этаже или в вестибюле.

Для гостиниц и мотелей категорий «2 звезды» и «3 звезды» хранение чистого белья допускается предусматривать в специальных шкафах в комнате дежурного персонала.

Кладовую грязного белья без бельепровода рекомендуется размещать около служебного лифта. В крупных мотелях категорий «4 звезды» и в гостиницах «5 звезд» для спуска грязного белья в центральную бельевую целесообразно предусматривать бельепроводы со спускными клапанами в кладовой белья или специальный лифт.

Сервировочные (буфетные) рекомендуется предусматривать в мотелях категорий «4 звезды» и в гостиницах категории «4 звезды» и «5 звезд», где обеспечивается доставка пищи в номера, при отсутствии специальных подъемников.

При устройстве специальных подъемников, обеспечивающих связь жилых этажей с раздаточной ресторана (кафе), сервировочные (буфетные) не предусматриваются.

В мотелях категории «4 звезды» и в гостиницах категории «5 звезд» и «4 звезды» на жилых этажах рекомендуется размещать помещения информационного сервиса и множительной техники (электронная почта, доступ в интернет, телефакс, ксерокс и др.).

В жилой части гостиниц и мотелей в соответствии с заданием на проектирование могут предусматриваться помещения для игр детей.

Состав помещений для игр детей и их площади определяются заданием на проектирование с учетом функционального назначения гостиниц и мотелей и их вместимости.

В гостиницах и мотелях, где не предусматривается развитый комплекс помещений общественного назначения, на жилых этажах допускается устройство помещений общественного назначения (буфетов, баров, телевизионных гостиных, помещений для деловых встреч, помещений для игр детей и др. при условии их «планировочной» изоляции от номеров. Состав этих помещений и их площади определяются заданием на проектирование.

Для гостиниц, и мотелей категории «2 звезды» предусматриваются общий туалет, а также ванная (душевая), из расчета один унитаз, умывальник и одна ванная (душевая) на 20 человек, проживающих в номерах без санитарных узлов.

Для обслуживающего персонала в каждом блоке поэтажного обслуживания предусматривается санитарный узел (унитаз и умывальник) а также душевая на 1 рожок. Необходимость устройства помещения для личной гигиены женщин определяется заданием на проектирование.

3 Вестибюльно-приемный комплекс

В состав вестибюльно-приемного комплекса могут входить следующие службы:

- приема и размещения;

- дежурного администратора;

- информационного обеспечения;

- портье;

- сервиса;

- охраны.

Кроме того, при вестибюле могут размещаться: зона отдыха и ожидания, бар, отделение связи, отделение банка и (или) пункт обмена валюты, помещение индивидуальных сейфов, туристское бюро, багажная, медпункт, торговые киоски, гардероб (при наличии входов из вестибюля в общественные помещения), санитарные узлы.

Все помещения для посетителей вестибюльно-приемного комплекса должны быть доступны для всех категорий маломобильных групп, в том числе инвалидов на колясках.

В непосредственной близости к вестибюлю или при вестибюле рекомендуется размещать:

- комнату швейцаров и носильщиков;

- комнату посыльных;

- комнаты персонала, обслуживающего вестибюльно-приемный комплекс;

- кладовую уборочной техники и инвентаря.

Площади вестибюльно-приемного комплекса рекомендуется принимать с учетом удельных показателей м² /место, приведенных в таблице 4.

Таблица 4 - Площади вестибюльно-приемного комплекса

Планировочные решения вестибюльно-приемного комплекса должны предусматривать четкое функциональное зонирование и рациональную взаимосвязь помещений при соблюдении технологической последовательности их размещения и связи с вертикальными коммуникациями.

Состав помещений вестибюльно-приемного комплекса гостиниц и мотелей рекомендуется принимать по таблице 5.

Таблица 5 - Помещения вестибюльно-приемного комплекса

Службы приема и размещения, дежурного администратора, информационного обеспечения, портье и часть службы сервиса (заказ билетов на междугородный транспорт, в зрелищные предприятия и музеи, бронирование номеров в гостиницах других городов и др.) располагаются, как правило, за стойкой оформления.

Необходимая площадь за стойкой оформления определяется с учетом категории и вместимости гостиниц и мотелей, количества рабочих мест и уровня их оснащения современной оргтехникой.

К пространству за стойкой оформления должно примыкать помещение для хранения документов с сейфами для ценных бумаг и денежных средств.

Для гостиниц и мотелей большой вместимости предусматриваются комната отдыха и санитарный узел для сотрудников служб, расположенных за стойкой оформления.

Вблизи стойки оформления (планировочно изолированной от основных потоков движения гостей и вновь прибывающих) предусматривается зона отдыха и ожидания, оборудованная соответствующей мебелью. Декоративно-художественное оформление и оснащение зоны отдыха и ожидания зависит от категории гостиницы и мотеля и предусматривается в соответствии с заданием на проектирование.

В гостиницах категорий «5 звезд» и «4 звезды» в зоне отдыха и ожидания может предусматриваться каминная и бар.

Состав и площади помещений службы охраны и внутренней безопасности определяется специальным заданием, согласованным с соответствующими службами РУВД.

Вблизи главного входа в вестибюле должен быть предусмотрен пост охраны для двух дежурных, площадью 6,0-8,0 м².

В гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более может предусматриваться филиал отделения связи, оказывающий почтовые и телеграфные услуги и филиал банка с пунктом обмена валюты. Филиалы отделения связи и банка могут иметь общий операционный зал при автономной эксплуатации каждого из них.

Планировочные решения филиалов отделений связи и банка должны учитывать технологические особенности эксплуатации этих учреждений. Проектирование филиала банка следует вести на основании специального задания на проектирование с учетом требований ВНП 001-01/ Банк России, относящихся (применительно) к помещениям, предусматриваемым в гостиницах и мотелях, с использованием «Рекомендаций по комплексному оборудованию банков, пунктов обмена, оружейных и ювелирных магазинов техническими средствами охраны», разработанных МВД.

Проектирование помещений отделения связи (почты, телеграфа, переговорного телефонного пункта) необходимо вести по технологическому заданию, согласованному с эксплуатирующей организацией с учетом требований, предъявляемых к этим помещениям ВНТП 311-98 «Объекты почтовой связи».

При вестибюле гостиниц и мотелей предусматриваются индивидуальные сейфы для хранения ценностей, которые располагаются, как правило, в отдельном помещении или в отделении банка. Площадь помещения рекомендуется принимать от 8,0 до 12,0 м² в зависимости совместимости и категорий гостиниц и мотелей.

Туристское бюро размещается, как правило, в вестибюле гостиниц и мотелей, оказывая гостям туристские услуги: информацию о туристических маршрутах, организацию экскурсий, продажу билетов в музеи и на выставки и др.

В туристских гостиницах предусматривается развитый комплекс помещений туристского обслуживания, в том числе пункты проката туристского и спортивного инвентаря.

Багажная (камера хранения), предназначенная для хранения багажа, как правило, располагается при вестибюле и оборудуется стеллажами.

Площадь багажной принимается от 10,0 до 20,0 м² в зависимости от вместимости гостиниц и мотелей. Рядом с багажной предусматривается помещение для хранения багажных тележек из расчета 2,0 м² на 100 мест в гостиницах.

Медицинский пункт предусматривается в гостиницах и мотелях вместимостью более 200 мест категорий «3 звезды» и выше - площадью 14,0 м², более 400 мест - площадью 18,0-26,0 м², состоящий из 2-х комнат - кабинета врача и процедурной.

В вестибюле гостиниц и мотелей вместимостью более 200 мест могут размещаться киоски из негорючих материалов для продажи сувениров, периодической печати, книг, парфюмерии, аптекарских товаров, предметов первой необходимости в поездках и путешествиях и т.п.

Расположение киосков не должно мешать свободному движению основных людских потоков в вестибюле и гостям, находящимся в зоне отдыха и ожидания.

При организации входов в общественные помещения гостиниц и мотелей (ресторан, кафе, бар, конференц-зал, бизнес центр и др.) из вестибюля в последнем устраивается гардероб верхней одежды площадью из расчета 0,1 м² на один крючок вешалки с учетом суммарной вместимости общественных помещений с увеличением на 20 % при использовании гардероба посетителями и проживающими в гостиницах или мотелях.

В вестибюле гостиниц и мотелей предусматриваются санитарные узлы, раздельные для мужчин и женщин, из расчета: на каждые 100 мест 1 унитаз и 1 умывальник для женщин и 1 унитаз, 1 умывальник и 1 писсуар для мужчин.

Свободная площадь вестибюля должна быть достаточной для приема 2-х организованных групп туристов, передвижения прибывающих и проживающих в гостиницах и мотелей. Ориентировочно свободная площадь вестибюля должна составлять 0,15-0,2 м² на одно место в зависимости от вместимости гостиниц и мотелей.

В гостиницах категории «5 звезд» и «4 звезды» и в мотелях категории «4 звезды» предусматриваются комната швейцаров и носильщиков багажа, а также комната посыльных. Площадь комнаты швейцаров и носильщиков багажа принимается от 8,0 до 16,0 м² в зависимости от вместимости гостиниц и мотелей. Комнату посыльных целесообразно размещать при бюро обслуживания.

В гостиницах и мотелях других категорий поднос багажа предусматривается для маломобильных групп населения при отсутствии лифтов или наличии номеров для инвалидов.

Кладовая уборочной техники и инвентаря предусматривается из расчета 2,0 м на 100 м² вестибюля, но не менее 4,0 м² при площади вестибюля менее 400 м².

Главный наружный вход в вестибюль должен иметь двойной тамбур. Одинарным тамбуром можно ограничиться только в гостиницах юж­ных районов. В качестве дверей в зависимости от категории отеля можно использовать следующие типы:

Категория «две звезды» – распашные ручные или автоматические двери, образующие промежуточный тамбур.

Категория «три звезды» – автоматические раздвижные двери или ручные вращающиеся двери диаметром 3 м.

В отелях на 200 и более номеров используются вращающиеся двери с моторным приводом, имеющие диаметр более 3 м.

Категории «четыре-пять звезд» – автоматические раздвижные или вращающиеся автоматические двери диаметром более 4 м.

Глубина тамбура в случае использования дверей с ручным приводом должна составлять не менее 4 м, а при применении автоматических дверей – не менее 6 м, так как при одновременном открытии и первой, и второй двери входная группа будет полностью открыта, а эффект тамбура сведен к нулю.

Если автоматические двери оснащаются функцией запасного выхода, то рядом целесообразно смонтировать простую дверь с минимальной шириной в чистоте 1,1 м, которая будет использоваться для перемещения багажа туристических групп.

В отелях более высоких категорий следует использовать в оформлении входных групп стекло с антибликовым покрытием типа «амиран», которое облегчает взгляд внутрь здания и способствует тому, чтобы входная группа отеля выглядела более располагающе.

Пол входной зоны должен обеспечивать очистку обуви. По ходу движения следует расположить ванны (углубления) для сбора грязи и один или несколько ковриков. Минимальная протяженность зоны задержки грязи должна составлять 5 м.

Материалы для покрытия полов выбираются дизайнерами отеля, но основа этих решений часто закладывается на этапе архитектурного проектирования. В зоне ожидания целесообразны комбинации камня и керамических поверхностей с ковровыми покрытиями, гранит. Остальные породы камня не обладают достаточной износоустойчивой поверхностью и сопротивляемостью кислотам и разнообразным жидкостям – чистящим средствам, кока-коле, апельсиновому соку. Альтернативой является шлифованная или полированная плитка (напольные панели) из фаянса, внешний вид которой аналогичен натуральному камню.

Большое внимание в лобби стоит уделить акустике. Использование каменных полов, стеклянных перегородок и гипсокартонных потолков часто создает неприятную акустику с образованием эха и большой гулкостью. Подобный эффект можно уменьшить, если использовать текстиль, мебель и акустические элементы потолка, подавляющие гулкость фойе.

4 Блок группы помещений общественного питания

Основная статья доходов в гостинице - продажа номеров (58,3%,), но второе место в структуре доходов занимает реализация питания и напитков (33,7%).

