Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах". Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других. Списание товаров отражают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и других. Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учетной продажной цены отражается на счете 42 "Торговая наценка", субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".Бухгалтерия ведет натурально-стоимостной учет продуктов и товаров оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу на основании приходных, расходных документов и товарных отчетов материально ответственных лиц по учетным ценам (свободным отпускными регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки). Поступление продуктов и товаров от поставщиков в кладовую по ценам приобретения отражается проводкой:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Дт 19 "НДС по приобретенным материальным ценностям"
Кт 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" или 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами".
Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц фиксируется записью:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Дт 19 "НДС по приобретенным материальным ценностям"
Кт 50 "Касса"
Кт 71 "Расчеты с подотчетными лицами ".
Торговые наценки по оприходованным товарам и продуктам показываются в обычном порядке:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 42 "Торговая наценка".
Оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве, отражается бухгалтерской записью:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 20 "Основное производство".
Отпуск продуктов, оприходованных в собственное производство, фиксируется обратной проводкой:
Дт 20 "Основное производство"
Кт 41-1 "Товары на складах".
Отпуск товаров для реализации в буфеты влечет изменение на субсчетах счета 41:
Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"
Кт 41-1 "Товары на складах".
Недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации, списываются в обычном порядке:
Дт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей"
Кт 41-1 "Товары на складах".
Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработке полуфабрикатов и т. д., буфеты и мелкорозничная сеть.
Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).
Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделии. Поступление сырья из кладовой в производство оформляется накладными Количество требуемого сырья устанавливается на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производств-остатков сырья. Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством и его заместителя или заведующих цехами (в крупных предприятиях общественного питания), которые несут материальную ответственность за их сохранность и рациональное использование.
Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), по этому никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем ценам, по которым оно было отпущено на производство.
Если учетные цены продуктов в кладовой не совпадают с учетными ценами производства, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.
Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют по средством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделии кухни наличный расчет в суммовом выражении.
Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В данных документах обычно указываются цена продажи (по ней изделия реализуются в буфете и других торговых точках) и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета заведующего производством.
Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движем продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.
В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырьё при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство; В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательств порядке).
Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.
Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.
Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:
Дт 20 "Основное производство "
Кт 41-1 "Товары на складах".
Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:
Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"
Кт 20 "Основное производство".
Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:
Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"
Кт 20 "Основное производство".
Возврат продуктов из .кухни в кладовую учитывает запись:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 20 "Основное производство".
Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 "Расходы на продажу" не относят.
Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.
Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации населению продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.
Реализация продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.
Учет реализации продуктов собственного производства и покупных товаров ведется на счете 90 "Продажи". При этом кредитовый оборот субсчета 90-1 "Выручка" показывает сумму выручки от продажи продукции собственного производства и покупных товаров.
При учете продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. В этом случае валовой доход определяется как разница между суммами реализованного товара по продажны ценам (субсчет 90-1 "Выручка") и приобретенного по покупным ценам. Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счет 41 "Товары" по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".
Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчета 90 2 "Себестоимость продаж" по покупной цене с кредита счета 41 «Товары» Издержки, учтенные на счете 44, приходящиеся на проданные товары списываются в дебет субсчета 90-2. Также списывается соответствующая сумма НДС - в дебет субсчета 90-3 "Налог на добавленную стоимость". Записи по субсчетам 90-1, 90-2, 90-3 производятся накопительно в течении месяца. Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового оборота по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитового оборота по субсчету 90-1 определяется финансовый результат от продаж за отчетный месяц. Этот финансовый результат ежемесячно (заключительными оборотами) списывается с субсчёта 90-9 "Прибыль/убыток от продаж" на счет 99 "Прибыли и убытки".
Списание сырья, израсходованного на реализованную продукцию при учете продуктов по покупным ценам отражается проводкой:
Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"
Кт 20 "Основное производство".
Реализованные продукты и товары в буфете списываются с учета и
реализацию:
Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"
Кт 41-2 "Товары в розничной торговле".
Поступление средств (например, на расчетный счет) за реализованные товары отражается в обычном порядке:
Дт 51 "Расчетные счета"
Кт 90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка".
Начисление НДС и списание издержек, относящихся к проданным товарам, отражается также в обычном порядке проводкой:
Дт 90 "Продажи", субсчета 2 "Себестоимость продаж" и 3 "НДС"
Кт 68 "Расчеты по налогам и сборам"
Кт 44 "Расходы на продажу".
На субсчете 90-9 выявляется финансовый результат от продажи в конце отчетного месяца (доход):
Дт 90-9 "Прибыль/убыток от продаж"
Кт 99 "Прибыли и убытки".
