Цель выполнения индивидуального задания и формируемые компетенции
Необходимое методическое обеспечение и рекомендуемая литература
Задание : пошаговый алгоритм
Требования к содержанию и оформлению отчета
Форма идентификационного теста
Вопросы для самоконтроля и подготовки к зачету
Цель выполнения задания и формируемые компетенции
Выполнение индивидуального задания способствует формированию академических и профессиональных компетенций у будущих специалистов, в частности:
академических:
- уметь работать самостоятельно;
- иметь навыки использования современных информационных технологий и управления информацией;
- иметь навыки работы с научной, нормативно-технической и специальной литературой.
профессиональных:
- участвовать в разработке производственных и технологических процессов;
- использовать прикладные информационные и компьютерные технологии;
- применять эффективную организацию производственных процессов, включая рациональное построение производственных систем;
- разрабатывать проектно-сметную документацию;
- находить оптимальные проектные решения;
- осуществлять выбор оптимального варианта проектирования.
Цель работы– выполнить комплекс заданий по технологическому проектированию на примере проектирования магазина кулинарии на 3 рабочих места для формирования необходимых знаний и умений выполнения технологических расчетов, разработки планировочных решений функциональных помещений объектов общественного питания и представления их с помощью ПЭВМ в графическом виде.
В результате выполнения студент должен:
знать:
- основы проектирования технологических процессов отрасли;
- принципы подбора и компоновки оборудования;
- методы основных технологических расчетов;
уметь:
- рассчитывать площади помещений, компоновать помещения и технологическое оборудование;
- использовать нормативную документацию для выполнения проектных работ;
- пользоваться программным продуктом векторной графики Microsoft Visio для решения задач проектирования;
- использовать интерфейс базы данных при выполнении проектных работ.
Следует учитывать, что выполнение индивидуального задания в соответствии с данными методическими указаниями охватывает все аспекты самостоятельной учебной работы по дисциплине – теоретическую и практическую подготовку и таким образом выполнение контрольной работы является ключевым этапом в освоении дисциплины в целом. При этом учитывается, что Вы владеете соответствующими навыками работы на ПЭВМ с использованием программного обеспечения Microsoft Office Word, Microsoft Office Excel, Microsoft Office Visio.
Выполненная работа является обязательным элементом итогового зачета по дисциплине. Не владение студентом результатами своей контрольной работы, наличие признаков плагиата являются подтверждением несамостоятельности ее выполнения и означают неудовлетворительную подготовку по дисциплине.
Рекомендуется составить индивидуальный график выполнения работы, распределив необходимое время в течение всего семестра с учетом Вашего уровня владения ПЭВМ и работать в соответствии с графиком.
При необходимости обращайтесь за консультацией на кафедру, в т.ч. используя электронную почту.
Необходимое методическое обеспечение и рекомендуемая литература
Для выполнения работы и самостоятельной работы по освоению дисциплины необходима следующая учебно-методическая литература:
1 Смагин, А.М. Проектирование объектов общественного питания. Курс лекций / А.М. Смагин, И.М. Кирик, Д.А. Смагин. – Могилев: МГУП, 2007. – 100с.
2 Основы проектирования и САПР объектов общественного питания [Текст]: методические указания для проведения практических и лабораторных занятий для студентов направления специальности 1-27 01 01 21 «Экономика и организация производства (общественное питание)» / Могилевский государственный университет продовольствия; сост. Т.М.Рыбакова, С.Л.Масанский. – Могилев: МГУП, 2011. – 60 с.
Дополнительно рекомендуется использовать один из учебников:
3Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: под ред. Т.Т. Никуленковой / Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2006. –246с.
4 Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебн. для вузов / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина; Под ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: Колос, 2000. – 216с.
Для работы с программным продуктом векторной графики Microsoft Visio рекомендуется использовать учебно-методическое пособие:
5 Пинчукова, Ю.М. Руководство пользователя графическим редактором Microsoft Office Visio 2007 для выполнения учебно-исследовательской работы / Ю.М.Пинчукова// Учебное издание. – Могилев: МГУП, 2011. – 36 с.
