Планирование молочной продуктивности коров

За последние 5 лет молочная продуктивность коров в целом по России увеличилась на 939 кг. Причина невысокой продуктивности коров заключается в недостаточном уровне кормления животных и низкой эффективности использования кормов. Эффективность использования кормов зависит от продуктивности животных и полноценности их кормления. Важным показателем состояния кормовой базы является оплата корма продукцией. Чем выше уровень кормления, тем лучше оплата корма продукцией.

Планирование молочной продуктивности, в частности удоев, имеет большое значение для организации производства молока и базируется на закономерностях проявления лактационной деятельности при нормальных условиях кормления и содержания животных.

При планировании удоя учитывают возраст коровы, время последнего отела и оплодотворения, даты предстоящего запуска и отела, удой за предыдущую лактацию и время его получения.

В молочном скотоводстве производство молока должно быть равномерным в течение всего года для бесперебойного удовлетворения потребности населения в молоке и молочных продуктов.

При регулировании отелов в молочном скотоводстве для получения продукции равномерно в течение всего года необходимо руководствоваться следующими соображениями: отелы высокопродуктивных коров необходимо проводить осенью и ранней зимой; отелы низкомолочных коров - весной; отелы остальных коров распределять по времени между этими двумя группами.

В молочном скотоводстве к долговременным и экономически значимым признакам относят срок продуктивного использования животных, который определяется наследственностью и направленным выращиванием ремонтного молодняка.

При среднем сроке продуктивного использования три лактации и ежегодных отелах всех коров минимальная доля первотелок в стаде составляет 33 %. Фактически первотелок будет больше и средний возраст первого отела, как правило, выше двух лет. Поэтому простое воспроизводство стада за счет саморемонта в нормальных хозяйственных условиях возможно при минимальном сроке продуктивного использования молочных коров четыре года и первом отеле в два года.

Многочисленные экспериментальные данные показывают, что доение нельзя рассматривать только как технический прием удаления накопленного в вымени молока. Оно воздействует на физиологию коровы и способствует развитию молочной продуктивности.

Правильное и своевременное доение животных положительно сказывается на секреции и молоковыделении, а также на функционировании ряда органов, связанных с образованием молока. Увеличение кратности доений и массаж вымени улучшают деятельность молочной железы, повышают удои, а также жирномолочность. Увеличение числа доений с двух до трех-четырех способствует повышению удоев примерно на 5—15 %, в зависимости от уровня молочной продуктивности коров.

Массаж вымени благоприятно действует на развитие молочной железы, улучшает кровообращение и усиливает поступление питательных веществ к нему. Обмывание вымени и предварительный массаж — раздражители рефлекса молокоотдачи. Действие массажа в основном носит рефлекторный характер. Массаж влияет на тонус гладких мышц протоков и цистерн. Считается, что за­ключительный массаж способствует выделению наиболее жирного молока. Особенно полезен массаж вымени тугодойных коров. Применяя правильный массаж с последующим додаиванием, операторы машинного доения добиваются повышения удоя на 4—12%, а жирности молока на 0,1—0,2%.

Большое влияние на молочную продуктивность коров оказывает техника доения. Правильная техника доения должна обеспечить активную молокоотдачу коров и способствовать созданию в вымени в последующий период условий для интенсивной секреции молока. Это достигается массажем вымени и использованием таких приемов, которые стимулируют быстрое полное выдаивание накопленного в нем молока.

Существуют два способа доения: ручное и машинное. При ручном доении лучшим приемом считается доение кулаком. Такое доение повышает удой и содержание жира в молоке. При этом не только сокращается затрата времени, но и обеспечивается более полное выдаивание молока.

При доении коров молокоотдача начинается практически одновременно во всех долях вымени. Поэтому лучшим способом следует признать машинное доение, дающее возможность выдаивать все четверти вымени коров одновременно. Правильно организованное машинное доение и использование совершенных доильных установок позволяют исключить ручное додаивание коров, при этом значительно возрастает производительность труда. Хорошая подготовка коров к доению и правильное доение дают возможность извлечь из вымени максимальное количество молока. При неправильном же доении в вымени остается много молока, вследствие чего значительно снижается продуктивность коров.

