Солод представляет собой проросшее зерно злаковых. В хлебопечении он используется как источник амилолитических ферментов и как вкусовая и ароматическая добавка. В зависимости от технологии вырабатывают белый или не ферментированный, и красный или ферментированный.
Белый солод используют как источник ферментов при осахаривании крахмалосодержащего сырья в спиртовой хлебоваренной и хлебопекарной промышленности.
Красный солод используют как вкусовую и ароматическую добавку при производстве специальных сортов ржаного и пшеничного хлеба, а также в пивоваренной промышленности.
Технологическая схема включает:
1) Очистка зерна.
Производится на веселках, триерах или воздушно-ситовых аппаратах.
2) Сортировка зерна.
Осуществляется с помощью сит по размеру для равномерного замачивания и проращивания.
3) Мойка.
Осуществляется при интенсивном перемешивании сжатым воздухом в течении 1-5 ч. Затем воду сливают и добавляют дезинфицирующий раствор, в котором выдерживают 2-3 ч. Затем воду с дезинфицирующим раствором сливают и зерно промывают.
4) Замачивание.
Осуществляется с целью насыщения зерна влагой и создания условий для прорастания. Для белого солода зерно замачивают до влажности 40-42 %, для красного – 43-45 %. Замачивание сопровождается интенсивной аэрацией воздуха для обеспечения интенсивного дыхания зерна. Продолжительность замачивания 20-24 часов при температуре 12-14˚С. Более высокая температура будет способствовать закисанию зерна. В результате замачивания в зерне активизируются биохимические процессы, происходит переход водорастворимых веществ в замоченную воду, в 2-2.5 раза увеличивается объем зерна, активизируется развитие зародыша.
5) Солодоращение.
Оно сопровождается морфологическими и биохимическими превращениями, которые выражаются в прорастании зародыша, образовании корешков и листиков. Прорастание сопровождается растворением клеточных стенок под действием фермента цитазы, в результате чего увеличивается доступ амилолитических и протеолитических ферментов, крахмала и белка. В результате биохимических процессов увеличивается содержание в зерне сахаров до 12 %, 1/3 всех белков становится водорастворимыми, содержание липидов снижается, титруемая кислотность возрастает. Продолжительность проращивания красного солода 4-6 суток, белого не менее 9 суток. Осуществляют проращивание как насыпным способом на асфальтированной поверхности, так и в специальных солодовнях. Ящичная солодовня представляет собой емкость, разделенную перегородками. Количество перегородок равно числу дней проращивания. Солодовня имеет аэрируемое днище, через которое подается воздух, имеющий влажность не менее 80 %. Барабанная солодовня представляет собой барабан с отверстиями, через которые подается теплый влажный воздух. Периодически барабан подвергают вращению для воращения зерна и предотвращения чрезмерного его подогревания.
6) Сушка солода.
Свежепроросщий солод не может долго хранится, поэтому его подвергают сушки до влажности 3-4 %. Сушка производится в 3 этапа:
а) при температуре 40-45˚С в течении 6 ч., до влажности 30 %.
б) при температуре 55-60˚С в течении 8-10 ч., до влажности 8-10 %.
в) используется для сушки красного солода при температуре 75-105˚С до влажности 3-4 %.
При производстве белого солода необходимо максимально сохранить активность ферментов, следовательно температура высушивания не должна превышать 60˚С. Дополнительная стадия для производства красного солода после солодоращения является ферментация. Она осуществляется при температуре до 55˚С в течении 1-3 суток. Цель ферментации – накопление дополнительного количества веществ, обуславливающих вкус и аромат красного солода.
7) Отделение ростков.
Необходимо, т.к. они имеют горький вкус и ухудшают качество готового продукта. Осуществляют на росткоотбивочной машине.
8) Полирование.
Осуществляется с целью более полного отделения ростков.
9) Выдержка.
Выдерживают в течении 4-5 недель. Необходима для улучшения товарных качеств солода. Хранят солод в мешках или силосах при температуре 10-30˚С и влажностью 75%.