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, вклю­чают широкий набор различных типов ПОП: всевозможные рестораны; банкетные залы; шведский стол; разнообразные типы кафе; столовые; различные бары, бары на жилых этажад; коктейль-холлы; закусочные, оборудованные рашперами; шашлычные; буфеты, поэтажные буфеты; магазин кулинарии. В гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более, кроме того, имеются специальные буфеты иди столовые для обслуживающего персонала, а также в гостинице могут быть предприятия быстрого обслуживания, пиццерия.

Функциональная организация этой группы помещений решается с учётом категорийности гостиниц. В однозвёздных гостиницах питание гостей не предусматривается. В двух-трёхзвёздных должны быть рестораны или кафе. В 4 и 5-звёздных – рестораны, банкетные залы, бары, а в 5-звёздных и ночные клубы.

В курортных и туристических гостиницах имеются рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки и пр. Такие предприятия питания получили наименование «развлекательного» и «занимательного» питания.

Обеденные залы в столовых и ресторанах следует проектировать вместимостью не более 250 мест, поскольку при большой вместимости создаётся дискомфортная обстановка (шум, большое движение посетителей).

Количество посадочных мест в буфетах определяется из расчёта не менее 10% вместимости гостиницы. Рационально их размещать с хорошей вертикальной или иной связью с блоком группы питания.

Весь обслуживающий группу питания персонал должен иметь отдельный вход в гостиницу со своим вестибюлем, раздевалками, душевыми, санузлами, комнатами отдыха и административно-хозяйственными помещениями.

При расчете количества мест в процессе проектирования предприятий общественного питания гостиниц следует учесть, что суммарное число мест для потребителей в предприятиях общественного питания во всех типах гостиниц вместимостью 100 мест и более обычно равно или превышает в 1,2-1,5 раза число мест в гостини­це. В туристских и курортных гостиницах число мест в пред­приятиях общественного питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4-1,7 раза, т.к. предприятия обществен­ного питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостинице, но и в частных домах, сдавае­мых внаем, в кемпингах и т. д.

Основное число мест предприятий общественного питания оте­чественных гостиниц размещают в ресторанах. По действующим нор­мативам в гостиницах всех типов в зависимости от вместимости гос­тиниц число мест в ресторанах должно составлять 45-68%, в кафе -13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах - 13-24% общего числа мест.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях, кемпингах, турист­ских базах и приютах, летних городах отдыха проектируются столо­вые. Вместимость залов столовых домов отдыха и санаториев должна соответствовать количеству отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха - 50% отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривается самообслуживание, но в соответствии с заданием иногда и обслужи­вание официантами. Кроме столовых, при учреждениях отдыха проек­тируются буфеты, вместимость торговых залов которых составляет не более 5% количества отдыхающих.

Можно расчет вместимости производить по ориентировочным нормам (мест/номер): рестораны - 1; вестибюльный бар - 0,1; бар ресторана - 0,03; дневной бар - 0,15; ночной бар - 0,20; поэтажные буфеты — 0,1; столовая персонала — 0,1.

В предприятиях общественного питания вместимостью более 50 мест следует предусматривать отдельные входы для посетителей и персонала.

Для предприятий общественного питания, размещаемых в гостиницах и мотелях, рекомендуется предусматривать хозяйственный подъезд, разгрузочную площадку и мусоросборник.

Разгрузочная площадка не должна размещаться под окнами номеров. Над разгрузочной площадкой рекомендуется предусматривать навес или козырек.

При ограниченных размерах дворовых территорий допускается устройство встроенных площадок для мусоросборников, рассчитанных на размещение не более двух контейнеров.

При залах ресторанов гостиниц категорий "5 звезд" и "4 звезды" и мотелей "4 звезды" рекомендуется предусматривать размещение банкетных залов общей вместимостью 15-20 % количества мест в ресторане (процент уточняется в задании на проектирование).

Дневные бары, как правило, размещаются в вестибюле, холлах, гостиных и в ресторанах. Ночные бары должны располагаться в местах, изолированных от жилых корпусов.

Минимальное количество мест в предприятиях общественного питания в гостиницах и мотелях в зависимости от вместимости последних рекомендуется принимать по таблице 6.

Таблица 1 – Вместимость предприятий общественного питания гостиниц и мотелей (% вместимости)

Вместимость зала столовой для персонала определяется из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

5 Культурно-досуговые помещения и бизнес-центры

В гостиницах с высоким уровнем комфорта предусматривается блок культурно-досуговых помещений, куда входят: универсальный зал для проведения конгрессов, культурных мероприятий и т.п., помещения для секционных заседаний, переговоров; кинозал, экспозиционный зал (салон) для организации выставок, демонстрации произведений искусства, предназначенных для продажи; сауна с баром и залом спортивных тренажёров, массажный зал, зал игровых автоматов, комната (зал) для настольного тенниса и др.

Культурно-досуговый центр рекомендуется предусматривать в комплексе с физкультурно-оздоровительным центром и(или) бизнес-центром с универсальным залом, который может использоваться для проведения концертов, дискотек, показа кинофильмов и др.

Культурно-досуговый центр может включать залы для спортивно-развлекательных игр (кегельбан, сквош-корт, бильярдные, площадки для игры в дартс и др.), зал компьютерных игр, зал игровых автоматов и др.

Размеры зала для кегельбана (боулинга) принимаются по заданию на проектирование с учетом количества дорожек, технологических норм, принятого оборудования. На площадке кегельбана естественное освещение по техническим правилам не требуется.

Для кегельбана предусматриваются помещение обслуживающего персонала, кладовые для хранения кеглей, запчастей и др.

В культурно-досуговом центре (или в физкультурно-оздоровительном центре) предусматривается размещение корта для одиночных игр в сквош и рэкетбол.

Площадь бильярдной определяется заданием на проектирование с учетом количества столов.

Размеры помещений бильярдной с одним столом должны быть не меньше 6,75 x 5,0 м (оптимальные размеры 8,0 x 6,0 м). Высота помещения бильярдной должна составлять не менее 3,0 м. Свободное пространство вокруг стола должно быть шириной не менее 1,62 м.

При размещении в бильярдной двух столов расстояние между продольными бортами столов должно составлять не менее 3,2 м, между торцами - не менее 2,25 м. По технологическим правилам естественное освещение в бильярдной не требуется.

Бильярдные, как правило, предназначаются для использования только проживающими в гостинице (мотеле).

Площадь зала компьютерных игр и количество игровых мест определяется заданием на проектирование с учетом нормы - 4,5 кв. м на одно игровое место.

Бизнес-центры предусматриваются в бизнес-отелях, в конгресс-отелях и в гостиницах общего типа категорий "4 звезды" и "5 звезд".

В составе бизнес-центров гостиниц могут предусматриваться:

- залы для конгрессов, конференций, симпозиумов, совещаний и др. с фойе;

- помещения офисов для работы;

- информационный центр (помещения информационно-вычислительной и копировально-множительной техники и оперативной печати и др.);

- помещения оперативной связи;

- выставочные залы;

- помещения для переговоров и деловых встреч;

- и др.

Проектирование помещений бизнес-центра рекомендуется вести с учетом требований СНиПа 31-05 и других нормативных документов, содержащих требования к помещениям бизнес-центров.

Конференц-зал - комплексное решение, включающее в себя системы усиления звука, визуализации информации, стенографирования, перевода, видеоконференц-связи.

Правильно оборудованный конференц-зал делает совместную работу участников совещания (от 10 до нескольких десятков и сотен человек) максимально удобной и производительной.

По назначению залов их можно условно разделить на следующие виды:

1) Зал для торжественных собраний, развлекательных мероприятий с числом мест от 50-ти, явно выраженным президиумом или сценой. Основными элементами такого конференц-зала являются система звукоусиления (динамики, усилитель, звуковой процессор, микрофоны в президиуме и в зале), система автоматизированного стенографирования заседания, система голосования. При необходимости она может быть дополнена проектором и моторизированным экраном - в таком случае в зале можно организовать демонстрацию фильмов и электронных презентаций. Система параллельного перевода позволяет принять участие в собрании участникам, говорящим на разных языках (при этом в зале оборудуются рабочие места переводчиков);

2) Зал для презентаций, защиты проектов - зал с числом мет до 50-ти, небольшим президиумом (5-6 человек) или местом председателя. Основные компоненты - система визуализации: проектор, моторизированный экран, плазменные панели, ЖК мониторы, маркерные доски с интерактивными насадками. Звуковая система должна обеспечивать ровный звук без "заводки" микрофонов - для этого перед установкой оборудования проводится анализ пространства зала. Материала стен, расстановки мебели по специальной методике;

3) Зал-точка доступа видеоконференцсвязи - как правило, небольшой конференц-зал (10-20 человек), предназначенный для проведения совещаний руководителей предприятия в режиме видеоконференции, когда участники не только слышат друг друга, как при селекторном совещании, но и видят собеседника. Основные компоненты системы: блок технологического телевидения, аудио-система, система визуализации с использованием плазменной панели и ЖК мониторов. Для проведения "мозговых штурмов" полезно расположить в зале маркерную доску, документ-камеру. Система позволяет записывать ход совещания на DVD, подключать ноутбуки участников, обмениваться документами.

При правильном оснащении конференц-зала все компоненты конференц-системы максимально соответствуют дизайну помещения, ее элементы практически незаметны в неактивном состоянии. Особенные требования к монтажу оборудования возникают тогда, когда чистовая отделка зала уже выполнена.

Основные элементы оснащения конференц-зал: инсталлируемые подсистемы, конференц-система для президиума, некоторое количество микрофонов в зале, система звукоусиления, система технологического телевидения, система автоматизированного стенографирования, система визуализации информации, беспроводная система синхронного перевода.

6 Физкультурно-оздоровительный центр

Для гостиниц спортивной направленности при проектировании учитываются:

- назначение здания (вид спорта, определяющий наличие залов либо крытых катков, наличие гостиниц в составе спортивного комплекса, торговые площади, арендопригодные площади, административные и офисные помещения, автостоянка);

- основные объемно-планировочные технологические решения (количество и расположение входов и выходов, назначение спортивных залов и катков, наличие зрительских мест, места для судей и прессы, обеспечение использования сооружения инвалидами, размеры и пропускная способность спортивных залов и катков, конструкция полов);

- использование площадей, компоновочные решения (входной вестибюль, кассы, гардероб, пункт общественного питания, душевые и санитарные узлы, раздевалки, размещение бытовых, технических и подсобных помещений);

- спортивное оборудование, инженерные системы;

- противопожарные мероприятия.

В гостиницах категорий "4 звезды" и "5 звезд" и в мотелях категории "4 звезды" рекомендуется предусматривать фитенс-центр или группу помещений для физкультурно-оздоровительных занятий.

Фитнес-центр при гостинице - это совокупность тренажерного зала, солярия, витаминного кафе, массажного кабинета, бассейна, сауны, хамама и т. д.

В гостиницах могут предусматриваться:

- универсальный зал для физкультурно-оздоровительных занятий (со вспомогательными помещениями);

- зал для женской оздоровительной гимнастики;

- тренажерные залы;

- зал для настольного тенниса;

- залы для спортивных развлечений;

- бассейн для оздоровительного плавания (со вспомогательными помещениями);

- баня сухого жара (сауна);

- медицинский пункт;

- помещения для отдыха с баром;

- пункт проката спортивного инвентаря;

- служебные, бытовые, технические и хозяйственные помещения, обслуживающие физкультурно-оздоровительный центр.

Ориентировочно единовременную вместимость физкультурно-оздоровительного центра рекомендуется принимать не менее 10 % вместимости гостиницы (мотеля), площадь зеркала воды бассейна - не менее 0,5 м² на 1 место в гостинице или мотеле.

При использовании фитнес-центра не проживающими в гостинице (мотеле) перед центром со стороны улицы предусматривается вестибюль с гардеробом и кассой. Для проживающих в гостинице (мотеле) вход в физкультурно-оздоровительный центр предусматривается из вестибюля гостиницы (мотеля) или из холлов нижних этажей.

Универсальный зал целесообразно разделять на две зоны: для упражнений без использования спортивных снарядов и зону тренажеров. Универсальный зал используется, как правило, для проведения массовых мероприятий и танцев.

Высоту универсального зала от пола до потолка (или до низа выступающих конструкций) рекомендуется принимать 4,8 (4,2) м.