Наиболее пригодными для машинного доения считаются коровы, вымя которых соответствует следующим требованиям по морфологическим и функциональным свойствам:

- форма ваннообразная, чашеобразная и округлая, дно ровное (почти горизонтальное), расстояние его до пола 45 - 65 см;

- форма сосков: наиболее желательны цилиндрические и конические; длина соска 5 - 9 см с диаметром его в средней части после доения 2 - 3,2 см и расстоянием между передними сосками 6-20 см, между задними, а также между передними и задними 6-14 см;

- четверти вымени равномерно развитые, с разницей в продолжительности их выдаивания не более 1 минуты.

Коровы, не отвечающие указанным требованиям, малопригодны к машинному доению.

Под раздоем подразумевается осуществление ряда мер, направленных на повышение молочной продуктивности коров и первотелок в течение всей лактации. К этим мерам относится организация полноценного кормления, применение правильного доения с массажом вымени, хорошие условия содержания, которые рассчитаны на достижение наивысшей продуктивности. Период раздоя коров и первотелок охватывает первые 100 дней лактации. На этот период приходится 40 - 45 % молочной продуктивности за лактацию и максимальный суточный удой (пик лактации). В это время добиваются получения от коров максимального суточного удоя и стремятся, как можно дольше удержать его.

К раздою коров и первотелок приступают после новотельного периода (на 10-15 день), когда у них нормализуется состояние вымени и их переводят на полный рацион кормления. Кормление коров в первые дни после отела зависит от их состояния и характера кормления перед отелом. Если отел прошел нормально и новотельная корова чувствует себя хорошо, то в кормлении не нужно делать ограничений, тем более, если перед отелом не сокращали дачу кормов. В это время животные хорошо реагируют на повышение уровня кормления, поэтому, помимо необходимого количества кормов на фактический удой, дают аванс на его увеличение по 2 - 3 ЭКЕ в сутки. Аванс на раздой дают до тех пор, пока коровы отвечают на него повышением удоев. После этого рационы постепенно приводят в соответствие с фактическим удоем. При кормлении высокопродуктивных коров авансирование не имеет значения, поскольку они после отела обычно продуцируют молока значительно больше, чем съедают кормов. Задача состоит в том, чтобы обеспечить максимальную поедаемость высококачественных кормов при сбалансированности рационов, не вызывая расстройства пищеварения. Повышение потребления питательных веществ коровами при раздое может быть достигнуто улучшением качества кормов, применением различных приемов подготовки их к скармливанию, повышением концентрации энергии в расчете на 1 кг сухого вещества рациона. При организации кормления новотельных коров особое внимание следует обращать на качество кормов.

О раздое надо заботиться с первых дней после отела. В день отела корове дают вволю доброкачественного злаково-бобового сена и подсоленной теплой воды (100-150 г поваренной соли на 10 л воды). На второй день к сену добавляют 1-1,5 кг послабляющих концентрированных кормой (отруби, овсяная мука, подсолнечный жмых). Если состояние вымени не превышает нормы, то в рационе постепенно увеличивают количество силоса, корнеплодов, а летом - зеленых кормов. Через 7-10 дней рационы доводят до нормы, одновременно повышая долю комбикормов. При воспалении и отеке вымени концентрированные и сочные корма в рационе ограничивают. Обильное кормление новотельных коров без учета состояния вымени способствует развитию мастита. К концу времени нахождения в профилактории у коровы должно быть нормальное вымя и достаточно высокая продуктивность. За выменем нужен тщательный уход. В первые дни после отела оно малоэластичное и твердое. Тщательная дойка и массаж - необходимые меры быстрейшего доведения вымени до нормального состояния. Отеки вымени, которые чаще всего бывают у первотелок и высокомолочных коров, при правильном кормлении, уходе и содержании обычно уменьшаются через 4-5 дней, а через 7-10 дней исчезают полностью.

Сразу же после отела животные должны получить по ведру теплого пойла с 0,5 - 1 кг пшеничных отрубей. В первые 2-3 дня после отела коровы должны получить вволю хорошее сено и не более 1 - 1,5 кг пшеничных отрубей. Что бы не вызвать расстройства пищеварения, в последующие дни в рацион следует постепенно вводить сочные или зеленые корма. Концентраты дают из такого расчета, чтобы к 15-20-му дню после отела животное получало полную норму в соответствии с уровнем молочной продуктивности. Перевод на полный рацион в более ранние сроки может привести к нежелательным осложнениям в органах пищеварения и молочной железе.