Для подбора оборудования при выполнении заданий работы, а так же ознакомления с другой полезной информацией в контексте цели и задач изучения дисциплины, можно обратиться к следующим электронным ресурсам:
6 Торгово-технологическое оборудование для магазинов, ресторанов, баров [Электронный ресурс]/ ЗАО «Торговый Дизайн». - 1999—2012. – Режим доступа: http://www.trade-design.ru
7 Русский Проект - Технологии - Торговое оборудование - Технологическое Оборудование для Ресторанов [Электронный ресурс]/ Компания «Русский Проект» — комплексное оснащение предприятий торговли и общепита. 1990—2012. – Режим доступа: http://www.rcsc.ru
8 Каталог продукции [Электронный ресурс]/ «Компания Эндвест», 1996-2012. – Режим доступа: http://www.endwest.by
9 Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Помощь по ГОСТам. – 2011. – Режим доступа: http://www.gosthelp.ru/text/PosobiekSNiP2080289Proekt9.html
10 Торговое оборудование и технологии для магазинов [Электронный ресурс]/ Технологический портал для магазинов /Retail Technologies Russia. – 2010. – Режим доступа: http://tovr.ru
11 Оборудование для общепита – Технологии для общепита [Электронный ресурс]/ Pitportal.ru - Общепит в России. – 2008-2012. – Режим доступа: http://www.pitportal.ru
Следует обращаться так же к учебной литературе, рекомендованной при изучении дисциплины «Организация производства объектов общественного питания», т.к. организация производства является основой для проектирования объектов общественного питания.
Для выполнения контрольной работы на установочной сессии студентам выдаются методическая информация на электроном диске, который так же рекомендуется использовать для выполнения контрольной работы и подготовке к итоговому зачету (следует обратиться к старосте группы, которой передается соответствующий диск).
3 Задание: пошаговый алгоритм
Методологический подход, который использован в данных методических указаниях, предусматривает пошаговое и детальное выполнение и отражение требуемых в заданиях результатов. Соответственно, условие, при котором работа будет зачтена – ВЫПОЛНЕНИЕ ВСЕХ ЗАДАНИЙ И ПОШАГОВОЕ ОТРАЖЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ. По такому алгоритму будет проверяться работа на кафедре преподавателем.
В отчет следует вносить только те конкретные результаты, которые предусмотрены заданием. Любую другую информацию, которую Вы посчитаете необходимым привести, следует оформлять только в виде приложения к отчету о выполнении работы.
Требования к оформлению работы приведены в п.4 данных методических указаний.
Шаг 1 – 1.1 Откройте папку №1, ознакомьтесь с учебной программой по дисциплине и текстом лекции №1. Учитывайте полученную информацию для теоретической подготовки по дисциплине. В качестве основной литературы используйте: Смагин, А.М. Проектирование объектов общественного питания. Курс лекций / А.М. Смагин, И.М. Кирик, Д.А. Смагин. – Могилев: МГУП, 2007. – 100с.
1.2 Ознакомьтесь с материалами, которые представлены в папке «Файлы с дополнительной информацией».
Шаг 2 – 2.1 Откройте папку №2. Откройте файл «МУ Основы проектирования и САПР ООП». Выполните Практическую работу №1 (разберитесь в последовательности выполнения и занесите в отчет по контрольной работе готовую производственную программу и ассортимент кафетерия, представленные в файле «Производственная программа»).
2.2 В производственной программе замените любое изделие (блюдо) на другое, уместное, по Вашему мнению, в ассортименте магазина кулинарии. Отметьте эту позицию маркером в распечатанном варианте работы перед отправкой ее на кафедру.
2.3 Укажите источник, из которого Вы выбрали технологическую карту (рецептуру) на это изделие (блюдо).
Шаг3 – 3.1 Ознакомьтесь с ходом выполнения Практической работы №2. Усвойте сущность расчета сырья.
3.2 В отчете по контрольной работе проиллюстрируйте расчет сырья на примере трех наименований блюд или изделий. Задайте любое количество порций этих блюд или изделий (или количество килограммов).
ВНИМАНИЕ: одно из этих блюд должно быть то, которые Вы подобрали при выполнении задания по шагу 2.
3.3 Представьте расчетную формулу, подставьте в нее соответствующие данные, рассчитайте расчетное количество сырья, необходимого для производства данных блюд (изделий) заданного Вами их количества. Результат представьте в виде таблицы.
3.4 Для выполнения данных расчетов Вам понадобится сборник технологических карт или сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для объектов общественного питания (любого издания). Данные сборники имеются в библиотеке университета и в каждом действующем объекте общественного питания, например в том, который Вы избрали для себя в качестве объекта практики. Внесите в список литературы сборник, которым Вы пользовались, по тексту оформите ссылку на него.
3.5 Изучите, как проводится расчет сырья с использованием электронных таблиц Microsoft Office Excel (откройте файл с готовым расчетом «Расчет сырья», разберитесь в технике расчета).
3.6 Проведите расчет сырья по этим же блюдам (изделиям) с использованием электронной таблицы MS Exsel.
3.7 В отчет внесите изображение страницы с экрана компьютера, на которой приведен результат расчета в MS Exsel. Для этого выполните следующие действия:
- поставьте курсор в любое место страницы с копируемым изображением;
- нажмите кнопку PrtSc на клавиатуре (вверху справа, на отдельных типах клавиатур – кнопка Druck);
- откройте страницу файла с отчетом по контрольной работе, поставьте курсов в то место, в которое Вам необходимо вставить изображение и выполните команду «Вставить». В этом месте в виде рисунка появится нужное изображение нужной страницы. Это изображение должно занимать на странице отчета 1/2 площади листа.
