Для очистки используют полировочные машины, которые состоят из наклонных плоских сит, щеточного барабана и вентилятора. На ситах отделяются примеси, пыль отсасывается вентилятором. Далее солод поступает в быстро вращающийся щеточный барабан, с помощью которого отбрасывается на рифленую поверхность. Под действием ударов и трения солод полируется. Полированный солод поступает на магнитный сепаратор, а затем взвешивается и направляется в дробилку.
2. Дробление солода.
Дробление необходимо для полного экстрагирования веществ из солода. Чем тоньше дробление, тем полнее извлекаются экстрактивные вещества. Но слишком тонкое дробление отрицательно сказывается на скорости фильтрации и извлечения экстрактивных веществ из дробины. Кроме того, при сильном измельчении оболочек из них выделяются горькие и дубильные вещества, что приводит к ухудшению качества пива. Поэтому при дроблении солод не размалывают, а раздавливают, стараясь сохранить оболочки в более или менее целом состоянии, а из эндосперма стараются получить наибольшее количество однородной крупки.
Солод измельчают на 3-х или 4-х вальцовых сушилках.
3. Приготовление сусла.
Приготовление сусла включает смешивание дробленного и несоложенного зернового сырья с водой с последующим нагреванием в заторном котле. Процесс приготовления сусла получил название затирание. Его начинают при температуре 40˚С, выдержав 30 мин., повышают температуру до 63˚С, выдерживают 30 мин., затем подогревают до температуры 70˚С и выдерживают 30 мин., после чего подогревают до температуры 72˚Си выдерживают до окончательного осахаривания. Выдерживание при температуре до 40˚С необходимо для расщепления белковых веществ. Температура 62-63˚С способствует образованию мальтозы. Температура 70-72˚С необходима для осахаривания крахмала.[7]
Процесс фильтрования затора делится на 2 стадии:
· Фильтрование первого сусла, т.е. полученного при фильтровании затора.
· Промывание дробины горячей водой для извлечения экстрактивных веществ.
Фильтрование первого сусла осуществляется при температуре 75-78˚С. Фильтрацию проводят до тех пор пока сусло не станет прозрачным. Дробину промывают водой с температурой 78-80˚С. Для более полного извлечения экстрактивных веществ дробину размешивают разрыхлительным механизмом. Промывание ведут непрерывно или периодически. Промывные воды и сусло отправляют в сусловарочный аппарат.
4. Кипячение сусла с хмелем.
В сусловарочном аппарате поддерживается температура 63-75˚С. При этой температуре амилолитические ферменты сохраняют свою активность, что способствует осахариванию крахмала перешедшего в сусло после промывания дробины. Сусло выдерживают до полного осахаривания. Хмель в сусло задают в 2 или 3 приема. Продолжительность кипячения 1.5-2 ч. Кипячение производится как при атмосферном, так и при небольшом избытке давления. При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, выпаривается некоторое количество воды, происходит частичная денатурация белков и стерилизация сусла. Дозировка хмеля зависит от сорта пива. Об окончании кипячения сусла с хмелем судят по следующим показателям: прозрачности, массовой доли сухих веществ в сусле, хлопьеобразованию.
5. Охлаждение и осветление сусла.
Охлаждают сусло до начальной температуры брожения в 2 стадии:
· Медленная. Осуществляется в течении 1.5-2 ч., при этом при температуре ниже 60˚С интенсивно выпадают в осадок различные взвеси: крупные и мелкие.
· Быстрая. Охлаждают до температуры 5-6˚С с использованием теплообменников. При этом сусло насыщается кислородом, что способствует лучшему размножению дрожжей.
Осветление сусла производится методом отстаивания или центрифугированием.
6. Брожение пивного сусла.
В пивоварении используют 2 способа брожения: низовое и верховое. Различие в них обусловлено свойствами используемых дрожжей.
Низовые дрожжи быстро оседают по окончании брожения, образуя плотный слой на дне аппарата.
Дрожжи верхового брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла и в виде слоя пены остаются до окончания брожения.
Брожение пивного сусла разделяют на 2 основные стадии: главное брожение и дображивание.
Главное брожение характеризуется тем, что повышается температура, понижается содержание экстрактивных веществ, выделяется СО2 и пиво осветляется. Главное брожение считается законченным, когда пиво осветляется, а за сутки сбраживается от 0.1 до 0.2 % экстракта. Более точно окончание главного брожения устанавливают по значению видимого экстракта, который определяют с помощью сахариметра в присутствии спирта и СО2. Продолжительность главного брожения 6-8 суток.
Дображивание пива проводят при температуре 0-2˚С в закрытых аппаратах без доступа воздуха. Для получения пива одинакового качества и если необходимо выравнивание по качеству разных партий пива рекомендуется молодое пиво из разных бродильных аппаратов перекачивать в один аппарат дображивания через смеситель. Выравнивание пива по качеству осуществляют по массовой доле сухих веществ. Перекачивать пиво следует осторожно без гидравлических ударов, чтобы в него не попали дрожжи и потери СО2 были как можно меньше. По окончанию дображивания следует по возможности предотвратить попадание дрожжей на фильтр, следовательно после слива пива из аппарата для дображивания в нем остаются дрожжи называемые отстойными и часть пива – отстой.
Продолжительность брожения для пива различных сортов колеблется от 11 до 90 суток. А для сортов, которые пастеризуются, - до 6-9 мес.
7. Осветление и разлив пива.
Перекачивают пиво на осветление с помощью сжатого воздуха, это способствует предотвращению выделению из пива СО2. Перед фильтрованием пиво охлаждают до температуры 0-1˚С, из-за этого снижаются потери СО2. При необходимости осветленное пиво искусственно насыщается СО2 в карбонизаторах и сливается сначала в сборники, в них выдерживают 6-8 ч. при температуре 2˚С, а затем разливают в тару. Температура во время разлива не должна превышать 3˚С.