В первые 2-3 недели после отела питательность рационов должна быть несколько ниже физиологической нормы. Обильное кормление в этот период, когда молочная железа еще не пришла в норму, сохранился отек вымени, может вызвать маститы, заболевания желудочно-кишечного тракта, атонию рубца. Убедившись в том, что корова способна поедать больше кормов, чем она поедала вначале, учитывая ее продуктивность и другие признаки, характеризующее здоровое животное, начинают ее раздой. Развивают первотелок путем дачи малых авансов корнеплодов и концентрированных кормов. Этот способ заключается в том, что сверх потребности в кормах на фактический удой корове дают дополнительно 0,5-1,0 корм. ед. и контролируют когда наступает отдача молоком на эту добавку. При повышении удоя на определенное количество молока снова прибавляют корм и так до тех пор, пока не прекратится добавка продукции.

В период раздоя обязательно контролируют состояние упитанности и изменение живой массы, для чего первотелку взвешивают при переводе из родильного отделения, а затем ежемесячно в течение трех месяцев. Ежедекадно проводят учет продуктивности каждой первотелки по результатам контрольных доек. Предварительную оценку уровня молочной продуктивности проводят за 90 дней первой лактации, окончательную - по ее завершении.

Раздаивание первотелок в первые 2—3 месяца лактации путем обильного кормления — старейший зоотехнический прием, позволяющий установить физиологические, наследственные, продуктивные возможности животных. Большинство современных специализированных молочных пород крупного рогатого скота выведено методом сочетания раздоя первотелок и коров с последующим отбором наиболее высокопродуктивных животных.

На втором-четвертом месяце лактации у первотелок оценивают вымя и определяют свойства молокоотдачи по общепринятым методикам.

Выбраковку и выранжировку животных проводят с учетом уровня молочной продуктивности, живой массы, развития и состояния здоровья, а также формы вымени и скорости молокоотдачи. Минимальные требования к уровню молочной продуктивности на разных стадиях лактации устанавливают с учетом величины удоев коров в хозяйстве и намечаемым темпом интенсификации производства молока.

То есть сущность раздаивания заключается в том, что животные получают в дополнение к рациону, обеспечивающему имеющийся уровень продуктивности, некоторое количество кормов. Если на добавочный корм животное отвечает прибавкой суточного удоя, то количество кормов в рационе вновь увеличивают. В зависимости от хозяйственных условий во время раздоя прибавка кормов может быть большая и малая. Большие прибавки дают лучшие результаты и оказывают положительное влияние на последующее течение лактации.

Основными качественными показателями молока являются содержание в нем жира, белка и сухого обезжиренного остатка (СОМО). В нашей стране жиромолочность коров — один из важнейших признаков оценки животных по молочной продуктивности. Главные факторы, обусловливающие его величину, это породные, наследственные и индивидуальные особенности животных. Известно, что каждая порода характеризуется типичным для нее содержанием жира в молоке. Так, симментальский скот характеризуется более высокой жирностью молока, чем голштинский — соответственно 3,8 и 3,6 % (стандарт породы).

Составные части молока синтезируются секреторным эпителием вымени из питательных веществ, приносимых в молочную железу кровью. Для образования 1 кг молока необходимо, чтобы через вымя прошло 450. ..500 л крови.

Белок — это важнейший компонент молока. Около 80 % белков молока приходится на долю казеина, который в соединении с солями кальция образует казеин-кальциевый комплекс. В присутствии сычужного фермента казеин молока свертывается. Физиологическое значение казеина проявляется в том, что он содержит фосфор, необходимый для роста скелета и центральной нервной системы. Казеин используют при производстве творога и сыра. Содержание белка в молоке колеблется внутри породы и является наследственным признаком. Между удоем и количеством белка в молоке существует обратно пропорциональная зависимость.

Молочный жир, или липиды молока, представляет собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Жир находится в молоке в виде мельчайших капелек или шариков, которые в посуде при соответствующих условиях поднимаются вверх, образуя слой сливок. Диаметр капелек жира 0,3 ...0,4 мкм. Жирность молока наиболее низкая на 2... 3-м мес. лактации, а в период запуска достигает максимума. Зимой обычно содержание жира в молоке повышается, летом, наоборот, снижается. Кормление коров оказывает большое влияние на содержание жира и белка в молоке. Жирномолочность пород повышают целенаправленной племенной работой.