При универсальном зале предусматривается инвентарная площадью 10,0-15,0 м² в зависимости от пропускной способности зала и его функционального назначения.

Залы для женской оздоровительной гимнастики (для занятий аэробикой и шейпингом) предусматриваются для проведения групповых и индивидуальных занятий. Для проживающих в гостиницах и мотелях, как правило, предусматриваются индивидуальные занятия.

Площадь зала принимается из расчета 5,5 кв. м на одного занимающегося.

Зал для индивидуальных занятий аэробикой и шейпингом рекомендуется принимать размером 12,5 x 9,0 м, для групповых занятий - 15,0 x 15,0 м. Высоту зала от пола до потолка рекомендуется принимать 3,9 (3,0) м.

Площадь тренажерного зала принимается по заданию на проектирование из расчета 6,0 м² на единицу оборудования со свободной зоной для разминки и 4,5 м²- без зоны для разминки.

Площадь помещения для настольного тенниса принимается из расчета 6,0 x 4,0 м на один стол. Высота зала принимается не менее 3,0 м от пола до потолка.

Допускается уменьшение нормативной высоты зальных помещений при соблюдении требований к кратности обмена и подвижности воздуха.

В гостиницах и мотелях малой вместимости (до 300 мест) допускается устройство залов для физкультурно-оздоровительных занятий нестандартных габаритов.

Помещения массажных принимают площадью из расчета 12,0 м² на один стол и 8,0 кв. м на каждый дополнительный стол.

В фитнес-центре или группе физкультурно-оздоровительных помещений рекомендуется предусматривать медицинский пункт в составе:

- кабинета врача площадью 12,0-14 кв. м;

- приемной (ожидальной) площадью 9,0-10,0 кв. м.

- кабинета медсестры площадью 9,0 кв. м (при наличии бассейна для оздоровительного плавания - обязательно).

Расположение медицинского пункта в гостиницах вместимостью до 300 мест должно обеспечивать возможность использования его персоналом и проживающими в гостинице, которые не пользуются группой спортивно-оздоровительных помещений.

Помещения для отдыха занимающихся проектируют из расчета 3 кв. м на 1 человека. Площадь помещения для отдыха определяется из расчета 25 процентов одновременной пропускной способности центра (или его частей), но не менее 24,0 кв. м.

Необходимость размещения бара в помещении для отдыха и его вместимость определяются заданием на проектирование.

Пункт проката спортивного инвентаря может располагаться в вестибюле гостиницы (мотеля) или в вестибюле физкультурно-оздоровительного центра.

Необходимо также предусматривать блоки раздевальных, душевых и санузлов для занимающихся, тренерские, административные (служебные) помещения, бытовые помещения для персонала, технические и хозяйственные помещения.

Мужские и женские раздевальные проектируются вместимостью на 100 % занимающихся. Площади раздевален рекомендуется принимать из расчета 2,1-1,8 кв. м на одного занимающегося.

Комнату инструкторов рекомендуется предусматривать одну для физкультурно-оздоровительного центра общую для мужчин и женщин с устройством кабин для переодевания при количестве тренеров менее 6 человек.

Количество одновременно работающих инструкторов определяется из расчета один инструктор на каждый вид физкультурно-оздоровительного помещения.

Комната инструкторов оборудуется закрытой душевой кабиной на 1 сетку со шлюзом для раздевальной.

Площадь комнаты для инструкторов определяется из расчета 2,5 кв. м на 1 человека, но не менее 6 кв. м.

При автономном функционировании физкультурно-оздоровительного центра гостиниц и мотелей предусматриваются бытовые помещения для рабочих и служебные помещения для административного и инженерно-технического персонала, а также мастерские и складские помещения.

Состав этих помещений и их площади принимаются по заданию на проектирование в зависимости от вместимости физкультурно-оздоровительного центра, его инженерно-технического оснащения.

Освещение в залах предусматривается, как правило, боковое. Низ световых проемов следует располагать на высоте не менее 2,0 м.

Бассейны обычно устраивают в гостиницах высшего разряда, расположенных на морских побережьях, курортах, в зонах отдыха и туризма.

Закрытые бассейны размещают в цокольном или на первом этаже здания, в пристройке, соединенной с гостиницей крытым переходом, в зарубежных гостиницах иногда на верхних этажах здания. Во всех случаях пути посетителей к бассейну должны быть удобные и по возможности короткие, поэтому вблизи бас­сейна часто размещают лифт, соединяющий его с жилыми эта­жами гостиницы.

Обычно в состав бассейна входят ванный зал, где размещена ванна бассейна, и ряд вспомогательных помещений для обслу­живания посетителей и технической эксплуатации бассейна.

Ванный зал делают площадью 200—350 м² и более. Ванны крытых бассейнов в основном имеют прямоугольную форму в плане и размер от 3,5X8 до 21x50 м, но чаще до 12x25 м. Устройство ванны бассейна иной формы (круглой, сложной и т. д.) при равной площади зеркала воды приводит к значи­тельному увеличению объема зала и поэтому применяется реже. Вокруг бассейна (или по трем его сторонам) имеются обходные дорожки и рекреационная площадка, где можно разместить шезлонги и скамьи для отдыха, иногда устраивают пляж, буфет или бар.

Открытые плавательные бассейны, в том числе плескательные, делают любой формы — прямоугольные, квадратные, круг­лые, сложного очертания и т. д. Плескательные бассейны часто оборудуют горками для скатывания в воду (табаганы).

Глубина бассейна принимается в зависимости от его назначения: наименьшая глубина спортивного бассейна—1,2 м: плавательного —0,9—1,07; плескательного — 0,1—0,5 м. Дно ванн выполняют с нулевым уклоном, с постоянным или переменным уклоном, обеспечивающими различную глубину бассейна. Для придания воде приятного цвета ванну облицовывают голубой или светло-зеленой керамической плиткой, дно плескательных бассейнов иногда выкладывают из цветной мозаики. Вышки для прыжков в воду в закрытых бассейнах гостиниц обычно устраивают, так как это требует существенного увеличения высоты помещения (до 5—6 м) и минимальной глубины ванны 3,4—3,8 м. Бассейны обычно рассчитывают в основном на проживающих в гостинице.

Часто ванные залы бассейнов имеют естественное осветление, боковое, верхнее или комбинированное. Сплошное остекление хотя бы одной из сторон зала создает ощущение связи бассейна с окружающей природой, однако в летний период моя привести к перегреву помещения бассейна, а зимой — к его охлаждению и неоправданным расходам на отопление и вентиляцию, поэтому может применяться только с учетом климатических особенностей места строительства.

Вспомогательные помещения бассейнов делятся на обслуживающие (для посетителей), административные, подсобные технические. Их размещают с одной, двух или трех сторон ванного зала. Технические помещения бассейнов имеют большие размеры и предназначаются для подачи и очистки воды, установки насосов, фильтров, бойлеров, водомеров и другого оборудования. Иногда часть вспомогательных помещений бассейна (подсобные, технические и др.) размещают в эксплуатируемых пространстве под ванной бассейна.

В состав обслуживающих помещений входят: душевые, санитарные узлы, раздевальни для мужчин и женщин, комнаты инструкторов (площадью не менее 9 м²), иногда помещения для массажа, медицинские кабинеты, ванны с минеральной водой. Раздевальные, душевые и санитарные узлы обычно составляют единый блок. Размещение и взаимосвязь этих помещений диктуется гигиеническими требованиями. Посетитель проходит из раздевальни к бассейну через душевую, которую оборудуют душевыми кабинами (размером 1X1 м) из расчета 1 душ 6 мест в раздевальне. Ширина прохода между рядами душевых кабин принимается не менее 150 см. между кабинами и стеной — 130 см.

Раздевальные для бассейна должны размещаться непосредственно перед бассейном на одном уровне с обходными дорожками ванны и сообщаться с ними только через душевые. Перед выходом из душевой на обходную дорожку следует предусматривать проходной ножной душ.

Раздевальные оборудуют кабинами для переодевания и хранения одежды (размером 1x1.2 м'), или скамьями и индивидуальными шкафчиками для одежды (размером 60X30, высотой 210 см), которые иногда размещают в два яруса. Расстояние между скамьями должно обеспечивать удобство переодевания и возможность свободного прохода; между рядами скамей при сидении лицом друг другу – не менее 150 см; между скамьей и стеной (или шкафом) – не менее 110 см. боковые проходы принимаются шириной не менее 50 см, главные – не менее 100 см. кроме того, в раздевальных желательно иметь одну-две кабины для сушки волос.

В бассейне для оздоровительного плавания предусматривается комната дежурного инструктора площадью 6,0-8,0 кв. м с непосредственным выходом на обходную дорожку бассейна.

Помещения бани сухого жара (сауны) рекомендуется размещать в комплексе с бассейном для оздоровительного плавания. Вместимость сауны не должна превышать 10 человек.

Открытые спортивные площадки - это площадки для игры в мини-футбол, волейбол, баскетбол, теннис, хоккей и так далее. Для каждого тина площадки установлены свои размеры и имеются предпочтения при выборе напольного покрытия. Модульное полимерное покрытие — самое современное, экономичное и удобное спортивное покрытие, подходит для разных видов спорта. Резиновое покрытие пола тренажерного зала избавит от лишнего шума, неизбежного при занятиях на тренажерах. Благодаря специальному составу, плиты обладают высоким сопротивлением ультрафиолетовому излучению, озоновому и тепловому старению. Плиты изготовлены из экологически безопасных материалов и имеют ровную поверхность с противоскользящим рисунком.

Современный спортивный комплекс не мыслим без спортивных мини-стадионов, внутридворовых детских площадок и зон для занятий экстремальными видами спорта. Наилучшим местом для реализации спортивных увлечений современной молодежи являются роллер или скейт-парк. Также необходимо спортивное оборудование, предназначенное для открытых площадок, которое позволяет осуществлять весь комплекс упражнений по общей физической подготовке.

7 Бытовые, служебные, хозяйственно-производственные и торговые помещения

В гостиницах, мотелях и кемпингах, как правило, предусматриваются:

- кабинет директора;

- приемная;

- кабинет главного инженера;

- комнаты инженерно-технического персонала;

- бухгалтерия и касса;

- архив;

- центральная бельевая (с отделениями чистого и грязного белья);

- ремонтные мастерские (столярная, слесарная, сантехническая, электрооборудования, слаботочных устройств, технического оборудования лифтов, малярная, обойная, драпировочная и др.);

- материальные склады (мебели, инвентаря, технического оборудования и др.);

- комнаты персонала (в т.ч. комнаты отдыха);

- душевые и санитарные узлы для персонала.

Кроме того, для гостиниц и мотелей вместимостью более 300 мест предусматриваются:

- кабинет заместителя директора;

- комната завхоза;

- комната отдела снабжения;

- комнаты менеджеров;

- отдел кадров;

- центральная диспетчерская;

- диспетчерская инженерного оборудования;

- АТС (узел связи), радиоузел;

- пункт пожарной охраны;

- помещения дежурного технического персонала;

- помещения охраны и безопасности;

- помещения дворника и др.

В мотелях и кемпингах предусматривается кабинет главного механика по техническому обслуживанию автомобилей.

В гостиницах и мотелях при численности обслуживающего персонала более 200 человек предусматривается столовая для персонала и медпункт (допускается устройство единого медпункта для проживающих и обслуживающего персонала в гостиницах и мотелях вместимостью до 300 мест).

Для складских, хозяйственных и бытовых помещений целесообразно, как правило, использовать подвальные помещения.

Большое внимание уделяется размещению и оборудованию технических помещений и установок. В зданиях больших многоэтажных гостиниц для устройства машинных и различных санитарно-технических отделений отводится целый технический этаж. Здесь размещаются бойлерные, помещения для кондиционирования воздуха, вентиляционные камеры, помещения для счётчиков, аккумуляторная, трансформаторные, а также ремонтные мастерские для энергетической, санитарно-технической, слесарной, столярной и прочих групп.

В гостиницах и мотелях категорий "3 звезды" и выше служба сервиса может быть представлена бюро обслуживания, обеспечивающим выполнение экспрессного обслуживания гостей, в том числе: прием заказов на мелкий ремонт (обуви, одежды, часов, мобильных телефонов, фотоаппаратов, видеокамер и др.), изготовление фотографий и срочная химчистка.

