Тема 8: “Производство крахмальной патоки”.

Патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или амилолитическими ферментами. В зависимости от степени гидролиза патока содержит различное количество глюкозы, мальтозы и декстринов. Патока используется как антикристаллизатор при производстве кондитерских изделий или для улучшения качества хлебобулочных изделий.

В зависимости от назначения патоку вырабатывают 3-х видов: карамельную, карамельную низкоосахаренную, глюкозную высокоосахаренную.

Особое место занимает мальтозная патока. Она классифицируется в зависимости от углеводного состава, который определяется по содержанию редуцирующих веществ: карамельная – 38-44 %, карамельная низкоосахаренная – 30-34 %, глюкозная высокоосахаренная – 44-70 %, мальтозная – 48 %.

При повышении содержания редуцирующих веществ патока теряет антикристаллизационные свойства.

Существует 3 основных способа получения патоки.

1. Технологическая схема включает:

1) Очистка крахмала.

Осуществляется как и при выработке сухого крахмала.

2) Гидролиз под действием H₂SO₄ (7 %) при температуре 102-105˚С в течении 3-7 ч.

Осуществляют уваривание до содержания сухих веществ 50 %.

3) Нейтрализация кислоты.

Осуществляют для прекращения гидролиза крахмала по достижении заданной степени осахаривания. В результате нейтрализации образуется гипс.

4) Фильтрация.

5) Обработка костным углем.

Осуществляется для удаления красящих веществ и минеральных примесей.

6) Уваривание.

Осуществляется в многокорпусных вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 57 %, температура не выше 60˚С. Затем при температуре не более 50˚С до содержания сухих веществ 78-80 %.

7) Охлаждение.

Оно должно быть как можно более быстрым, т.к. идет быстрое накопление красящих веществ в результате взаимодействия сахаров. Для этой цели используются специальные холодильники. Продолжительность охлаждения 40-80 мин.

2. Технологическая схема включает:

1. Очистка крахмала.

2. Нагревание крахмального молока до температуры 140˚С в течении 5 мин.

3. Добавление кальцинированной соды.

4. Охлаждение до температуры 45˚С.

5. Добавление амилосубтилина Г10х 0.02 % и разрушение крахмала в течении 1.5 ч.

6. Нагревание продукта до 80˚С в течении 30 мин. для инактивации фермента.

7. Нагревание до температуры 140˚С в течении 5 мин. для улучшения фильтрации.

8. Фильтрация.

9. Обработка костным углем.

10. Уваривание до содержания сухих веществ 78-80 %.

11. Охлаждение быстрое.

3. Комбинированный способ используется для получения высокоосахаренной патоки:

1. Очистка крахмала.

2. Гидролиз кислотой.

3. Нейтрализация.

4. Фильтрация.

5. Охлаждение до температуры 45˚С.

6. Осахаривание амилоризина П10х.

7. Нагревание до температуры 80˚С для инактивации фермента.

8. Фильтрация.

9. Обесцвечивание.

10. Уваривание до содержания сухих веществ 78-80 %.

11. Охлаждение.

Мальтозную патоку получают осахариванием крахмала с помощью ячменного солода и кислотно-ферментным гидролизом.