Молоко и другое сырье (молоко сухое) принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.
Сухие закваски, бактериальные концентраты принимают согласно удостоверению качества и безопасности и сертификату соответствия по количеству, массе, внешнему виду и маркировке.
С целью улучшения качества продукта рекомендуется отбирать молоко коровье с общей бактериальной обсемененностью не более 5∙105 КОЕ/см3, с содержанием соматических клеток не более 5∙105 в 1см3, не ниже второго класса по пробе на брожение, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второго класса, массовой долей белка не менее 2,8%, кислотностью не более 200Т.
Производство сметаны из сливок, полученных из молока-сырья
Принятое коровье молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтр. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2) оС и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, до переработки охлажденного до температуры 4 оС, не должно превышать 12 ч; охлажденного до температуры 6 оС – 6 ч. Молоко с повышенной бакобсемененностью (более 5∙105 КОЕ/см3) длительно хранить до переработки не рекомендуется. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.
Расход молока для получения требуемой массы сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле:
Мм=Мсл∙∙100∙(Жсл – Жо)/(Жм – Жо)∙(100 – П),
где: Мм – масса молока, направляемого на сепарирование, кг;
Мсл – требуемая масса сливок, кг;
Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, %;
Жм – массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;
Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
П – норма потерь, %.
Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле:
Мм=Мсл∙∙(Жсл – Жслтр)/(Жслтр – Жм),
где: Мм – масса молока, теребуемая для нормализации сливок, кг;
Мсл –масса сливок, подлежащая нормализации, кг;
Жсл –массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации %;
Жслтр – требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %:
Жслтр=( Жсм ∙100 – Жз∙Мз)/(100 – Мз),
где: Мз – объемная доля закваски, %;
Жз – массовая доля жира в закваске, %;
Жсм – массовая доля жира в сметане, %.
Массу сливок с более высокой массовой долей жира (Мвс), требующуюся для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:
Мвс= Мсл ∙( Жслтр – Жсл)/( Жвс – Жслтр),
где: Жвс –массовая доля жира в высокожирных сливках, %.
Расчет многокомпонентных рецептур (при необходимости нормализации сливок по м.д. белка) может быть проведен арифметическим методом с применением графиков, методом произвольного выбора или алгебраическим методом решения систем уравнения с несколькими неизвестными.
Ниже в общем виде приведены 3 уравнения для определения неизвестных масс трех компонентов смеси:
– уравнение баланса общей массы нормализованной смеси, кг;
– уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси, кг;
– уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси, кг,
где: Мх, Му, Мz – искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг;
Мk – известная масса компонента смеси (например, масса закваски), кг,
k – количество компонентов смеси с известной массой (0-n);
Мсм – общая масса нормализованной смеси, кг;
Жх, Жу, Жz – массовые доли жира в компонентах с искомой массой, %;
Жk – массовая доля жира в компонентах с известной массой, %;
Жсм – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;
Бх, Бу, Бz – массовые доли белка в компонентах с искомой массой, %;
Бk – массовая доля белка в компонентах с известной массой, %;
Бсм – требуемая массовая доля белка в нормализованной смеси, %.
Путем совместного решения трех указанных уравнений методом подстановки и исключения находят массы отдельных компонентов смеси. Если количество неизвестных компонентов больше 3-х, то массой одного или нескольких задаются, остальные определяют.
Рецептуры на сметану с учетом физико-химических показателей применяемого сырья рассчитывают так, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных государственным стандартом. Для улучшения консистенции сметаны допускается использовать молоко сухое цельное или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 тонну продукта с целью увеличения массовой доли белка в сливках.
В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой вносят часть нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45 оС и постепенно при перемешивании добавляют сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или др. специальное оборудование. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от нерастворившихся частиц сухого молока и механических примесей.
Производство сметаны из сливок, полученных из молока-сырья
