5. Характеристика товарных сортов ржаной и пшеничной муки.
1. Виды муки.
Мука - порошкообразный продукт, полученный из зерна путем его дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяются отруби и зародыш, а эндосперм доводится до заданной степени крупности. По роду злаков, из которых получают муку, различают муку пшеничную, ржаную, ячменную и т.д. кроме того, вырабатывают муку из смеси зерен пшеницы и ржи: ржано-пшеничная (60-40), пшенично-ржаная (70-30). Муку характеризуют выходом, который выражается в % количества муки, получаемой из 100 кг зерна. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Классификация муки по сортам:
Пшеничная:
Ржаная:
1. Крупчатка
1. Обойная
2. Высший сорт
2. Обдирная
3. I-й сорт
3. Сеяная
4. II-й сорт
5. Обойная
2. Мукомольные качества зерна.
1)Стекловидность. В стекловидных зернах значительное количество белка прочно связано с крахмалом, поэтому на срезе стекловидное зерно представляет собой монолитную массу. Чем выше стекловидность зерна, тем больше выход муки высших сортов.
2)Зольность. Чем больше зольных элементов в эндосперме, тем больше их в муке, полученной из зерна. Чем выше зольность, тем ниже сорт муки.
3)Натура. Показывает на лучшее развитие и большую крупность зерна, что сказывается на выходе продукции, т.к. в крупном зерне содержится больше эндосперма, а количество оболочек составляет меньший процент. Зольность крупного зерна ниже мелкого.
4)Влажность. Влажное зерно с трудом измельчается, возрастает удельный расход энергии на его помол, снижается выход продукта. Сухое зерно хорошо измельчается, но хрупкие оболочки зерна легко измельчаясь, попадают в муку, повышая ее зольность.
5)Примеси. От их содержания и характера зависит выход и органолептические показатели муки.
3. Подготовка зерна к помолу.
Подготовка зерна к помолу включает следующие стадии:
1) Отделение вредных и сорных примесей производят на специальных аппаратах в 2 этапа:
а) Отделение крупных примесей с помощью сепараторов
б) Отделение мелких примесей с помощью триера
Металлопримеси на различных этапах обработки зерна улавливаются магнитоуловителями. После отделения примесей смешивают партии зерна различные по качеству – составляют помольные партии. Сущность процесса заключается в смешивании зерна со слабой клейковиной с зерном с сильной клейковиной.[3]
2) Кондиционирование (гидротермическая обработка - ГТО) представляет собой искусственное воздействие на зерно холодной водой или водой с паром. Основная его цель – облегчение удаления оболочек зерна при дальнейшей обработке. ГТО ослабляет связь между оболочками алейронового слоя и эндосперма. Существует 2 способа кондиционирования:
а) Холодный. Зерно увлажняют водой температурой 18-20 ˚С и оставляют на отволаживание (отлежку) в течение 12-14 часов. Этот способ применяют для обработки зерна, содержащего сильную клейковину.
б) Горячее кондиционирование водой с паром при температуре 55-60 ˚С с последующим охлаждением и отволаживанием 6-8 часов. Применяют для зерна со слабой клейковиной, т.к. вследствие воздействия высокой температуры ингибируется деятельность ферментов, содержащихся в зерне.
Непосредственно перед помолом зерно дополнительно доувлажняют добавлением 1% воды от массы зерна и дают короткую отлежку 20-40 минут. Цель этой операции – дополнительное доувлажние для того, чтобы оболочки не дробились, а отслаивались.
4. Помол.
Основная задача помола – получение муки с частичками, однородными по размеру. За счет помола из одного и того же зерна удается получить различные сорта муки, различающиеся химическим составом, органолептическими и технологическими свойствами. При получении обойной муки перемалываются все анатомические части зерна до одинакового размера. При выработке сортовой муки измельчают только эндосперм, а зародыш и оболочки отделяют в виде отрубей.
Существует 2 этапа помола:
а) Драной заключается в снятии оболочек получении крупок.
б) Размольный заключается в получении крупок требуемых размеров.
Дробление и размол зерна осуществляют на вальцовых станках, которые состоят из валов, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. Диаметр валов 230-300 мм, длина от 400 до 1000 мм. Скорость вращения 1-й пары валов – 6-8 м/с, дальше скорость вращения уменьшается к каждому последующему валу. После каждой пары валов установлен набор сит (рассевов). Валы на драных системах рифленые (количество рифлей до 12 на 1 м2, глубина рифлей уменьшается от 1-й системы к последующей). Благодаря наличию рифлей зерно, попадая в зазор между валками, не перемалывается сразу, а расплющивается, что дает возможность максимально отделить оболочки.
Проходом являются крупки, которые различаются по добротности, т.е. содержанию эндосперма. Доброкачественные крупки состоят только из эндосперма, они светлые и плотные. Недоброкачественные содержат частицы алейронового слоя и имеют высокую зольность, они более темные (пестрые) и менее плотные. Для повышения доброкачественности крупок их подвергают обогащению. Оно осуществляется с помощью ситовеек. Они работают так: сортируемый продукт подается сверху на наклонные сита, осуществляющие возвратно-поступательные движения, снизу сит подается воздух, в потоке которого удерживаются легкие недоброкачественные крупки, а доброкачественные проходят. Для повышения выхода муки недоброкачественные крупки отправляют на специальные вальцовые станки - шлифовочные, на которых происходит отделение частиц оболочек от эндосперма. Крупки получают из драных систем, сортируют на крупные с размером частиц от 1 до 1.6 мм. крупки и более мелкие 0.16-0.51 мм. дунсты. Самая мелкая фракция крупок менее 0.16 мм. мука. Доброкачественные крупки отправляют на первые размольные системы, а недоброкачественные подвергают шлифовке. Размол крупок осуществляют на слаборефленых или гладких вальцовых станках. Размольных систем в 1.5-2 раза больше, чем драных.