Углеводы молока (лактоза) — это молочный сахар, хорошо усвояемый организмом и придающий молоку сладковатый вкус.

Молозиво — это секрет молочной железы в течение первых 7... 10 дней лактации, значительно отличающийся от молока по содержанию сухих веществ (до 28%), белков (до 16%, главным образом, за счет глобулинов, с которыми передается теленку пассивный иммунитет, и альбуминов), минеральных солей (1,7%), а также по присутствию лейкоцитов или «молозивных телец», иммунных тел, витаминов и др. Молозиво первых удоев — это желтоватая, вязкая, солоноватого вкуса жидкость плотностью 1,01... 1,06 г/см³, кислот­ностью „40... 50 ° Т. Молозиво по составу приближается к крови. В течение молозивного периода его состав изменяется — уменьшается количество белка, минеральных солей, исчезают лейкоциты. К 10-му дню устанавливаются состав и физико-химические свойства молока.[5]

Термоустойчивость - важнейшее технологическое свойство молока, характеризующее устойчивость его белков к воздействию высоких температур не только при пастеризации, стерилизации, сгущении, высушивании, но и при производстве традиционных молочных продуктов. Поэтому проблема повышения термоустойчивости молока имеет важное практическое значение. Для осуществления селекционной работы на повышение термоустойчивости молока нужно знать характер наследственной изменчивости коров разных генотипов по этому признаку.

Состав белков молока неоднороден. Основные белковые вещества молока - казеин и сывороточные белки (соответственно около 80% и 20% от общего белка), которые подразделяются на большое количество подфракций. Казеин находится в молоке в виде полидисперсного казеинат-кальций-фосфатного комплекса (ККФК). Основная часть казеина (около 95%) в молоке содержится в виде казеиновых мицелл. Способность белковой системы молока выдерживать высокие температуры является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, УБТ (ультравысокотемпературная) - обработка и стерилизация. Свойство столь высокой термоустойчивости молока определяет казеин, имеющий специфическую структуру и относящийся к числу немногих известных науке термостабильных пищевых белков.

Молоко, полученное от здоровых животных, обладает определенной коллоидной и тепловой стойкостью, которая позволяет его пастеризовать, гомогенизировать и хранить в течение нескольких дней. Такое молоко стойко при обычных режимах пастеризации и не подвергается коагуляции при нагревании до 100°С в течение нескольких десятков минут. Однако при более высоких температурах и продолжительном нагревании оно может коагулировать.

Молоко с повышенной кислотностью или с нарушенным солевым и белковым составом может свернуться при незначительном нагревании. Повышенная кислотность, как правило, обусловливается загрязненностью молока (отсутствие или некачественная фильтрация) и недостаточным охлаждением, что приводит к развитию в нем микрофлоры и повышенной бактериальной обсемененности. Сильно изменяется кислотность молока в период лактации коров. Повышенная кислотность отмечается в молозиве. У разных пород животных, содержащихся в одинаковых условиях, также может наблюдаться неодинаковая кислотность.

Большой практический интерес представляет сезонное повышение кислотности. Хотя титруемая кислотность и является критерием оценки свежести молока, тем не менее, свежее молоко может иметь повышенную кислотность. Эти отклонения от нормы, прежде всего, связаны с нарушением рационов кормления коров.

Таким образом, отклонения в составе молока, вызванные изменением рациона животных, могут существенно влиять на показатель титруемой кислотности молока, а следовательно, и на его термоустойчивость.

В повседневной практике у крупного рогатого скота часто отмечается увеличение кислотности молока вследствие развития метаболического ацидоза, вызванного нарушением обмена веществ на почве белковой, углеводной, мине­рально-витаминной недостаточности, а также белкового, реже углеводного перекорма. При таких формах нарушения обмена веществ у лактирующих коров наряду с повышением кислотности в молоке появляется ацетон. Молоко от таких животных не может быть использовано как продукт питания для человека.