В гостиницах и мотелях категорий "3 звезды" и выше предусматривается парикмахерская. В гостиницах категорий "4 звезды" и "5 звезд" и мотелях "4 звезды" рекомендуется предусматривать парикмахерский салон с косметическим кабинетом.

Вместимость пунктов приема заказов бытового обслуживания, парикмахерских и парикмахерских салонов принимается по заданию на проектирование.

Кроме того, при бюро обслуживания могут предусматриваться помещения для техники оперативной печати и множительной техники, комната переводчиков, зал (комната) для посетителей, кабинет менеджера, помещения вспомогательного и обслуживающего назначения и др.

Состав и площади всех помещений службы сервиса зависят от вместимости и категории гостиниц и мотелей.

В гостиницах категорий "5 звезд" и "4 звезды" и мотелях категории "4 звезды" с количеством номеров более 50, кроме того, рекомендуется предусматривать:

- парикмахерскую;

- косметический кабинет (только для гостиниц категории "5 звезд");

- пункты проката (автотранспорта, бытовых предметов, техники, спортивного инвентаря и др.);

- экспресс-обслуживание по стирке, глажению и химчистке одежды (выполнение заказов в течение одного часа).

Для помещений бытового обслуживания, выполняющих различные виды услуг, целесообразно предусматривать общее помещение для посетителей.

В комплексе с бюро обслуживания в гостиницах и мотелях категорий "3 звезды" и выше необходимо предусматривать помещения техники оперативной печати и множительной техники (при отсутствии бизнес-центра), а также кабинет менеджера и помещения вспомогательного и обслуживающего назначения.

В гостиницах "Интурист", кроме того, предусматривается комната переводчиков.

Количество рабочих мест в парикмахерской и косметическом кабинете определяется с учетом категорий гостиниц и мотелей и их вместимости.

Площадь помещений парикмахерской определяется из расчета на 1 рабочее место:

- помещения для посетителей: 3,0 кв. м, но не менее 10,0 кв. м;

- женского зала: 8,0 кв. м;

- мужского зала: 6,0 кв. м;

- косметического кабинета: 8,0 кв. м, но не менее 12,0 кв. м.

Кроме того, для парикмахерских предусматриваются подсобные помещения и кладовые.

Парикмахерскую и косметический кабинет рекомендуется размещать вблизи от главного входа для возможности использования их посетителями, не проживающими в гостинице (мотеле).

Пункт проката автомобилей предусматривается в гостиницах категорий "5 звезд" и "4 звезды" при наличии в гостинице соответствующего парка и стоянки автомобилей.

Пункты проката бытовых предметов, техники, видеокассет, спортивного инвентаря и др. могут располагаться централизованно в бюро обслуживания с устройством кладовых или рассредоточено перед соответствующими общественными помещениями.

Кроме того, в группе помещений вестибюльно-приемного комплекса рекомендуется предусматривать пункты проката предметов культурно-бытового назначения, велосипедов и настольных игр площадью 15,0-20,0 кв. м с подсобным помещением.

Торговые киоски, как правило, располагаются в вестибюле гостиниц и мотелей.

В кемпингах, помимо перечисленных помещений, в жилой зоне рекомендуется предусматривать помещения для сушки, глажения и чистки одежды, для чистки обуви.

В кемпингах вместимостью более 200 мест эти помещения рекомендуется предусматривать в каждой жилой группе.

8 Гостиничные коммуникации

В таком сложном здании, как гостиница, должны быть обеспечены и вертикальные, и горизонтальные связи или коммуникации. Го­ризонтальные связи соединяют помещения, расположенные на одном этаже (коридоры, со­единительные переходы и галереи, холлы и шлюзы). К вертикальным коммуникациям относятся лестницы и пандусы, лифты и подъ­емники различного назначения, а в современ­ных больших гостиницах – эскалаторы. Узлами коммуникаций, связывающих отдельные группы помещений, служат поэтажные холлы у лестниц, вестибюли, фойе и кулуары.

Самый распространенный тип горизонталь­ной коммуникации — коридор, а верти­кальной — лестница и лифт.

Основными исходными данными для определения необходимой площади проходов и шлюзов, коридоров и лестниц являются габариты человека во всех положениях тела — в покое и в движении.

В многоэтажных гостиницах обычно устраи­вают лестницы главные (парадные) — более сложной архитектуры и второстепенные (служебные). Размещают лестницы так, чтобы обеспечить удобную эксплуатацию здания, а при необходи­мости использовать их для быстрой эвакуации людей

Парадные лестницы бывают открытые, двух-и трехмаршевые и др. Они связывают центральные помещения здания: главные поэтажные холлы, кулуары и фойе ресторанов, концертных, клубных и других залов.

Второстепенные (служебные) лестницы обычно устраивают в торцах здания или на пе­ресечении коридоров. Лестничные клетки выполняются из несгораемых материалов.

Уклон марша лестницы определяется размерами проступи и подступенка. Количество подъемов марша — не более 18. Ступени главных лестниц принимаются 300 х 150 мм, а служебных 280 х 170 мм.

Ширина марша определяется предполагаемой интенсивностью встречного движения по лестнице. Размер установлен из расчета минимальной возможности прохода двух человек — 1,25 м и трех человек — 1,85 м. Ширина площадки и выхода из лестничной клетки должна быть не менее ширины марша. Количество лестниц определяется правилами эвакуации людей из здания.

Согласно строительным требованиям к лестнице гостиниц (СНиП II.Л.10-62), ступени должны быть красивы и износостойки. Парадные лестницы, особенно первых этажей гостиницы, выполняют из мрамора или другого есте­ственного камня. Прочность ограждений лестницы, перил и поручней должна отвечать установленным нормам.

Мраморные, каменные и мозаичные лестницы покрывают ковровой дорожкой, заглушаю­щей шум шагов, а бетонные ступени обычных лестниц – мягкими синтетическими дорожка­ми, рулонным ПВХ или релином на теплой подоснове.

В многоэтажных гостиницах для удобства проживающих и обслуживающего персонала, наряду с лестницами, строят пассажирские и багажные лифты. Лифтовые шахты устраивают на площади вестибюльной группы со входом непосредственно из вестибюля или через специально выделенный лифтовой холл. В больших гостиницах работают лифты и при служебных лестницах.

Число пассажирских лифтов следует устанавливать расчетом, но, как правило, не менее двух. Допускается второй лифт заменять грузовым, в котором разрешено транспортировать людей, если по расчету вертикального транспорта в здании достаточно установки одного пассажирского лифта.

Пассажирские лифты следует предусматривать в зданиях:

- гостиниц и мотелей категорий «4 звезды» и «5 звезд» высотой 2 этажа и более;

- гостиниц категории «3 звезды», турбаз и мотелей высотой 3 этажа и более;

- гостиниц категории «2 звезды» и ниже, а также все другие учреждения отдыха и туризма высотой 4 этажа и более;

- предприятий общественного питания при размещении залов выше третьего этажа;

- предприятий бытового обслуживания высотой 4 этажа и более.

При реконструкции зданий гостиниц высотой менее 28 м требование устройства лифтов не является обязательным в случае невозможности его установки по техническим причинам (с документальным подтверждением).

Количество и параметры пассажирских лифтов в зданиях гостиничных предприятий определяются расчетом. Пассажирские лифты рекомендуется группировать в лифтовые узлы, объединенные с лестницами в лестнично-лифтовые узлы. Количество групп (узлов) пассажирских лифтов в зданиях (пожарных отсеках) гостиниц (мотелей) следует назначать исходя из высоты здания, его функциональной структуры, нормативного времени ожидания и вместимости лифтов.

Один пассажирский лифт в лифтовом узле должен обеспечивать возможность использования его инвалидами на колясках, а также для транспортировки лежачих больных на носилках.

Ширина лифтового холла пассажирских лифтов должна быть не менее:

- при одностороннем расположении лифтов - 1,3 наименьшей глубины кабины лифтов;

- при двухстороннем расположении лифтов - двух наименьших глубин кабины лифтов.

При использовании лифтов инвалидами на колясках размеры одной из кабин и ширина лифтового холла перед ней уточняются по СП 35-101.

В гостиницах и мотелях всех категорий пассажирские лифты должны работать круглые сутки.

Интервал движения пассажирских лифтов в гостиницах "4 звезды" и "5 звезд" и в мотелях "4 звезды" не должен превышать 30 секунд.

При определении местоположения вертикальных коммуникации следует руководствоваться правилом сокращения горизонтальных коммуникаций и противопожарными требованиями, определяющими расстояние от наиболее удаленных помещений до выхода. Расстояние от дверей наиболее удаленного номера до двери ближайшего пассажирского лифта не должно превышать 60 м.

Размещение лифтовых узлов и машинных помещений должно обеспечить нормативные параметры по уровню шума в номерах и в помещениях с постоянным пребыванием людей. Шахты пассажирских лифтов не должны примыкать к жилым комнатам номеров и помещениям с постоянным пребыванием людей.

Выходы из пассажирских лифтов следует проектировать через лифтовые холлы (за исключением основного посадочного этажа).

Количество пользователей лифтами определяется из расчета 1,5-1,7 человек на номер в гостиницах и мотелях категории "3 звезды" и выше и 2 человека на номер категории "2 звезды". Вместимость кабин определяется исходя из 0,2 кв. м на 1 человека.

Лифты могут применяться с машинными помещениями и без них, с приводом лифтов в шахте. Машинное отделение рекомендуется размещать в технических этажах или на кровле.

Перед лифтами должна быть свободная зона 2,2 м; если лифты располагают друг напро­тив друга, то свободная зона должна быть не менее 3,3 м.

Если в гостинице необходимо большее количество лифтов, то их объединяют в одну или несколько групп. При количестве лифтов, превышающем восемь, их распре­деляют в группы по три или четыре лифта. Для групп от четырех до восьми предпочтительнее размещение в «алькове», позволяющем избежать пересечения потоков людей, вы­ходящих из кабины, с ожидающими.

К вертикальным средствам коммуникации в гостинице, кроме лестниц и лифтов, относятся также пандусы. Их размещают так же, как и лестницы, иногда рядом сними. Пандусы очень удобны, но менее экономичны. Объём и площадь клетки пандуса значительно больше объёма и площади обычной лестничной клетки. Уклон пандуса внутри здания должен быть не более 1:7. Ширина его определяется, как ширина лестничного марша, а именно: 1 м на 125 человек (при поднятии на второй этаж); 1 м на 100 человек (для трёхэтажных зданий) и 1м на 80 человек (для зданий более трёх этажей).

В гостинице пандус целесообразен и рентабелен в качестве главной коммуникации только для подъёма на второй этаж, если на нем размещен ресторан или зрительный зал.

Особенности интерьера предприятий гостиничного типа

1 Специфика интерьера предприятий гостиничного типа

2 Классификация и критерии выбора мебели

3 Основные виды мебели в гостиничном номере и требования к ним

4 Размещение мебели в помещении блока жилой группы

1 Специфика интерьера предприятий гостиничного типа

Специфика гостиниц и других средств размещения заключается в многообразии функций этих объектов. Это одновременно и жилые, и общественные здания, что определяет особенности формирование интерьеров.

Интерьер – это организация внутреннего пространства здания, которое представляет собой зрительно ограниченную, искусственно созданную среду, обеспечивающую нормальные условия жизнедеятельности.

Интерьер – понятие сложное, многоплановое, обладающее огромной эстетической и психофизической силой воздействия на человека.

Благоприятные условия жизнедеятельности человека в гостиницах обеспечиваются благодаря созданию комфорта как в самом здании гостиницы, так и на территории, прилегающей к ней. Общий комфорт внутреннего пространства гостиниц является интегрирующим понятием. Оно включает экологический, функциональный и эстетический комфорт среды любого помещения гостиницы.

Экологический комфорт создаётся оптимальным для организма человека сочетанием температуры, влажности, скорости движения воздуха и воздействия лучистого тепла. Например, в состоянии покоя или при выполнении легкой физической работы температура зимой не должна превышать 18-22º C, а летом 23-25º С; скорость движения воздуха зимой должна составлять 0,15 м/с , а летом – 0,2-0,4 м/с; относительная влажность – 40-60%.