При учете товаров по продажным ценам по кредиту счета 42 "Торговая наценка" учитываются суммы торговых надбавок на продукты питания и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также су» мы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по продажным ценам. Скидки предоставляются поставщиками торговых организаций возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.
Торговые надбавки (скидки), наценки на продукты (товары) используются для возмещения издержек производства и являются источником дохода.
Суммы скидок (накидок), относящиеся к реализованным товарам, сторнируются по кредиту счета 42 "Торговая наценка" и дебету счета 90 "Продажи". Относящиеся к нереализованным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.
Что касается бухгалтерских проводок по счету 42 "Торговая наценка" то отражение, торговой наценки по оприходованным товарам влечет за собой запись:
Дт 41 "Товары"
Кт 42 "Торговая наценка".
Сторнирование суммы скидок (накидок) в части, относящейся к реализованным товарам, фиксируется следующей корреспонденцией:
Дт 90 "Продажи"
Кт 42 "Торговая наценка".
Списание суммы скидок (накидок), относящейся к недостающим товарам и таре, отражает проводка:
Дт 42 "Торговая наценка"
Кт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей", откуда - на счет 98 "Доходы будущих периодов".
При учете товаров по продажным ценам валовой доход называется реализованным наложением, он образуется после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения (счет 44) имеет место доход от реализованных товаров.
Когда товары учитываются по продажным ценам, списание сырья, израсходованного на проданную продукцию, и реализованных буфетом продуктов и товаров отражает, как и в первом случае, проводка:
Дт 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж"
Кт 20 "Основное производство"
Кт 41-2 "Товары в розничной торговле".
Но необходимо списать торговую скидку (наценку), относящуюся к реализованным продуктам и товарам, что осуществляется посредством записи:
Дт 90 "Продажи"
Кт 42 "Торговая наценка",
Поступление выручки от реализации, начисление НДС, списание издержек, относящихся к реализованным товарам, отражение финансового результата от реализации отражается аналогично учету по покупным ценам.
Продукцию собственного производства реализуют через обеденные залы как за наличный расчет с оплатой через кассу, так и по безналичному расчету. Выручку от реализации продукции за наличный расчет по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин сверяют с документами производства: актами о реализации (продаже) и отпуске изделий кухни, заборными листами, справками о реализации изделий кухни за; наличный расчет. Торговые наценки (скидки), относящиеся к реализованным товарам, при их стоимостном умете определяются расчетным путем. На практике существуют несколько способов таких расчетов. Наиболее распространенным является способ расчета по среднему проценту реализованного наложения.
Особенность определения среднего процента наценок (скидок) вытекает прежде всего из специфики формулы товарного баланса в общественном питании, который включает показатели реализации продукции, а также остатки продуктов и товаров на конец месяца по трем подразделениям: в кладовой (субсчет 41-1 "Товары на складах"), на производство (счет 20 "Основное производство") и в буфетах (субсчет 41-2 "Товары в розничной торговле").
Пользуясь средним процентом, можно определить, сколько торговых скидок и наценок приходится на реализованную продукцию. Для этого используют формулы расчета валового дохода:
В = средний % х РП : 100, где:
В - валовой доход:
РП - реализованная продукция.
Сумму торговых скидок и наценок, относящихся к нереализованный продуктам и товарам, определяют вычитанием из суммы предварительного сальдо по счету 42 "Торговая наценка" суммы торговых скидок и наценок, относящихся к реализованным товарам и готовой продукции. Более точно объем валового дохода можно определить по фактическим остаткам продуктов, товаров и кулинарных изделий, используя данные инвентаризационных описей. Применение этого способа определения реализованных торговых наценок и скидок затруднительно в связи с необходимостью проведения инвентаризации на отчетную дату.
Следует обратить внимание на порядок ведения учета по счета 44 "Расходы на продажу". Согласно Инструкции по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94-1 суммы произведенных предприятием расходов с кредита счета 44 списываются в торговых предприятиях в дебет счета 90 субсчет "Себестоимости продаж" полностью или частично; при частичном списании подлежат распределению в торговых организациях расходы на транспортировку (между проданными товарами и остатком товаров на конец отчетного периода). Вместе с тем ПБУ 10/99 разрешает признавать коммерческие и управленческие расходы в себестоимости проданных товаров полностью. В отчетном году их признания в качестве расходов по обычным видам деятельности, то есть в момент их возникновения в бухгалтерском учете. Таким образом, разрешено не отражать в учете их остатки, относящиеся к остаткам нереализованных товаров.