Свертывание молока при нагревании в основном зависит от устойчивости казеинат-кальций-фосфатного комплекса. Основными^ факторами, обеспечивающими стойкость казеинат-кальций-фосфатного комплекса молока, яв­ляются степень гидратации и величина поверхностного заряда казеиновой мицеллы. Чем выше кислотность молока, тем ниже температура нагревания, при которой оно свертывается.

Таким образом, солевое равновесие - важный фактор, определяющий устойчивость коллоидной системы молока при нагревании. Нарушенный баланс солей восстанавливается внесением в молоко соответствующих солей-стабилизаторов: динатрийфосфат, лимоннокислый натрий и др.

Термоустойчивость свежевыдоенного молока зависит от ряда факторов, влияющих на синтез компонентов молока в организме животного (сезон года, период лактации, порода, кормление, индивидуальные особенности и др.). Она изменяется также в процессе хранения и обработки молока на фермах и заводах. Какой-либо зависимости показателя тепловой стойкости молока от времени доения коров не установлено.

Наиболее значительные изменения состава молока происходят в переходный период от зимы к весне. В это время наблюдается снижение содержания жира, сухого остатка, общего белка и казеина в молоке независимо от породы и возраста животных. Это объясняется недостаточной обеспеченностью рационов молочного скота по общей питательности и уровню протеина в конце стойлового периода, сезонностью отелов, биологическими сдвигами в организме животного, происходящими весной в связи с повышением температуры воздуха, качественными изменениями кормов в ходе их хранения и др. В летний период происходит выравнивание содержания основных компонентов молока - жира, белков, минеральных веществ до уровня, соответствующего периоду лактации.

Из практики известно, что свертывание белков в процессе производства питьевого стерилизованного и сгущенного молока обычно происходит ранней весной и поздней осенью. Это связано с изменениями химического состава и свойств молока в эти периоды года. У лактирующих коров по сезонам года происходят определенные изменения в обмене веществ и в составе крови, что в значительной степени может влиять на состав и свойства молока.

Солевой состав молока, как и другие его компоненты, на протяжении года подвержены изменениям. Количество растворимого кальция в молоке с марта к июлю снижается. В этот период происходит повышение солей лимонной кислоты (цитратов), что сопровождается повышением термоустойчивости молока. В целом термоустойчивость летнего молока выше весеннего на 9 мин и выше осеннего на 15 мин. В период пастбищного содержания коров молоко отличается высокой термоустойчивостью и наиболее пригодно к высокотемпературной обработке.

Сезонность колебаний состава и свойств молока связана с изменениями климатических условий, а также кормления и условий содержания, животных на протяжении года.

Во время лактационного периода состав и свойства молока претерпевают значительные изменения, в связи с чем изменяется и термостабильность молока. Наиболее резкие отклонения в молоке, которые снижают его термоустойчивость, бывают в первые дни после отела (молозивный период) и перед запуском коров. Добавление (попадание) 5% молозива снижает термоустойчивость молока на 13- 19%, а добавление 30% молозива снижает термоустойчивость молока почти в 2 раза.

Стародойное молоко примерно за 10-12 сут. до запуска коров уже менее термостойкое, чем нормальное, и по мере приближения к запуску термоустойчивость молока снижается.

Важнейшим фактором, определяющим состав и свойства молока, а также пригодность его для переработки на молочные продукты, является количество, качество и соотношение отдельных кормов в рационе животного. Общий уровень кормления коров, содержание в кормовых рационах белка, углеводов, жира, минеральных веществ и витаминов оказывают влияние не только на величину удо­ев, но и изменяют состав и свойства молока, а, следовательно, и качество молочных продуктов.

Минеральные вещества оказывают влияние на обмен веществ в организме, удой, состав молока и его качество. Животные получают минеральные вещества главным образом с растительной пищей и в меньшей степени — питьевой водой. Кислотно-щелочное равновесие организма коровы, и как следствие кислотность и термоустойчивость молока, определяется поступлением в организм как кислых (фосфор, хлор, сера), так и щелочных элементов (кальций, магний, натрий, калий). Велика роль натрия и калия в поддержании осмотического равновесия и как компонентов буферных систем.

Продуктивность коров и состав молока зависят от обеспеченности животных микроэлементами, содержащимися в минимальных количествах в организме животного, почве, воде и растениях. К ним относятся железо, кобальт, медь, йод, марганец, селен и др. Микроэлементы входят в состав ферментов и коферментов, гормонов и витаминов, многих белков и безазотистых органо-минеральных соеди­нений, обладают высокой биологической активностью и участвуют в регуляции биохимических процессов обмена веществ.