Важным компонентом микроклимата любого помещения является

инсоляция (облучение помещений солнечными лучами и естественное

освещение). Продолжительность инсоляции для многих помещений гостиниц в соответствии с санитарными нормами и правилами должна составлять не менее трёх часов в день.В помещениях гостиниц, где люди проводят большую часть суток, должен быть всегда чистый и свежий воздух и нормальный шумовой режим.

Функциональный комфорт определяет удобство эксплуатации любого помещения. Он обеспечивает защиту от окружения, безопасность и осуществление всех функциональных процессов жизнедеятельности человека: сон, питание, отдых, личная гигиена, развлечения, деловые контакты и другое. Разделение всех процессов жизнедеятельности человека в помещениях осуществляется приёмами функционального зонирования как общего пространства гостиницы с выделением функциональных блоков, так и микрозонированием.

Микрозонирование осуществляется также посредством рационального набора оборудования и его оптимального размещения в любом интерьере.

Эстетический комфорт предопределяет положительный эмоциональный настрой человека. Это обеспечивается благодаря средствам и приемам, с помощью которых достигается объединение всех элементов интерьера в единое для восприятия целое. Эстетический комфорт интерьера зависит, в первую очередь, от гармоничности предметно-пространственного окружения, от того, насколько достигнута целостность и согласованность его элементов.

Эстетическая организация среды, или достижение красоты интерьера, включает множество разнообразных задач. Главные из них – это композиция пространства, цветовое решение и отделка поверхностей, хозяйственная (дизайнерская) форма оборудования и мебели, решение декоративных деталей, освещение, озеленение.

Таким образом, интерьер любого помещения гостиничного предприятия должен обладать экологическим, функциональным и эстетическим комфортом.

Экологический комфорт в интерьерах создаётся, в основном, благодаря,

системам инженерного обеспечения предприятий гостиничного типа: вентиляция, кондиционирование воздуха, централизованное пылеудаление, отопление. Функциональный комфорт, в основном, обеспечивается оптимальным набором мебели и оборудования. Мебель является одним из активных компонентов в формировании интерьеров помещений гостиниц.

2 Классификация и критерии выбора мебели

Специфика гостиничного хозяйства, многофункциональность помещений, находящихся в одном здании, обусловили дифференциацию мебели по назначению: бытовая (для отдыха, сна, работы за столом, приёма пищи, хранения платья, для одежды); конторская (офисная); ресторанная и специальная (оборудование бара, парикмахерской, справочных, мест дежурных и так далее).

Современная мебель по характеру конструктивной структуры подразделяют на:

- стационарную;

- комбинированную - один предмет выполняет две или более функций;

- встроенную – мебель располагается в предусмотренных при строительстве нишах;

- сборно-разборную – составляется из нескольких взаимозаменяемых элементов, соединяемых в конструкции разнообразных форм и объёмов для изделий разного назначения;

- навесную – крепится к стене с помощью металлических кронштейнов;

- трансформируемую.

Требования к мебели устанавливаются в соответствии с комфортностью гостиниц и их назначением. Комфортность гостиниц предопределяет качество и количество мебельных изделий, а функциональное назначение гостиниц – номенклатуру мебели.

Критерии выбора мебели для гостиничного номера многочисленны и

зависят от множества факторов. Однако удобство для гостя и для уборки, а также факторы цены и прочности обычно имеют первостепенное значение.

Если отвлечься от дизайна и говорить чисто о технических характеристиках, то материалы и фурнитура, используемые при производстве гостиничной мебели, должны быть с повышенными эксплуатационными показателями. Например, как бы хорошо ни была сделана мебельная плита, качество мебели никогда не будет высоким, если в ней будет использована некачественная фурнитура. Как правило, почти все серьёзные компании на сегодняшний день пользуются импортной фурнитурой. Наибольшего доверия на данный момент заслуживают немецкие и итальянские производители.

Среди других характеристик стоит также назвать способность мебели легко и неоднократно собираться и разбираться – в условиях гостиницы мебель неоднократно приходиться перемещать. Далее, мебель должна быть не громоздкой, то есть она должна органично заполнять пространство, не загромождая его. Всё-таки её основная задача в условиях гостиницы – не декоративная, а вполне функциональная.

Естественно, мебель отличается по своим характеристикам и в зависимости от того, для гостиницы какого класса она предназначена. Для дорогих номеров (высококлассные гостиницы или номера класса «люкс») мебель делается как правило или из натурального дерева, или натурального шпона с декоративными отделками натуральным деревом. Для этого используются ценные породы, такие как вишня, орех, красная ольха, дуб, берёза.

Трехзвездочные гостиницы обычно выбирают мебель из шпона, которая в зависимости от поставщика может иметь разные стилистические решения. Как правило, в качестве материала здесь используют тонированный бук или тонированную вишню, орех. В номера эконом-класса обычно ставят мебель из ламината или меламина (хорошо пропитанный смолами бумажный лист, который накатывается на плиту из дерево-стружечной плиты (ДСП) и покрывается лаком). Однако, к сожалению, в эксплуатационные показатели и внешний вид такой мебели слишком зависят от добросовестности компании- производителя.

Большое значение в эксплуатации обычной и встроенной столярной мебели гостиниц имеет отделка покрытий, которые должны обеспечить прочность, гигиеничность, возможность влажной и сухой протирки, сохранить художественные качества древесины, её текстуру и цвет.

Итак, максимальная прочность и надёжность, оригинальность, простота в уходе, удобство, функциональность – таковы основные характеристики мебели для номера.

3 Основные виды мебели в гостиничном номере и требования к ним

Согласно ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования», в гостиничном номере должны присутствовать кровать (или две, три и так далее в зависимости от количества мест в номере), прикроватные тумбочки, стол, стулья, количество которых может быть различным, шкаф с полками, место для багажа, кресло (начиная с 2-х звёзд).

Для кровати стандартны только размеры (односпальная, двуспальная, king size). Её выбор может зависеть от классности отеля, его типа и так далее. Очень часто гостиничные кровати делают с приставной спинкой (точнее, спинка кровати крепится к стене). Это значительно упрощает процедуру уборки. Сама кровать должна по возможности легко перемещаться. Кровать хорошего качества гарантирует хороший сон.

Одним из главных требований, предъявляемых к кроватям, является устойчивость к внешним воздействиям в экстремальных условиях, поскольку многие клиенты далеко не всегда аккуратны и обращаются с мебелью так, как никогда бы не стали делать этого дома. Важный нюанс – внешний вид кровати. Кровать не должна быть потенциальным сборщиком пыли, её должно быть достаточно просто убирать. Особенности есть и у материалов, из которых изготовлена кровать. Мебель должна изготавливаться из прочных материалов, которые менее подвержены сколам, разрушениям. Она должна быть универсальной, должна обеспечивать комфортный сон людям с разным весом и различными особенностями фигуры.

Прикроватные тумбочки могут быть как отдельно стоящими, так и в виде столиков, прикреплённых к спинке кровати. На прикроватной тумбочке обычно располагают телефон, иногда прикроватный светильник и ещё некоторые мелочи (например, встроенный радиоприёмник, пульты управления и многое другое).

Стулья должны быть удобными и адаптированными к потребностям клиентов. Независимо от их дизайна среди их основных характеристик должны быть прочность, простота форм, качественность обивки и отделки. Стулья для номеров гостиницы подбирают обычно полужёсткие или жёсткие различных конструкций.

Сиденья и спинки изготовляют из штампованной фанеры, обтягивают декоративной тканью по тонкой мягкой прокладке из поролона. Стулья такой конструкции бывают и жёсткие, и полумягкие.

Конструкции стульев, как и кресел, выбирают прочную, но лёгкую, так как кресло приходится часто передвигать. Норма площади, занимаемой сидящим в кресле при удобном его положении – 90 см² , при полулежачем – 170 см² (ширина кресла 60-90 см).

Для оборудования номеров и мест общего пользования рекомендуются банкетки и диваны-скамьи, стоящие отдельно или прикреплённые к стене (или к панели). В банкетке сиденье полумягкое (с тонкой прокладкой из поролона), обтянутое тканью.

Пристенные шкафы и встроенные блоки – шкафные перегородки – это платяные шкафы, иногда совмещённые с бельевым отделением, вешалками для верхней одежды, а иногда и с нишей для умывальника.

На основании размеров одежды установлены нормативные площади и объёмы шкафов для гостиниц. Ширина встроенного шкафа в номере предусмотрена: на 1-2 человека – 60 см, на 3 человека – 90 см и на 4 человека –

120 см.

Во встроенном платяном шкафу небольших размеров для одноместного номера может быть установлена, так же, как и в обычном шкафу, этажерка для белья с выдвижными ящиками или полками.

Изготовляют встроенные шкафы из древесины и её заменителей, с металлическими деталями креплений

Подставка под багаж должна быть, прежде всего, прочной и достаточно вместительной. Размеры подставок могут различаться в зависимости от того, на какое количество гостей рассчитан номер.

Стандартный набор мебели может быть расширен, если этого позволяют размеры номера. Стоит иметь ввиду, что мягкая зона, пусть самая незначительная, состоящая из банкетки и стула, делают номер более уютным.

В номенклатуру жёсткого оборудования, кроме мебели, входят приборы общего и местного освещения, зеркало и другие предметы малых форм.

4 Размещение мебели в помещении блока жилой группы

При размещении мебели обязательно учитываются нормы разрывов и проходов между мебельными изделиями. Характер планировочной организации мебели зависит также от типа функционального блока гостиницы, в котором она размещается.

Наибольшее внимание во всех типах гостиницы уделяется меблировке помещений блока жилой группы. Меблировка этих помещений должна решать основную задачу: создать максимум удобств при минимальной площади.

В помещениях жилых этажей используется специальная гостиничная мебель: встроенная, трансформируемая, сблокированная, навесная. В результате такой меблировки уменьшается площадь, занимаемая мебелью, и количество предметов, облегчается уборка помещений и их эстетическое восприятие.

Меблировка номеров зависит от площади номера и категории гостиницы.

Жилая площадь однокомнатного одноместного номера составляет 9 – 18 м, однокомнатного двухместного – 12 – 25 м , в зависимости от категории гостиницы.

Приёмы размещения мебели зависят от размеров и конфигурации номера и его жилой площади, расположения оконных и дверных проёмов. Наибольшей сложностью отличается меблировка однокомнатного номера, так как совмещает функции сна, работы, отдыха и хранения вещей. Во всех современных номерах функции хранения вещей частично выносятся в прихожую, которая оборудуется встроенным шкафом и вешалкой.

Особой комфортностью отличаются номера типа «дубль», оборудованные кроватью, комбинированным столом, стулом, журнальным столиком, креслом и подставкой для чемодана, диваном-кроватью. Диван-кровать служит в качестве дополнительного спального места и имеет тумбочку для постельного белья.

Двухкомнатные номера состоят из спальни и гостиной, которые отделяются друг от друга раздвижными или складывающимися перегородками, открытыми или застекленными дверными проёмами. Рациональная меблировка спальни определяется островным размещением кроватей, пристенным шкафом; в гостиной размещением мебели для отдыха должно обеспечиваться удобство пользования телевизором.

Жилая часть трёхкомнатных номеров состоит из спальни, гостиной и кабинета. Меблировка такого номера решается по аналогии с двухкомнатными, но здесь зона работы выносится в кабинет. Кабинет дополняется также книжным шкафом или полками и зоной отдыха. В гостиной располагается обеденный стол со стульями. При спальне может находиться гардеробная, а в прихожей – подставка для багажа.

Оборудование должно быть удобным и так расположено, чтобы комната не производила впечатления тесноты и загруженности. К этому нужно отнестись очень внимательно. Каждый предмет нужно поставить так, чтобы он был виден и к нему был свободный подход. Нормы разрывов и проходов в меблировке помещений жилой группы представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Нормы разрывов и проходов в меблировке помещений жилой группы

Очень важно, чтобы каждый предмет мебели был высококачественным, прочным, удобным и красивым.

