1. Щелкнуть по кнопке Добавить таблицу на панели инструментов или дать команду Вставка [Таблица.
2. Задать число строк и столбцов.
Для создания таблицы вручную необходимо нажать на кнопку Таблица и границы или дать команду Таблица[Нарисовать таблицу.
Сначала создают таблицу с равным числом ячеек в строках и столбцах, а потом объединяют или разделяют отдельные ячейки. Для этого выделяют ячейки и дают команду Таблица[Объединить ячейки или Таблица[Разбить ячейки.
Вставка столбца (строки):
1. Выделить столбец или строку, перед которой необходимо вставить новую
2. Таблица[Добавить столбцы (строки)
Удаление столбца (строки):
1. Выделить столбец или строку, которую необходимо удалить
2. Таблица[Удалить столбцы (строки)
Ввод в таблицу осуществляют по ячейкам. Клавиша TAB позволяет переходить от текущей ячейки к следующей.
Каждую ячейку можно форматировать независимо от остальных. Команда Таблица[Автоформат позволяет применить один из готовых стандартных форматов, определяющих шрифт, границы и цвета ячеек таблицы.
Для изменения цвета и прорисовки границ ячеек служит кнопка Внешние границы на панели инструментов.
1. Биотехнология сметаны.
2. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны.
3. Способы производства: термостатный и резервуарный. Технологические схемы производства.
4. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации сливок в производстве сметаны.
5. Созревание сметаны, сущность процесса, режимы.
Сметана – rисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738).
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане, по сравнению с молоком, также выше содержание этих витаминов.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».
В зависимости от используемого молочного сырья сметана может вырабатываться:
· из нормализованных сливок;
· из восстановленных сливок;
· из рекомбинированных сливок;
· из их смесей.
В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:
Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл. 2.3.
Органолептические показатели
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах
Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет
Белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе
Физико-химические показатели сметаны
Наименование показателя
Норма для продукта
нежирного
маложирного
классического
жирного
высокожирного
Массовая доля белка,%, не менее
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
Кислотность, оТ, не более
От 60 до 90
От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, оС
4±2
Микробиологические показатели сметаны
Показатель
Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта
Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта
Не допускаются
Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта
Не допускаются
Фосфатаза отсутствует.
Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 °Т.
Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
- молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;
- молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;
- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
- закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
- закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
- концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
- концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.
Схематическая последовательность технологического процесса производства сметаны представлена на рис.
а – с применением гомогенизации сметаны; б – с применением физического созревания сливок: 1 – резервуар для сливок; 2 – ротационный насос; 3 – бак балансированный; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – резервуар для сквашивания сливок; 5 – гомогенизатор; 7 – автомат для расфасовки; 8 – ванна для сквашивания сливок.
Схема линии производства сметаны из свежих сливок
Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:
· приемка и подготовка сырья;
· нормализация сливок;
· гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;
на панели инструментов или дать команду Вставка [Таблица.
на панели инструментов.