Главной составной частью вина является вода – 70-80 % в зависимости от сорта. В крепких и сладких винах воды больше, чем в сухих, вследствие более высокой концентрации в них спирта и сахара. Содержание экстрактов в вине зависит от почвенно-климатических и метеорологических условий, а также сорта, степени зрелости винограда и способа переработки.
В белых сухих винах содержание экстракта в среднем 22 гр./л., в красных – 30 гр./л., в красных и сладких – 60 гр./л.
Из углеводов в вине содержится глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов небольшое количество сахарозы. Содержание углеводов колеблется 16-25 гр. в 100 мл.
Основным спиртом, содержащимся в вине, является этиловый спирт. В незначительных количествах содержится метиловый спирт, глицерин и алифатические и ароматические спирты.
Из органических кислот присутствуют: яблочная и винная, перешедшие из винограда, а так же молочная, образующаяся в процессе брожения и СО2.
Содержание азотистых веществ 0.1-0.8 гр./л.
Содержание фенольных веществ, обуславливающих вкус и цвет вина, зависит от способов и режимов переработки винограда и колеблется: в белых винах до 0.1 гр./л., в красных – до 5 гр./л.
В вине содержатся витамины группы В, Р и С, каротиноиды.
Содержание минеральных веществ 1.5-3 гр./л. Особенно вино богато К и Р.
Плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и кислотности близки к виноградным, отличаются тем, что в наибольшем количестве в них содержатся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или отсутствует. Кроме того, эти вина более богаты пектиновыми веществами, меньше содержат сахара и азотистых веществ.
2. Классификация вин.
Все виноградные вина подразделяются на сортовые и купажные.
Сортовые вина получают из одного типа винограда, при производстве допускается использовать не более 15 % винограда других сортов.
Купажные получают из смеси сортов винограда.
Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подразделяют на тихие и пересыщенные СО2.
Тихие вина делят на столовые, крепленные и ароматизированные.
· Столовые вина.
Они готовятся без добавления спирта. Содержание в них спирта естественного брожения 9-14 объемных %. По содержанию сахара они подразделяются на сухие – содержание сахара не менее 3.5 %, полусухие – 1-2.5 %, полусладкие – 3-8 %.
· Крепленые вина.
Они готовятся с использованием спирта-ректификата. Подразделяются на крепкие – содержание спирта 17-20 %, десертные – 12-17 %.
· Ароматизированные вина.
Их готовят по специальным рецептурам с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоек. Они содержат 16-18 объемных % спирта и 6-16 % сахара.
Для тихих вин предусмотрены 3 основные качественные категории:
üОрдинарные вина – это вина без выдержки.
üМарочные вина – выдержанные высококачественные вина со сроком выдержки не более 3-х лет.
üКоллекционные вина – марочные, особо высокого качества вина, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополнительно выдерживают 2 года.
Вина пересыщенные СО2 делят на игристые и естественного насыщения СО2.
· Игристые вина – вина исключительно насыщенные СО2.
· Вины естественного насыщения. Естественное насыщение СО2 происходит путем брожения в герметичных сосудах под небольшим избытком давления.
3. Технологическая схема производства вина.
Технологическая схема производства вина включает следующие стадии:
1) Раздавливание ягод.
Его производят с целью облегчения выделения сока и повышения его выхода. На этой стадии осуществляется отделение гребней, т.к. от них в сусло могут переходить неприятно пахнущие вещества, предающие вину грубость и терпкость. В результате раздавливания получают мезгу и гребневую массу. Мезга – основной полупродукт, который поступает на дальнейшую переработку. Мезга состоит из жидкой (сусла) и твердой фаз (кожиц и семян).
2) Обработка мезги.
Обработку мезги осуществляют 3 способами:
· Настаивание при невысоких температурах для обогащения сусла ароматическими веществами, содержащимися в кожице и мякоти ягод. Этот способ используется в основном при выработки белых вин.