Витамины крайне необходимы для организма коровы, особенно жирорастворимые. Витамины, находясь в составе коферментов, являются необходимыми структурными элементами катализаторов, участвующих в превращениях белков, жиров, углеводов и других веществ. Для получения молока с высоким содержанием витаминов в рацион коров вводят зеленые корма, сено хорошего качества, кукурузный силос раннего срока силосования, морковь и др.

Итак, термоустойчивость свежевыдоенного молока зависит от ряда факторов: сезона года, периода лактации, породы, кормления, индивидуальных особенностей животных. Она изменяется в процессе хранения и обработки молока на фермах и заводах, может быть минимальной в марте-апреле, затем увеличивается до максимального значения к июлю и после этого постепенно снижается к осеннему периоду.

Молоко с повышенной кислотностью или нарушенным солевым и белковым составом может иметь низкую термоустойчивость и свернуться при незначительном нагревании.

Кислотно-щелочное равновесие организма коровы и, как следствие, кислотность и термоустойчивость молока определяются поступлением в организм как кислых (фосфор, хлор, сера), так и щелочных элементов (кальций, магний, натрий, калий).

Минерально-витаминная недостаточность, приводящая к увеличению кислотности и ухудшению термоустойчивости молока, может быть следствием высококонцентратного типа кормления при низком уровне углеводного, витаминного и минерального питания в течение длительного времени (фосфорно-кальциевая недостаточность в засушливое время года), нарушения гигиены содержания, особенно в зимний стойловый период, отсутствия прогулок, световой недостаточности, ультрафиолетового голодания.

5. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению

Никакой продукт невозможно получить из некачественного сырья. Переработка не может улучшить качества молока. Именно качество сырого молока определяет качество конечного молочного продукта.

С 1 января 2004 года в Российской Федерации введен ГОСТ Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Стандарт распространяется на сырое молоко, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки, в том числе получения продуктов детского и диетического питания.

Решение проблем здорового питания тесно связано с обеспечением безопасности исходного сырья. Требования, направленные на обеспечение безопасности сырого молока изложены в ГОСТе Р52054 и регламентируются Государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами (СанПиН 2.3.2.1078-01). Постановлением Госстандарта России от 30 июля 2002 года № 64 молоко и сливки сырье внесены в номенклатуру продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности, температуры замерзания и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности 3,4% и, желательно, содержанию белка 3,0%, соответствующим средним нормам Российской Федерации. При приемке проводят также контроль санитарно-микробиологического состояния молока путем проверки на содержание соматических клеток, на бактериальную обсемененность (редуктазной или резазуриновой пробами). Резазуриновая проба позволяет быстрее определить этот показатель, но в промышленных условиях пользуются в основном редуктазной пробой. Проверяют каждую партию на чистоту, температуру замерзания и термоустойчивость.

По результатам анализов молоко подразделяют на три сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно, и несортовое.

Общая бактериальная загрязненность молока.

К показателям санитарно-гигиенического состояния молока относятся:

группа чистоты (определяется фильтрованием на приборе);

содержание бактерий (по редуктазной пробе);

характер микрофлоры (по сгустку при естественном скисании);

кислотность (титрованием);

наличие антибиотиков (с метиленовым голубым).

Самые распространенные микроорганизмы в молоке — бактерии группы кишечной палочки — объединяют большое количество различных видов и штаммов. Они являются постоянными обитателями кишечного тракта человека и животных, находятся в почве, кормах, подстилке. При попадании их в молоко изменяются его вкус, запах, консистенция; сыры вспучиваются.

Коровы часто болеют маститом, который вызывается различными микроорганизмами, но наиболее опасными считаются маститные стрептококки (Streptococcus uberis, Stt.dysgalactiae).

Молочная плесень развивается на поверхности молока и кисломолочных продуктов при их хранении. Через молоко распространяются такие болезни, как паратиф, дизентерия, брюшной тиф и т. д. Поэтому работники животноводства должны периодически проходить медосмотр и соблюдать производственную и личную гигиену.