- На изображении должен быть отображен весь экран Вашего компьютера, включая подэкранную строку с индикацией даты и времени. Если на Вашем компьютере видна индикация только времени, то наведите на него курсор и над ним появится всплывающее окно с датой. Не отводя курсор, сразу же нажмите кнопку PrtSc и далее – как описано выше. Дата и время должны читаться на распечатанном листе.
Пример такого изображения представлен в Приложении А.
Шаг 4– 4.1 Самостоятельно разработайте и обоснуйте принципиальную схему взаимосвязи помещений магазина-кулинарии и основных функциональных зон (смотрите указания к Лабораторной работе №1).
4.2 Обозначьте соответствующими линиями и укажите на схеме пути движения основных технологических потоков и функциональные зоны.
4.3 В отчет внесите изображение страницы с экрана компьютера, на которой приведена разработанная Вами схема в MS Visio (по аналогии как в шаге 3).
Шаг 5 – 5.1 Изучите алгоритм и последовательность Расчета площадей складских помещений (смотрите указания к Практической работе 3).
5.2 Определите состав складских помещений магазина кулинарии и перечислите их в отчете.
5.3 Приведите расчетную формулу для расчета площади помещений для хранения. Разберитесь в сущности показателей, которые объединены данной формулой.
5.4 Проиллюстрируйте порядок расчета с использованием MS Exsel одного из складских помещений (по своему усмотрению). Для этого:
– используйте прилагаемый в методических материалах файл «Расчет площади хранения». Назовите это помещение и впишите это название в имя Exsel-файла, в котором Вы осуществляете расчет;
– выберите из предлагаемого в файле перечня сырья то сырье, для хранения которого предназначено выбранное Вами складское помещение (не более пяти наименований сырья). Количество сырья примите произвольноебез расчетов.
5.5 В отчет внесите полное изображение страницы с экрана компьютера, на которой приведен результат расчета в MS Exsel.
Шаг 6 – 6.1 Детально ознакомьтесь с заданием к лабораторной работе 2.
6.2 Изучите основные требования к планировочным решениям складских помещений, их оснащенности. Перечислите эти требования в виде нумерованного списка (без детальных пояснений).
6.3 Приведите на отдельном листе формата А4 пример планировочного решения складской зоны магазина кулинарии (любое решение из литературы, интернета, из реального объекта общественного питания, на примере которого Вы изучали этот раздел дисциплины). Для этого самостоятельно воспроизведете этот решение с использованием графического редактора Microsoft Office Visio. Укажите, откуда это планировочное решение Вами взято (можно ссылкой, с оформлением источника в списке литературы).
6.4 Оформите этот лист как графический элемент проекта с оформлением чертежа, спецификации, штампа и основной надписи, подшейте его в конце работы. Для выполнения графических работ используйте графический редактор Microsoft Office Visio.
Шаг 7 – 7.1 Детально ознакомьтесь с заданием к практической работе 4.
7.2 Изучите алгоритм расчета:
- реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине-кулинарии;
- численности работников;
7.3 Приведите для каждого расчета ключевые расчетные формулы, укажите источники информации, откуда следует брать данные для расчетов по эти формулам. Оформите это в виде таблицы из трех колонок, соответственно – «Рассчитываемый показатель», «Расчетная формула», «Пояснение».
7.4 Внимательно изучите Задание 3. «Технологический расчет и подбор оборудования». Разберитесь и усвойте порядок и методику расчетов. Приведите ключевые расчетные формулы для расчета теплового, механического, холодильного оборудования и оформите так же в виде таблицы (см. п.п. 7.3).
7.5 Выполните и приведите расчет любого наименования теплового оборудования (одного). В качестве основы для расчета используйте данные производственной программы. Как справочную информацию используйте файл «Плотность различных продуктов».
7.6 Выберите конкретную марку оборудования по каталогу оборудования для объектов общественного питания (можно найти на рекомендуемых сайтах по интернету – см. п.2 данных методических указаний).
7.7 Отчет по расчету этого одного наименования оборудования оформите так, как показано в методической поддержке к Заданию 3.
7.8 Приведете изображение страницы с оборудованием из сайта (алгоритм, как в шаге 3), на котором Вы выбирали оборудование или дайте ссылку на каталог, которым пользовались.
7.9 Изучите, как рассчитывается площадь производственных помещений.
7.10 Назовите одно, по своему усмотрению, производственное помещение. Назовите три наименования оборудования, которое по функциональному назначению соответствует назначению данного помещения, и подберите для примера конкретные его марки.
7.11 Приведите в отчете таблицу Т 4.17 – Расчет площади производственных помещений из методических указаний. Внесите в таблицу данное оборудование и проведите условный расчет площади, необходимой для установки этого оборудования.