Схема формирования товарных сортов пшеничной муки.
Сходом с последних драных систем являются крупные отруби, с последних размольных - мелкие. Чтобы увеличить выход муки, на специальных бечевых машинах осуществляют вымол отрубей с муки в./с.
Схема формирования товарных сортов ржаной муки.
Получение ржаной муки имеет особенность: в отличии от получения пшеничной муки зерно ржи не кондиционирует (ГТО применяется в особых случаях при переработке пересушенного зерна). При переработке зерна ржи возможно получение как на драных, так и на размольных системах муки. Сеяная мука получается в результате объединения продукта с 1-й и 2-й драной и 1-й и 2-й размольной системах. Обдирная со всех остальных.
5. Характеристика товарных сортов ржаной и пшеничной муки.
Таблица 3
Наименование показателей.
Крупчатка.
Высший сорт.
I-й сорт.
II-й сорт.
Обойная.
Цвет
Белый или кремовый с желтоватым оттенком.
Белый или с кремовым оттенком.
Белый или с желтым оттенком.
Белый с желтым или с сероватым оттенком.
Белый с заметными частицами оболочек.
Запах
Свойственный муке, без запаха плесени и других запахов.
Вкус
Слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горького и других вкусов.
Хруст
При разжевывании хруста не допускается.
Зольность, %
0.6
0.55
0.75
1.25
Не менее 0.07 % ниже зольности до очистки.
Клейковина, в % не менее
Влажность, %
Не более 15
Таблица 4
Наименование показателей.
Сеяная.
Обдирная.
Обойная.
Цвет.
Белый с голубоватым оттенком.
Серовато-белый.
Серовато-белый с заметными частицами отрубей (оболочек).
Влажность, % не более.
Зольность, % не более.
0.75
1.45
Не менее 0.07 ниже зольности до очистки.
Число падения, сек. не менее.
Таблица 5
Вид муки
вода
белки
жиры
глюкоза
фруктоза
мальтоза
сахароза
клетчатка
зола
крахмал
Пшеничная
10.3-12.5
0.9-1.9
0.01-0.05
0.015-0.05
0.005-0.05
0.1-0.55
0.1-0.9
0.5-1.5
66-79
Ржаная
6.9-12.5
1.1-1.9
1.1-1.9
1.12-1.5
1.12-1.5
0.2-0.5
0.5-1.9
0.5-2.5
55.8-63.6
Показатели качества муки делятся на 3 группы:
1) Оговариваемые ГОСТом.
2) Не оговариваемые ГОСТом.
3) Технологические.
1) К оговариваемым ГОСТом относятся следующие показатели: органолептические, зольность, влажность, крупнота помола, количество и качество клейковины, содержание металлопримесей (не менее 3 мг. на 1 кг.), зараженность (не допускается)-для пшеничной муки. Для ржаной муки еще и число падения.
2) К не оговариваемым ГОСТом относят:
а).автолитическая активность - это способность муки образовывать то или иное количество водорастворимых веществ при прогреве водно-мучной суспензии. Для пшеничной муки показатель имеет значение, если она выработана из дефектного зерна. Для ржаной муки показатель является ГОСТовским, т.к. ржаная мука отличается от пшеничной высокой активностью амилолитических ферментов. В ней кроме β-амилазы (содержащийся в пшеничной муке) содержится активная α-амилаза. Кроме того, крахмал ржаной муки характеризуется более низкой температурой клейстеризации и более высокой податливостью действию ферментов.
б) кислотность – показатель свежести муки. Он колеблется в пределах 2.5-5˚ в зависимости от сорта муки.
в) водопоглотительная способность – показывает какое количество воды в % может поглощать мука при обработке теста нормальной консистенции. Зависит от гидрофильности белка и крупности помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна может связать большее количество воды. Можно также судить по гидратационной способности клейковины, которая в муке нормального качества 150-350 %. Определяется как отношение сухой клейковины к ее влагоемкости.
3) Технологические показатели:
а) газообразующая способность – показывает какое количество газа которое выделяет тесто, замешанное из 100 гр. муки, 60 мл. воды и 3 гр. дрожжей в течении 5 часов при температуре 30˚С. Мука нормального качества выделяет 1300-1600 мл. газа.
б) газоудерживающая способность – показывает способность теста удерживать выделяющийся при брожении газ и зависит от физических свойств муки. У пшеничной муки газоудерживающая способность обусловлена количеством и качеством клейковины. У ржаной муки зависит от вязкости теста. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью сильно расплывается и плохо удерживает приданную форму.
в) способность к потемнению зависит от наличия и активности фермента полифенолоксидазы (тиразиназы) и количества аминокислотного тирозина. Под действием тиразиназы тирозин расщепляется с образованием темно-окрашенных соединений – меланоидинов. Готовые изделия выпеченные из такой муки имеют темный цвет, несмотря на надлежащий цвет муки.