Выделяемые бактериями ферменты разлагают белок, что приводит к появлению различных пороков молочных продуктов. Вести борьбу со спорообразующими бактериями довольно трудно, так как они погибают только при нагревании молока при температуре выше 100°.

На практике при приемке молока в самом первом приближении об общем уровне микробиального загрязнения судят по показателю титруемой кис­лотности, когда ее значения существенно превышают норму (в обиходе существует понятие кислого молока, т.е. молока с повышенной титруемой кислотностью). Определение титруемой кислотности по классификационным признакам, перечисленным выше, можно отнести к косвенным методам оценки качества молока по бактериальной загрязненности, так как нарастание титруемой кислотности связано с накоплением продуктов их метаболизма, в основном органических кислот.

Однако отнести титруемую кислотность к методам оценки уровня бакте­риальной обсемененности можно только с большими оговорками, так как значение титруемой кислотности молока зависит в первую очередь от его химического состава, а именно - от содержания белков (4-5 °Т), фосфор­нокислых солей, молочной и лимонной кислот (10-11 °Т), а также растворенной углекислоты (1-2 °Т). На химический состав молока, в свою очередь, влияют порода и состояние здоровья животных (при мастите кислотность снижается до 10-14 °Т, при лейкозе -до 12-15 °Т), период лактации (в начале лактации - 20 °Т и постепенно снижается до 12-14 °Т перед отелом), качество кормов (при недостатке в кормах кальция или недостатке сочных кормов титруемая кислотность повышается, а при переводе коров на пастбищное содержание - снижается), а также индивидуальные особенности животного. Наиболее простым, широко и давно используемым в молочной промышленности методом определения уровня общей бактериальной загрязненности молока, является редуктазная проба. Это один из наиболее распространенных косвенных методов, основанный на определении биохимической активности микроорганизмов по действию выделяемых ими окислительно-вос­становительных ферментов дегидрогеназ (редуктаз) на ряд индикаторов, например метиленовый голубой, ализарин, резазурин и т.д.

Существует прямо пропорциональная зависимость между бактериальной обсемененностью молока и скоростью снижения в нем величины окислительно-восстановительного потенциала и, следовательно, обратно пропорциональная зависимость со временем, необходимым для перехода индикатора из окисленной формы в восстановленную.

Содержание соматических клеток в молоке. Является индикатором доли анормального молока. Во вновь введенном ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье» для высшего и I сорта этот показатель не должен превышать 500тыс\см. Для определения количества соматических клеток в молоке широко применяют прибор «Соматос», так же имеются и различные альтернативные методы определения.

Визуальная органолептическая оценка качества молока. Наличие в молоке посторонних привкусов, запахов, механических включений, комочков жира, сгустков белка, нетипичные цвет и консистенция - прямые свидетельства недоброкачественности молока. Поэтому, такое молоко следует сразу отбраковывать. Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный «молочный» запах, вкус приятный, слегка сладковато-солоноватый. Специфический вкус и запах сырого молока обусловлены химическим составом. Жир придает молоку нежный и приятный вкус, белковые вещества усиливают полноту сенсорных ощущений. Углеводы обуславливают сладковатый вкус, а минеральные вещества - слабую солоноватость.

Личная гигиена обслуживающего персонала. Обслуживающий персонал ферм, непосредственно соприкасающийся с молоком и молочными продуктами, допускается к работе после прохождения медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм проходят медосмотр один раз в квартал, а доярки - один раз в месяц и один раз в год они обследуются на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз. О всех заболеваниях членов семьи доярка должна ставить в известность санитарного врача.

Перед доением доярки должны обязательно надевать чистые халаты, фартуки и косынки, мыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены.

6. Первичная обработка и хранение молока

Фильтрация молока. Важное звено в цепочке производства — молочные фильтры, которые должны быть прочными, надежным не пропускать осадок и обеспечивать хорошую скорость молокопотока. Очень важное требование — их высокая влагоустойчивость.

При механической очистке из молока удаляются всевозможные посто­ронние частицы: грязь, солома, навоз, шерсть и т.д. При повторном использо­вании фильтры, несмотря на любые способы их очистки, сушку и дезинфекцию, могут в несколько раз увеличить бактериальную обсемененность молока.