Санитарно-техническое оборудование гостиниц

1 Номенклатура и размещение санитарных приборов

2 Оборудование санузлов

1 Номенклатура и размещение санитарных приборов

Одно из основных требований по обеспечению нормальных гигиенических условий для вре­менно живущих в гостинице — это возмож­ность вымыться и привести себя в порядок с дороги, после трудового дня, экскурсий и т. п. Отсюда повышенные требования к организа­ции в гостинице разветвленной сети водопро­вода, канализации и горячего водоснабжения, к устройству достаточного количества санитар­ных помещений: ванных, душевых, санузлов.

Основное общепринятое правило: две ванные комнаты располагаются вокруг одного стояка. Это позволяет экономить значительные средства и ограничить распространение шумов только помещениями ванных комнат.

В гостиницах устраивают совмещенные сан­узлы индивидуального пользования (при номе­рах) и раздельные санузлы (общего пользова­ния и в люксах).

К раздельным сан­узлам относятся:

- туалетные (отдельно для мужчин и женщин) с умывальниками в шлю­зах и настенными писсуарами (в мужских туалетах);

- умывальные общего пользования (отдельно для женщин и мужчин);

- душевые (в том числе с отдельными кабинами);

- ванные комнаты и туалеты в многокомнатных номерах.

Совмещенные санузлы могут быть:

- малые — с двумя приборами (унитаз и умы­вальник);

- неполные — с тремя приборами (унитаз, умывальник и душ);

- полные — с тре­мя и четырьмя приборами (унитаз, умываль­ник, ванна с душевой установкой и гигиениче­ский прибор (бидэ).

В зависимости от типа гостиниц и номеров вопросы санитарно-технического оборудования разрешаются следующим образом:

· в гостини­цах внеразрядных и I разряда при номере обя­зателен санузел индивидуального пользования, оборудованный тремя приборами, а в люксе — четырьмя;

· при одноместных и двухместных но­мерах гостиниц II и III разрядов может быть санузел с двумя приборами (унитаз и умываль­ник);

· в гостиницах III разряда в номере дол­жны быть умывальные, душевые, ванные и уборные общего пользования.

Все санузлы в гостинице должны быть изо­лированы специальными шлюзами от коридо­ров, лестничных площадок и других помеще­ний общего пользования и обеспечены холод­ной и горячей водой.

Минимальные размеры санитарных помещений определяются нормативными размерами при­боров и установленными (на основании изуче­ния габаритов человеческого тела) расстояния­ми и проходами между ними. По нормативам ось установленного прибора должна находить­ся от стены на расстоянии: для ванны и умы­вальника — 45 см, для унитаза — 40 см. При этом расстояние между прибо­рами должно быть не менее 10 см, а свобод­ный проход от ванны до стены — не менее 60 см (желательно 1 —1,05 м). Отсюда мини­мальные ориентировочные размеры малых сан­узлов (130-150)х100 см; неполных — 100х200, 140х150; полных — 175х200, 150х210 см.

В полном санузле в зависимости от разме­ров помещения устанавливается большая ван­на (70х175 или 70х150 см) или сидячая (70х120 см). Ванна оборудуется душевой установкой или ручным душем.

В неполном санузле вместо ванны устанав­ливается душ с поддоном размером 80х80 см. Душевая установка занимает меньше места, она гигиенична, более экономична и удобна в эксплуатации, так как требует меньшего труда при уборке. В двух- и трехкомнатных номерах делают раздельный санузел с полностью обо­рудованной ванной комнатой.

Для удобства пользования санузлы оборуду­ют поручнями и водонепроницаемыми занавесами возле душа и ванной, регистрами для сушки полотенец, вмонтированными в панель зеркалами, мыльницами и полочками и т.п. Возле умывальника в неполных санузлах устанавливают мыльницу и стаканодержатель, вмонтированные, как и зеркало, в облицовку, а также вешалку для полотенца или электропо­лотенце, розетку для электробритвы, фен для сушки волос и т. п.

Возле унитаза должен быть бумагодержа­тель. Подковообразный кружок сиденья унита­за может быть деревянным или пластмассо­вым, что более гигиенично и практично. Важ­но, чтобы доска под унитазом была тщательно заделана. Плиточный пол должен подходить к прибору вплотную.

Душ и ванна отделяются занавеской из по­лиэтиленовой пленки или непромокаемой син­тетической ткани. Место для ревизии должно быть легко доступным и чисто обработанным, электропроводка - скрытая.

Мелкое внутреннее оборудование санузлов должно быть вмонтировано в определенных местах при облицовке стен.

Оборудование санузла следует дополнить резиновым ковриком возле ванной, деревянной решеткой у душа, а также вешалкой для халата. Если нет места на стене, небольшую вешалку можно установить с внутренней стороны двери. Если умывальник установлен в номере, пол и стену перед ним на расстояние не менее 50—60 см надо сделать водостойкими. Размер места в комнате (или ниши) для умывальника устанавливается из расчета его ширины (40 см) и длины (60 см). Для удобства пользова­ния глубокие ниши (свыше 60 см) делают ши­риной 90—95 см. Если умывальник устроен на стене комнаты, рекомендуется отделить его вертикальной ширмой-экраном из легкого во­донепроницаемого материала шириной 80— 90 см и высотой 120—130 см, чтобы предохра­нить мебель и пол комнаты от брызг.

2 Оборудование санузлов

Современную гостиницу невозможно представить без ванной комнаты и одной из основных ее составляющих – раковины и ванны.

Накладные раковины монтируются непосредственно на столешницу. Размещение умывальника может варьироваться по желанию заказчика: влево, вправо, посредине. При таком типе монтажа функциональным становиться пространство вокруг умывальника. Кроме того, различным может быть крепление чаши раковины: верхнее - раковина размещается в специально вырезанном отверстии в столешнице, нижнее - раковина монтируется в вырезе под столешницей.

Подвесные раковины крепятся при помощи специальных кронштейнов на стену, что позволяет использовать свободное место под раковиной.

Встраиваемые раковины позволяют расширить функциональное пространство ванной комнаты, занимают немного места, смотрятся красиво и аккуратно.

"Тюльпан" - раковина на опоре, самая распространенная в санузлах наших гостиниц. Как правило, данная модель состоит из чаши и подставки, но встречаются и монолитные варианты. Несмотря на наличие подставки, чаша крепиться к стене.

Угловые раковины позволяюет рационально использовать углы помещения, которые, как правило, не несут функциональной нагрузки. Кроме того, данная модель раковины позволяет объединить рабочие поверхности.

Ванна должна быть удобной по размерам и форме, прочной и устойчивой к механическим повреждениям, а также экологически безопасной, то есть устойчивой к растворяющему действию воды.

Система установки ванны должна соответствовать системе водопровода. Ванна обязательно должна быть укомплектована необходимой арматурой (обвязкой с системой слив-перелив), а подсоединение к канализационным коммуникациям - производиться гибкими пластмассовыми шлангами.

С точки зрения безопасности пользования ванной предпочтительнее модели ванн с противоскользящим покрытием на дне (такое покрытие обеспечивается путем добавления кварцевой крошки или каучуковых вкраплений).

Ванна должна соответствовать размерам и стилистике ванной комнаты. Выбор смесителей рекомендуется производить одновременно с покупкой ванны.

По европейской классификации типы ванн определяются как «практичные», «люкс» и «суперлюкс».

Ванные производят из стали, чугуна и акрила.

В номерах повышенной комфортности возможна установка ванн с гидромассажем, вода в которых выбрасывается в ванну через специальные сопла гидромассажных установок (джеты). По желанию, гидромассажная система может комплектоваться подсветкой воды, системой очистки и подогрева воды, регулятором рН-баланса и дополнительной системой аэромассажа.

Размеры гидромассажных ванн могут быть самыми разными: от так называемой «сидячей ванны» до мини-бассейна. Возможны различные варианты комплектаций.

Стандартная гидромассажная ванна включает в себя:

- водяной электрический насос;

- систему из патрубков и форсунок;

- пневматический или электронный пульт управления.

В душевой комплект входят: душевая головка, ручка «лейки», штанга, держатель (фиксатор), смеситель, крепление к стене и шланг.

Душевой кабиной называется огражденное и определенным образом оборудованное место, предназначенное исключительно для принятия душа.

Душевая кабина может быть простой или многофункциональной. К простым кабинам можно отнести те, в которых есть только душ, поддон и дверки. Однако модификаций таких кабин великое множество: от самых разнообразных форм поддонов до всевозможных видов створок.

Если же в душевой кабине больше чем одна функция (непосредственно душ), то такую кабину можно назвать многофункциональной, причем набор функций может варьироваться.

ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1 Планировочное решение складской группы

2 Планировочное решение производственных цехов

3 Планировочное решение торговых залов

4. Помещения для посетителей

5. Служебные и бытовые помещения предприятий общественного питания

6. Технические и подсобные помещения предприятий общественного питания

1 Планировочное решение складской группы

Складские помещения следует делать едиными для всех пред­приятий общественного питания гостиницы. Так как эти помещения не требуют естественного освещения, их согласно СНиП 2.08.02-89 можно размещать в цокольном или подвальном этажах или цен­тральной части здания.

Загрузочные пищеблока следует располагать со стороны хозяй­ственного двора. Они должны быть удобно связаны со складскими помещениями, в том числе с охлаждаемыми камерами, а также с ад­министративными помещениями предприятий общественного питания. Вблизи загрузочной, возможно, и вне здания, рекомендуется преду­сматривать склад пустой тары.

Вход в помещения загрузочных предприятий общественного пи­тания следует делать отдельным от входа для персонала пищеблока, который в свою очередь не должен быть связан со служебным входом для работающих в гостинице.

В предприятиях общественного питания перед помещением приемочной должны предусматриваться разгрузочные платформы вы­сотой 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудован­ные при необходимости стационарными или передвижными устройст­вами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля. Для малотоннажных автомобилей высота разгрузочной площадки до­пускается в пределах 0,6-0,8 м.

Ширину разгрузочных платформ рекомендуется принимать не менее 3 м при длине 3,5 м на каждое разгрузочное место. Платформы должны проектироваться из условия разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта. Навесы, сооружаемые для защиты от осадков, должны перекры­вать полностью платформу (площадку) и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

В предприятиях с законченным циклом производства (работаю­щих на сырье) следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и картофеля непосредственно в кладовую.

Состав и площади складских помещений предприятия (охлаж­даемых и неохлаждаемых) определяются согласно СНиП 2.08.02-89. Например, ресторан, работающий на сырье, на 100 мест имеет сле­дующие охлаждаемые камеры: мясных, рыбных продуктов; молочно-жировых продуктов и гастрономии; фруктов, ягод, зелени, овощей и напитков; а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов; кладовую винно-водочных изделий. Наличие кладовой для винно-водочных изделий и температурный режим в нем зависит, во-первых, от вида вина (водку и горькие настойки подают охлажденными до 10°С; к аперитивам относятся крепленые вина и коньяк, их подают комнатной температуры; белые сухие и полусладкие - охлажденными до 10-12°С; красные столовые - 20-22°С; десертные вина и ликеры - 16-18°С; шампанское - 5-8°С) ; во-вторых, от организации отпуска винно-водочных изделий (винно-водочные изделия могут поступать непосредственно в бар, там храниться в специальных шкафах для бу-тилированных напитков до момента их реализации).

Складские помещения, в том числе охлаждаемые камеры, должны быть удобно связаны с заготовочными цехами. Помещения для хранения продуктов не должны быть проход­ными и размещенными под уборными или сливными трапами.

Охлаждаемые камеры следует размещать в едином блоке со входом через тамбур шириной не менее 2 м; минимальная площадь охлаждаемой камеры не должна быть менее 5 м². При проектирова­нии охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них +2°С и выше тамбур может не предусматриваться.

Допускается объединять площади охлаждаемых камер (с одина­ковой расчетной температурой воздуха в этих помещениях) в преде­лах 15 м² для хранения в общем помещении различных групп про­дуктов и товаров с учетом их характеристики и соблюдением принци­па товарного соседства.

В помещениях для приема и хранения продуктов и производст­венных помещениях площадью более 10 м² ширина дверей должна быть не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м² - не менее 0,9 м. Наружные двери следует предусматривать шириной не менее 1,6 м в помещениях для приемки продуктов, а также в помещениях, где используются тележки для транспортировки продуктов на поддонах и вилочные погрузчики.

Ширину коридоров в складских помещениях следует принимать не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуля­торных тележек, но не менее 2 м при применении средств малой ме­ханизации (ручные тележки, контейнеры).