· Обработка ферментными препаратами для облегчения выделения сусла из мезги. Используется при выработке белых и красных вин.
· Подогрев мезги до температуры 70-80˚С. применяют для производства красных вин, для извлечения экстрактивных веществ.
3) Прессование мезги.
Прессование мезги осуществляют 2 способами:
· Прессованием.
· Стеканием под действием силы тяжести.
4) Осветление сусла.
Осветление сусла осуществляют 3 способами:
· Отстаивание.
· Сульфитация[8].
· Внесение сорбентов (древесного угля, различных глин).
5) Брожение виноградного сусла.
Брожение виноградного сусла осуществляется с помощью чистых культур винных дрожжей или спонтанным забраживанием. Температура брожения 14-18˚С. Контролируют процесс брожения путем измерения содержания сахара или спирта в сбраживаемом сусле.
6) Выдержка виноматериалов.
В процессе выдержки виноматериалов формируется вкус и букет, осаждаются твердые вещества. Столовые вина выдерживают без доступа кислорода, крепкие – в аэробных условиях, т.е кислород дозируется в определенных количествах.
7) Осветление и стабилизация вин.
· Осветление и стабилизация вин осуществляется следующими способами:
· Фильтрация через различные фильтры.
· Обработка сорбентами.
· Оклейка состоит в том, что в вино вводят различные оклеивающие вещества (желатин, яичный белок, рыбий жир, альбумин и т.д.). Эти вещества, выпадая в осадок, увлекают за собой взвеси вина и различные микроорганизмы.
· Термическая обработка:
üХолодом. Путем охлаждения до температур близким к точкам замерзания, при этом в осадок выпадают тартраты и фенолы.
üТеплом. Пастеризация при температуре 50-75˚С.
8) Обеспечение кондиционности вин.
Т.к. обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержанию спирта, сахара, кислотности) удовлетворяют требованиям предъявляемым к готовым винам, поэтому такие технологические приемы, как купажирование (смешивание), спиртование, кислотопонижение.
Одним из способов снижения кислотности вина является добавление дрожжей и молочно-кислых бактерий. Поэтому в вине происходит яблочно-молочное брожение, на которое расходуются органические кислоты.
Технологическая схема производства коньяка включает следующие стадии:
1) Приготовление коньячных виноматериалов.
Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых и каменистых почвах. Сусло при осветлении не сульфитируют. Сбраживание проводят при температуре 16-25˚С. Содержание спирта не более 8 объемных %, сахара до 0.2 %, титруемая кислотность не менее 4 гр./л.
2) Получение коньячных спиртов.
Получение коньячных спиртов осуществляют методом перегонки в 2 стадии:
· Отгонка этилового спирта и основных летучих веществ, участвующих в образовании аромата и вкуса коньяка.
· Полученный спирт-сырец подвергают фрикционной отгонке с отбором головной, средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций.
3) Выдержка коньячных спиртов.
Выдержку проводят в дубовых бочках или металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовыми клепками. В ходе выдержки происходит созревание коньячного в результате протекания сложных физических и химических процессов, в которых наряду с составными частями спирта активно участвует древесина дуба.
4) Приготовление коньяков.
Для приготовление коньяков используется умягченная вода, коньячный спирт и сахарный сироп. Все компоненты смешивают, в случае необходимости оклеивают или обрабатывают сорбентами, фильтруют и оставляют на отдых, затем снова фильтруют и отправляют на розлив.
Продолжительность отдыха: для ординарных коньяков – 3 мес., для марочных группы КВ – 6 мес., для марочных групп КВВК и КС – не менее года.
Ординарный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных в течении 3-5 лет.
Марочный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 6 лет.
Различают следующие группы коньяков:
КВ – коньяк выдержанный, со сроком выдержки 6-7 лет.
КВВК – коньяк выдержанный высшего качества, срок выдержки 8-10 лет.