Для производства молочных фильтров используются две технологии. Фильтры нетканые, изготовленные методом сухого нанесения волокна, хуже по качеству, чем выполненные с влажным нанесением фильтрующего материала. При сухом методе невозможно достичь равномерного распределения волокон по всей поверхности, как это происходит с использованием влаги, особенно когда фильтры невысокой плотности. Вследствие неоднородности нанесения при сухом способе в одних частях фильтра волокон больше, а в других — меньше. Из-за разной плотности такого фильтрующего материала неодинаковы и размеры пор, поэтому, с одной стороны, через большие отверстия беспрепятственно проникают частицы загрязнений, а с другой стороны, гам, где поры очень мелкие, возникает риск разрушения глобул молочного жира.

Компания «ДеЛаваль» в производстве молочных фильтров использует влажный способ, гарантирующий высокое качество очистки. Важные показатели фильтрующего материала — предел прочности на разрыв и величина проходящего через него потока. У фильтров, изготовленных компанией «ДеЛаваль», поток без угрозы разрыва на 30% больше в сравнении с произведенными иным методом. Предел прочности также больше на 15—50% (в зависимости от направления растягивания). Компания «ДеЛаваль» предлагает самые современные высокоэффективные средства для промывки доильного и охлаждающего оборудования, а также молочные фильтры, изготовленные ме­тодом влажного нанесения фильтрующего состава. Их использование в стадах с самой разной продуктивностью позволит хозяйствам получать молоко высокого качества.

Первичную обработку молока (фильтрацию, охлаждение, хранение) проводят в молочной. Промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 20 минут. Молоко на фермах следует охлаждать летом до температуры не более 8°С, зимой - не более 10°С. При хранении охлажденного молока не допускается добавлять к нему парное. Смешивать молоко разных удоев можно только, если разница температур не превышает 2°С. Первичная обработка и охлаждение молока - сырья должны проводиться непосредственно на предприятиях - поставщиках.

Для охлаждения молока многие хозяйства применяют танки-охладители. Танки для охлаждения и временного хранения молока состоят из: холодильника, включающего компрессорно-конденсаторный агрегат, и емкости с испарителем.

Транспортировка и реализация молока Транспортирование молока осуществляют в изотермических молочных цистернах автомобильным (преимущественно), железнодорожным и водным транспортом. За 10 ч температура молока в цистерне изменяется на ±2°С при температуре окружающего воздуха ±30°С. Для предотвращения подсбивания молока необходимо каждую секцию цистерны заполнять сырьем полностью и только однородного качества.

В настоящее время широко внедряется в практику хозяйств сдача молока напрямую молочным заводам. Внедрение приемки молока непосредственно в хозяйствах - один из важных методов повышения эффективности производства. Для этого разрабатывается график сдачи молока.

Для хранения рекомендуется использовать специальные выпускаемые промышленностью резервуар - танки, емкость которых превышает две тонны. Они устроены по типу термосов, благодаря чему температура охлажденного молока в них за 10 - 12 часов хранения повышается лишь на 1 °С. Танки оборудованы специальными мешалками, которые периодически включаются и, перемешивая молоко, предотвращает образование сливок. Молоко можно хранить во флягах или баках в специально отведенных для этой цели помещения. При этом молоко должно храниться при температуре не более 10°С в течение 20 часов.

Молоко транспортируют во флягах. Но наиболее рационально его перевозить специальными автомобильными цистернами, имеющими надежную изоляцию. Большинство цистерн состоит из двух секций, каждая имеет люк с герметической крышкой, снабженной резиновой прокладкой, и отдельной штуцер с краном. Молоко в цистернах хорошо сохраняется в пути.

Потери молока при перевозке в автоцистернах составляют 0,023%, при перевозке во флягах - 0,34% или в 11 раз больше. Перевозка молока автомобильными и железнодорожными цистернами наиболее рациональна, так как способствует сохранению всех свойств молока.

В последние годы для транспортировки молока пользуются полиэтиленовыми трубами, особенно с горных пастбищ и в местах близкого расположения ферм и комплексов от молочных заводов. Этот способ транспортировки молока наиболее целесообразен и имеет большую перспективу.

Реализация молока проводится на основе договоров, заключаемых между производителем и приобретателем молока или перерабатывающим предприятием, в которых определяются требования к молоку - сырью и условия его поставки.

Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи и финансовых расчетов натурального коровьего молока - сырья между поставщиком и приобретателем является договор поставок