Ширину проходов в складских помещениях следует брать при немеханизированной доставке товаров (стеллажи, тележки, контейне­ры):

между рабочим фронтом оборудования и стеной 1,5;

между двумя рабочими фронтами оборудования 2,5;

между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями 1,9.

В помещениях складской группы (приложении Е) размещают необходимое оборудование: подтоварники деревянные ПТ-1 (1470х840х280 мм) ПТ-1 А (1470х630х280 мм); стеллаж четырехполочный (1000х500х2250 мм) или контейнер передвижной КП-160 (820х600х900 мм).

2 Планировочное решение производственных цехов

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных предприятий.

Производственные цеха, как правило, следует предусматривать в отдельных помещениях.

В доготовочных предприятиях до 50 мест или до 1000 блюд/сутки горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях с законченным циклом - горячий и холодный цеха, целесообразно размещать в одном помещении.

Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с разда­точной, залом, а также с моечной, сервизной. Планировочное реше­ние горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от орга­низационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проекти­ровать из условий размещения оборудования с естественным освеще­нием квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.

При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходи­мо, чтобы оборудование имело одинаковые ширину (глубину) и высо­ту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.

Размещение оборудования в горячем цехе может быть:

а) островным - центральное "островное" расположение обо­рудования обычно целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий техноло­гического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также пер­пендикулярно раздаточной линии;

б) пристенным - расположение оборудования вдоль стен под­ходит для небольших кухонь, особенно тех, где приготовление блюд сведено до минимума. При пристенном расположении оборудова­ния допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; привода универсального - 50 мм; кипятильника электрического - 150 мм; гри­ля электрического - 150 мм; шкафов пекарных - 600 мм; котлов ста­ционарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц - 50 мм.

Достоинствами островного размещения оборудования являются экономное использование площади; удобное размещение рабочих мест; удобство чистки и ремонта оборудования.

К недостаткам следу­ет отнести необходимость устройства принудительной вентиляции; удлинение воздуховодов, появление навесов, что влияет на стоимость, загораживает свет и вид из окна; удлинение водопроводов. Из всего вышесказанного следует, что достоинства островного располо­жения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.

Так, пристенное оборудование, используемое в барах, закусоч­ных, служит иллюстрацией нового компактного оборудования, спро­ектированного специально для установки вдоль стен.

Обычно применятся смешанный тип расстановки оборудования:

котлы стационарные, кипятильник, привод, вспомогательное оборудо­вание (столы производственные, ванны моечные) обычно устанавли­вают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) - линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен име­ет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами (приложение Е).

Ширину проходов при расстановке оборудования следует при­нимать следующей:

- между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ря­да:

при длине линии оборудования до 3 м - 1,2 м,

при длине линии оборудования более 3 м (длина линии не должна превышать 6м) - 1,3 м;

- между технологическими линиями оборудования (столы, ван­ны и т. п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло, - 1,3 м;

- между технологическими линиями оборудования, выделяю­щими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией -1,5 м.

Лучше всего оборудование в горячем цехе располагать по линейно – групповому принципу, перпендикулярно раздаточной линии, желательно перпендикулярно наружной стене для равномерной освещенности рабочих мест.

Одним из основных принципов размещения оборудования в линиях является его установка в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления блюд. Должны быть выполнены требования научной организации труда, правила техники безопасности и монтажа.

Основное оборудование устанавливается на фермах с использованием изделий только навесного исполнения.

Выбор оборудования на фермах производится следующим образом:

– определяются виды оборудования для выполнения технологического процесса;

– выбранное оборудование компонуют в линию;

– в зависимости от полезного размера по фронту оборудования подбирается ферма, промежутки между оборудованием заполняются вставками.

В целях обеспечения нормальной работы на оборудовании рекомендуется:

– сковороды не устанавливать с краю ферм, так как рукоятка опрокидывания будет мешать работе; рекомендуется с левой стороны от нее устанавливать вставку;

– фритюрницы и сковороды отделять от плит, а все виды теплового оборудования – от жарочного шкафа и пароварочного аппарата – вставкой;

– если плита граничит с бортом фермы, желательно отделять ее от борта фермы вставкой.

Если плита устанавливается самостоятельно, следует рядом с ней размещать вставку В – 400 – 01 или В – 500 – 01.

Высокое оборудование (жарочные шкафы, пароварочные аппараты) желательно размещать с краю фермы.

Не рекомендуется располагать без разрыва более 2-х жарочных шкафов или пароварочных аппаратов, так как в этом случае из-за ограниченного фронта обслуживания будет затруднена работа с оборудованием.

Фритюрницу ФЭ-20М, сковороды СЭ-0,22М, СЭ-0,45М размещают таким образом, чтобы их выступающие части не попадали на стык рам ферм.

Котлы КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 должны устанавливаться от стены по левому торцу на расстоянии не менее 100 – 150 мм.

В исключительных случаях, когда наряду с навесным оборудованием, монтируемым на фермах, возникает необходимость установки напольного оборудования или сочетания навесного с напольным, допускается размещать напольное оборудование островным способом.

Пристенно, без ферм, устанавливается напольное оборудование, имеющее в обозначении шифр 01, а также устройство электрическое варочное, котлы электрические, столы производственные.

В качестве канализационных устройств используют лотки, которые размещают перед технологическими линиями, в состав которых входят устройство электрическое варочное УЭВ-60, котлы электрические, пароварочный аппарат, а также перед кипятильником. Если оборудование установлено самостоятельно, то длина канализационного приемника должна быть равна длине оборудования.

При размещении оборудования на фермах рекомендуется в одной трубе прокладывать провода для двух трехфазных или трех однофазных аппаратов. Если ферма имеет большую длину и на ней устанавливается много электротеплового оборудования, то провода в трубах подводят и к левой, и к правой стойкам фермы. Подвод воды осуществляется к пищеварочным котлам, устройству электрическому варочному, пароварочному аппарату, столу СПМ – 1500.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов – 0,015 м и для буфетов – 0,01 м на 1 место в зале.

3 Планировочное решение торговых залов

Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на потребителей из города. Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гости­ницы соединяются с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основ­ные залы предприятий общественного питания.

Залы предприятий общественного питания чаще располагаются в пределах первых двух-трех этажей здания. При размещении ос­новных залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пище­блоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. В отечественной практике размещение ресторанов на верхних этажах зданий встречается реже, так как это усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде слу­чаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для потребителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем, практи­ка эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например, кафе-мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа потребителей, подачи небольшого ко­личества продуктов, посуды (т.е. предприятия, практически не имею­щие производства, - раздаточные).

Предприятия общественного питания в основном с ночным ре­жимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы) нередко разме­щают в подвальном или цокольном этаже.

Дневные бары располагают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары, lobby-bar) и т.д.

Особый тип предприятий общественного питания в гостини­цах - рестораны или бары типа "гриль" (шашлычная), в которых пи­щу (мясо, рыбу) готовят на глазах у клиентов. Для этого в зале пре­дусматривают специальные устройства - рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресто­рана и в ряде случаев размещают в отрыве от нее.

Иногда основные предприятия общественного питания выделя­ются в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гос­тиницы, или в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения предприятий общественного питания.

Залы для потребителей в предприятиях общественного питания служат не только для приема пищи, но и для отдыха, встреч, бесед и др. Поэтому желательно ограничивать их размеры либо зрительно расчленять на отдельные зоны, что способствует созданию у посети­телей ощущения обособленности и уюта. Для этого возможно исполь­зование раздвижных перегородок, штор, различных принципов осве­щения, разнообразных вариантов размещения мебели разного типа, организации боксов и пр. Членение залов на отдельные зоны не должно мешать передвижению посетителей и персонала.

При залах целесообразно размещать банкетные залы, которые могут быть расположены в обособленных помещениях, либо выде­ляться из общей площади ресторана посредством раздвижных перего­родок, что дает возможность вариантного использования данного по­мещения. Количество мест в банкетном зале ресторана обычно составляет 15-20% от общего числа мест в ресторане. Иногда с по­мощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раз­дельно. В этом случае нередко применяют складируемую мебель.

Мебель для торговых залов предприятий общественного пита­ния следует размещать в соответствии с типом предприятия общест­венного питания, формой обслуживания и принятыми архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях раз­мещение мебели должно обеспечить возможность свободного подхода посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширину проходов сле­дует назначать в зависимости от типа предприятия и числа мест в зале (Таблица 14).

Таблица 14 - Ширина проходов в залах

Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, а также диваны, которые позволяют более рационально использовать площади. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складиро­вания.

В торговых залах предприятий общественного питания возмож­но размещение столов на два, три, четыре, шесть, восемь и более че­ловек. При выборе формы столешниц следует учитывать, что приме­нение столешниц круглой формы не позволяет компоновать составные столы, и что круглые столы занимают большую площадь, чем прямо­угольные той же вместимости.

Для столовых и кафе с самообслуживанием столы должны иметь столешницы достаточной площади для размещения полного обеда и необходимый фронт стола для обеспечения элементарного удобства. В кафе с обслуживанием официантами следует использо­вать столы со столешницами меньших размеров, учитывая поочеред­ную подачу блюд. Размеры столешниц столов для буфетов, кафетери­ев и баров должны быть меньше, чем для столовых.

Наряду с обычной (параллельной, диагональной и смешанной) расстановкой мебели можно использовать и боксовую. Для организа­ции уютных изолированных зон следует создавать разные по форме (прямоугольные, подковообразные и др.) и вместимости боксы из ди­ванов и столов.

В банкетных залах может быть рекомендовано размещение со­ставных столов из унифицированных стандартных секций, позволяю­щих компоновать столы различной формы и вместимости.

4. Помещения для посетителей

В эту группу помещений в за­висимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кули­нарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулина­рии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами – в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг. Эти помещения следует располагать на одном уровне с горячим и холодным це­хами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприяти­ях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освобо­дившихся мест в зале). Аванзалы оборудуются креслами, диванами, жур­нальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы, которым необходима удобная связь с раздаточной. Пла­нировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию персонала. Для этой цели необходимо обеспечить:

– кратчайшие пути движения потребителей и официантов;

– быструю ориентацию потребителей в зале;

– возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно фигурация зала (прямоугольная, г-образная, п-образная) и разделение перегородками – стационарными или трансформируемыми.

Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

Площади групп помещений для посетителей в предприятиях общественного питания принимать согласно Приложению Б.

Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, буфетчиков или барменов, а также на основе принципа самообслуживания с помощью раздаточных линий и стоек.

В предприятиях самообслуживания обеденные залы функционально включают зоны получения и приема пищи.

При этом на предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, т.е. зона получения пищи формируется около раздаточной стойки.

На предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зоны получения пищи формируются вдоль раздаточных линий, включающих прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы.

При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденными залами, размещаются на площадях обеденных залов, имея непосредственную функциональную связь с горячими цехами.

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди – 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди – 1,2 м.

Определение площадей раздаточных основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр.

На предприятиях с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей в течение времени работы, при меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС (линии самообслуживания).

Для отпуска скомплектованных завтраков, обедов и ужинов при большом потоке посетителей, в том числе для предприятий питания вузов могут применяться механизированные раздаточные линии (рис. 6.4).

На предприятиях с самообслуживанием при большом потоке посетителей на площади обеденного зала рекомендуется предусматривать установку транспортера для доставки использованной посуды из зала в моечное помещение столовой посуды.

На предприятиях самообслуживания внутренние буфеты формируют на площади обеденного зала и включают в них два помещения: для отпуска продукции и подсобное – для ее хранения.

Первое помещение выходит в зал и оборудуется буфетным прилавком, охлаждаемыми витринами; второе – холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками. При этом пути загрузки буфетов товарами не должны пересекаться с путями следования посетителей.

Раздаточные зоны и буфеты при предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений.

Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать на одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К=1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следует определять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. Площадь гардероба для посетителей принимается 0,1 м² на 1 место в зале.

Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. Площадь вестибюля принимается 0,25 м² на 1 место в зале.

В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в туалетах для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать два туалета (для мужчин и женщин). Площадь одного санузла с раковиной для мытья рук – 3 м² , размер непосредственно санузла – 1,2 х 0,8 м.