7.12 Разберитесь в сущности расчета площади помещений по нормативному методу. Назовите помещения, которые рассчитываются по этому методу. Приведите в качестве примера 2-3 норматива для расчета их площади (обратитесь к источникам 1,3,9 рекомендуемой литературы).
Шаг 8 – 8.1 Детально ознакомитесь с заданием к Лабораторной работе №3 «Разработка планировочного решения производственных помещений магазина-кулинарии».
8.Перечислите состав отдельных групп помещений магазина кулинарии, перечислите помещения, входящие в каждую группу. Кратко укажите назначение каждого помещения, указывая при этом только конкретные технологические операции, которые там осуществляются. Оформите эту информации в виде таблицы.
8.3 Ознакомьтесь с методикой расчета общей площади магазина кулинарии.
8.4 Изучите алгоритм разработки планировочного решения магазина кулинарии на основании технологических расчетов. Кратко опишите основные принципы проектирования производственных помещений объектов общественного питания. Эту информацию представьте в виде карты мышления (обратитесь к методическому обеспечению дисциплины УИРС).
8.5 Приведите на отдельном листе формата А4 или А3 пример планировочного решения магазина кулинарии в масштабе М 1:50 (1:100) (любое решение, на примере которого Вы изучали этот раздел дисциплины, из литературы, интернета, или реального объекта общественного питания). Для этого воспроизведете этот решение с использованием графического редактора Microsoft Office Visio. Укажите в отчете по данному подшагу, откуда это планировочное решение Вами взято (можно ссылкой, с оформлением источника в списке литературы).
8.6 Оформите этот лист как графический элемент проекта с оформлением чертежа, спецификации, штампа и основной надписи, распечатайте и подшейте его в конце работы.
8.7 В спецификацию внесите то оборудование, которое указано в изученном Вами примере планировочного решения. Внесите так же в спецификацию запись о рассчитанном Вами оборудовании (см. Шаг 7). Эту запись в спецификации сделайте отдельной после перечня всего оборудования (отступите от него строчку), номер позиции не указывайте. В графе спецификации «Примечание» укажите источник в виде ссылки, откуда взято это оборудование. Этот источник приведите в списке литературы (в т.ч. и электронный ресурс, если Вы его использовали).
Если в примере, который Вы использовали, нет конкретных данных об оборудовании (марки, габаритных размеров), а указан только вид оборудования, например, плита электрическая – подберите без расчетов конкретные марки оборудования по каждой позиции и внесите их в спецификацию.
8.8 Возьмите цветной марке, обведите им на листе с планировочным решением три рабочих места в двух производственных помещениях (по своему усмотрению). Для чего запроектированы эти рабочие места – назовите их назначение.
Напишите, оформив в виде таблицы, для одного из выбранных рабочего места (любого по Вашему выбору):
- какие технологические операции на нем выполняются, приведите при этом конкретные примеры на основе производственной программы (см. Шаг 2);
- какое оборудование установлено на данном месте;
- какой инвентарь будет использоваться.
8.9 Возьмите линейку, измерьте на чертеже расстояние между двумя линиями оборудования (любыми, расположенными напротив друг друга). Отметьте маркером место измерения. Приведете в отчете по данному заданию измеренное на чертеже расстояние в миллиметрах и укажите с учетом выбранного Вами масштаба реальное расстояние в проектируемом цехе (в метрах). Обратитесь к источникам 1,3 или 9, указанным в параграфе 2 данных методических указаний. Укажите, какое расстояние рекомендуется между данными линиями оборудования?
Шаг 9 – 9.1 Распечатайте работу.
9.2 Возьмите цветной маркер. По каждому шагу внимательно посмотрите, что требовалось выполнить в задании. Сличите задание с Вашим отчетом. Убедитесь, что Вы полностью перенесли эту информацию из методических указаний (после слова «Выполнить») в свой отчет.
9.3 Убедитесь, что Вы все выполнили и отразили результат после слов «Отчет о выполнении».
9.4 Если что-то из задания не учтено Вами – отметьте в своей работе в задании это место маркером. После чего доработайте и оформите на отдельных листах как «Дополнение», которые вставьте в работу после отчета о выполнении задания шага 10 (ранее напечатанные листы работы не изменяйте и не перепечатывайте).
Точно также оформляйте дополнения, если это потребует рецензент после проверки выполненной контрольной работы. Количество листов с дополнениями на замечания рецензента не должно превышать пяти. КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ПЕРЕПЕЧАТЫВАТЬ РАБОТУ ЗАНОВО.
Шаг 10 – Для самоконтроля составьте по содержательной части каждого шага работы контрольные вопросы (по одному вопросу на шаг).
Представьте эти вопросы нумерованным списком – при этом номер вопроса – порядковый номер соответствующего шага.