В мужских туалетах на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в туалетах пивных баров – 2 писсуара).

В шлюзах туалетов предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.

В вестибюлях или в отдельных помещениях предусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах туалетов предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м²для туалетной.

В предприятиях общественного питания, располагаемых в зонах массового туризма, на автотрассах и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов, а площадь вестибюля при этом увеличивать до 30 % против установленной настоящими правилами.

Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. В столовых и закусочных эти зоны представляют собой однообразные повторяемые группировки мебели, создающие ритмичные ряды простых по форме столов и стульев; в кафе – более сложные по форме изделия и разнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели на этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное использование площади обеденного зала. В обеденных зонах крупных столовых следует выделять десертную зону с буфетом и кафетерийной стойкой, а обеденные залы расчленять экранами, декоративными решетками, озеленением и пр.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционными центрами помещений, чему способствует их местоположение, а также комплексы декоративных, пластических, цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению (пристенные, угловые и островные), размерам и форме. При определении площади танцевальной площадки исходят из нормы площади на пару – 0,15 – 0,2 м²из расчета 50 – 70 % от общего количества мест в зале; формы танцевальных площадок и эстрад могут быть различными в зависимости от форм и композиций залов.

На архитектурно – планировочные решения предприятий общественного питания с расширенными функциями досуга существенное влияние оказывает реализация той культурной программы, которая совмещается на этих предприятиях с профилирующим процессом питания. Специфика типа досуговой программы должна учитываться в составе и площадях группы помещений для посетителей. Введение дополнительных функций влечет за собой расширение этой группы помещений. Площадь группы помещений для посетителей допускается увеличивать до 25 %. При соответствующих экономических обоснованиях планировочно это расширение может происходить за счет увеличения площадей залов, либо за счет включения отдельных досуговых помещений.

5. Служебные и бытовые помещения предприятий общественного питания

Предприятия, работающие на сырье, и доготовочные содержат служебные помещения – кабинет директора, контору и главную кассу, и бытовые – помещения персонала; гардеробы для персонала; гардеробы для официантов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевые; помещения общественных организаций; помещения слесарей – механиков, электромонтеров; помещения заведующих хозяйствами. В группу технических помещений входят: машинные отделения холодильных камер; тепловые пункты; электрощитовые; вентиляционные камеры; камеры тепловых завес. Подсобные помещения предназначены для хранения уборочного инвентаря, мусора и сушки спецодежды.

На предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами. Площади служебно-бытовых помещений принимаются согласно Приложению Б.

Заготовочные предприятия содержат служебные и бытовые помещения; столовые-раздаточную для персонала; бельевые; здравпункты; помещения для личной гигиены женщин; помещения общественных организаций; помещения учебных занятий; опорные пункты автоматизированных систем управления предприятиями; санитарно-технологические пищевые лаборатории. К техническим помещениям относятся зарядные станции, ремонтно-механические мастерские, тепловые пункты, насосные, трансформаторные подстанции, вентиляционные камеры, камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузлы, АТС.

Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное. Допускается размещение служебных помещений в цокольных этажах. В заготовочных предприятиях эта группа помещений может располагаться в пристроенных или отдельно стоящих зданиях. В служебно-бытовых блоках заготовочных предприятий предусматриваются проходные.

Главная касса должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям; освещение естественное.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальных, цокольных или первых этажах здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.

На заготовочных предприятиях бытовые помещения размещают последовательно, по ходу движения персонала, единым блоком со стороны главного фасада здания, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений при обеспечении удобной связи со всеми помещениями, в подвальном, цокольном или первом этаже здания.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардеробы официантов, предназначенные для переодевания и хранения спецформы, также проектируются отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяется из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих.

На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее для хранения всех видов одежды предусматривают один двойной шкаф на каждого работника; на предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках одежды: уличной — один крючок на работника, домашней и спецодежды — два крючка на одного работника. Длину вешалки определяют из расчета шесть крючков на 1 м длины вешалки. При наличии резерва площади целесообразно устанавливать шкафы с двумя или тремя отделениями с крючками для развешивания одежды и полками, по количеству большими, чем это требуется по расчетам, поскольку численность персонала может возрасти за счет использования сезонных лиц или практикантов.

На заготовочных предприятиях предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на каждого работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего). Число мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100 % работающих в максимальной смене плюс 25 % от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматривают раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м² на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м² — гардероб верхней одежды; 0,25 м² — гардероб домашней и спецодежды; 0,05 м² — помещение для хранения личных вещей; 0,15 м² — помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала).

В гардеробных у шкафов по всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см.

В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривают по одному умывальнику.

При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин — 70 %, мужчин — 30 %.

В раздевалках предусматривают скамьи, над которыми должно быть по два крючка. Число мест для раздевания определяют из расчета три места на одну кабину. Площадь для раздевания определяют из расчета 0,7 м² на одно место.

Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.

Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).

При душевых проектируют преддушевые, предназначаемые для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ – три места по 0,6 м длиной.

Душевые кабины отделяют одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допускается размещать душевые у наружных стен.

Ширину проходов между вешалками в гардеробе принимают равной 1,2 м; между двумя рядами душевых кабин — 1,8 м; между кабиной и стеной — 0,9 м.

Туалеты проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор.

Туалеты в зданиях многоэтажных предприятий размещают на каждом этаже. Допускается размещение туалетов через один этаж лишь в том случае, если число работающих на двух смежных этажах не превышает 30 человек, причем располагать их следует на этаже с большим числом работающих. Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно превышать 75 м. Входы в туалеты устраивают через тамбуры (шлюзы), где размещают один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2 х 0,8 м.

Если в наиболее многочисленную смену работают 100 женщин и более, предусматривают помещение для личной гигиены женщин, смежное с женскими туалетами. Число процедурных кабин принимают из расчета: одна кабина на 100 женщин. Размеры кабины – 1,8 х 1,2 м.

Кладовые для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды. Площади бельевых принимают по СНиПам, в заготовочных предприятиях — из расчета 10 м² на 100 человек производственного персонала. В бельевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья.

Санитарно-технологическая лаборатория содержит: помещение приема проб, кабинет начальника лаборатории и два отделения: химико – технологическое и бактериологическое.

В химико – технологическом отделении предусматривают комнату для ведения физико – химических анализов (с вытяжным шкафом), весовую, моечную, кладовую для хранения посуды, реактивов и инвентаря.

В бактериологическом отделении проектируют комнату для проведения баканализов с боксом для посевов, автоклавную, моечную и средоварочную.

Помещения моечных и кладовой для хранения посуды, реактивов и инвентаря могут быть объединены при условии разделения линий мойки и хранения посуды и реактивов.

Площадь помещений лаборатории принимают равной 8 — 10 м² на 1 т перерабатываемого сырья.

6. Технические и подсобные помещения предприятий общественного питания

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и других этажах здания.

Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. Ширина проходов в машинном отделении должна иметь следующие значения (м): главный проход и проход от электрощита до выступающих частей холодильной машины — не менее 1,5; между выступающими частями машин — не менее 1; между гладкой стеной и машинами — не менее 0,8.

В предприятиях малой мощности для установки холодильного агрегата можно не предусматривать специального машинного отделения. Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также размещение холодильных агрегатов в тепловых шлюзах (тамбурах), холодильных камерах и в коридорах холодильников.

Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах.

Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.

Ремонтно-механические мастерские выполняют текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного, энергетического оборудования, проводят ремонт инвентаря и тары, точку ножей и правку пил, изготовление различных видов ручных приспособлений для облегчения труда работников предприятия.

Камеру кондиционирования воздуха размещают рядом с тепловым пунктом (теплоносителем является перегретая вода теплосети) и в удобной связи с холодильной установкой (хладоноситель — охлажденная вода). Площадь приточной камеры неполного комфортного кондиционирования воздуха вместе с машинным отделением холодильной установки при проектировании принимают равной 0,4 — 0,45 м² на одно место.

Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Электрощитовые размещают выше уровня грунтовых вод, а в районах, подверженных затоплению, — выше уровня затопления. Не допускается располагать электрощитовые под моечными, санузлами, душевыми, горячим и другими производственными помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.

На заготовочных предприятиях электрощитовые должны отделяться от помещений другого назначения противопожарными перегородками и перекрытиями. Питающие линии к распределительным пунктам охлаждающих или замораживающих пищевые продукты установок должны быть самостоятельными.

Распределительные пункты, шкафы и щитки должны находиться за пределами помещений для выколачивания мешков, моечных, охлаждаемых камер, кладовых и складов картофеля и овощей.

Распределительные пункты, шкафы и щитки размещают в коридорах, утопленно в нишах, выполненных из несгораемых конструкций. Установка их в мясном, рыбном, овощном, кондитерском и кулинарном цехах допускается лишь в металлических шкафах с уплотнением.

Двери электрощитовой должны иметь ширину не менее 0,75 м и открываться наружу.

Зарядную станцию, трансформаторную подстанцию, насосную АТС размещают во дворе заготовочного предприятия в отдельно расположенном здании, пристроенном к зданию заготовочного предприятия, в подвальном, цокольном или первом этаже.

В группе технических помещений столовых на 150 мест и более и ресторанах необходимо предусматривать помещение для слесаря – механика площадью 6 м².

К подсобным помещениям относят помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств. Их предусматривают на каждом этаже предприятия раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапом и регистром для сушки. Площадь помещения составляет 6 – 8 м².

Сушку спецодежды осуществляют в специальном помещении, оборудованном вытяжной вентиляцией. Площадь помещения составляет 6 — 9 м². Помещение располагают в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания.

В предприятия общественного питания часть продуктов поставляют в бумажной одноразовой упаковке (пакеты, кульки, коробки, ящики и т.д.). В процессе работы образуются различные вторичные отходы: металлические консервные банки, жестяные крышки, пробки, тарелки из алюминиевой фольги; происходит бой посуды, оборотной и одноразовой стеклянной тары, нестандартных бутылок и банок импортного производства и т.д.

В процессе работы образуется бытовой мусор с высокой степенью пищевых примесей.

Действующая в настоящее время технология утилизации наносит непоправимый ущерб окружающей среде — как социальный, так и экономический.

Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Поэтому еще в ходе проектирования должны быть согласованы основные положения этой технологии с предприятиями по санитарной очистке города. Для снижения удельного веса ручного труда необходимо применять контейнеры для мусора. Хранят контейнеры в камере пищевых отходов на предприятиях с числом мест свыше 100; в заготовочных предприятиях рекомендуется устраивать отдельное помещение для хранения мусора, располагаемое смежно с камерой пищевых отходов.

Площадь кладовой сухого мусора составляет 10 – 12 м². Это помещение должно находиться со стороны хозяйственного двора с выходом наружу и в производственный коридор предприятия.

При проектировании хозяйственной зоны предусматривают проезды для автотранспорта, мощеный хозяйственный двор, отдельно стоящие павильоны и навесы для дополнительного хранения тары и топлива, противопожарные емкости, здания и сооружения инженерного хозяйства, мусоросборники; желательно озеленение хозяйственной зоны. Площадка хозяйственного двора должна обеспечивать непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его (при тупиковом размещении хозяйственного двора), объезд стоящей у основной разгрузочной площадки автомашины. При вместимости предприятий более 150 мест, а также для заготовочных предприятий допускается устройство сквозного проезда через хозяйственный двор.

При планировке участка желательно, чтобы объекты хозяйственной зоны не граничили непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей, а также с оживленными улицами и пешеходными проходами, в том числе ведущими к другим общественным зданиям, расположенным рядом.

Размещение проездов, площадок и пешеходных дорожек на участке должно обеспечивать минимальную протяженность путей движения и противопожарный проезд к зданиям и сооружениям, исключать пересечение и сводить к минимуму совместное движение потоков потребителей и потоков хозяйственной зоны. Ширина автопроездов должна быть не менее 3,5 м.

Автостоянки у предприятий питания устраивают при условии, что требуемая площадь не может быть учтена в общих автостоянках, находящихся на расстоянии не более 200 м от этих предприятий.

На участке предприятий питания предусматривают пешеходные дорожки шириной не менее 1 м, при двухстороннем движении — не менее 1,5 м.