Водки, ликеры, наливки, виноградные вина и другие алкогольные напитки, так же как чай, кофе и пряности, относятся к вкусовым продуктам. Эти продукты в своем большинстве не представляют питательной ценности, поскольку не содержат или содержат ничтожно мало белков, жиров, углеводов и витаминов и обычно употребляются в очень небольших количествах, а алкогольные напитки — еще и редко. Однако вкусовые продукты оказывают различное физиологическое действие на организм человека, например, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым усиливают аппетит, улучшая усвоение основной пищи. Алкогольные напитки в умеренных дозах в торжественных случаях, кроме того, повышают тонус, а хорошо оформленные бутылки с этими напитками украшают праздничный стол.
В древней Руси из алкогольных напитков были известны брага, пиво, «мед» и водка. Особенно почитался охмеленный медовый напиток. Делали еще так называемые перевары из «меда» на лекарственных травах.
Когда появилась на Руси водка, трудно точно установить. Дошедшие до нас произведения народного творчества X—XI вв. свидетельствуют о большой популярности этого напитка уже в то время, причем наряду с названием «водка» (от русского слова «вода») в ходу было и название «хлебное вино», или просто «вино». Первое название впоследствии заимствовали другие народы для вырабатываемых ими аналогичных спиртных напитков. Впервые упоминание о постройке винокурни встречается в Вятской летописи 1174 г. Следовательно, основные принципы технологии водки, включающие осахаривание, брожение и перегонку, хотя и подсознательно, были известны на Руси давно.
Водку приготовляли из ржи, пшеницы и ячменя. В зависимости от качества ее разделяли на простое вино, доброе вино (улучшенное) и боярское вино (более высокого качества). Изготовлялись вина большей крепости — двойное, тройное и четверное (дву-,трех- и четырехкратной перегонки).
Для улучшения вкуса и запаха водку настаивали на различных душистых растениях — корице, мяте, горчице, померанцевой и лимонной корках, на можжевеловой и других ягодах, т. е.получали горькие настойки. С аналогичной целью выдерживали водку в дубовых бочках. Некоторые водки подслащивали медом.
Понятно, что приготовление водки в начале второго тысячелетия было примитивным. В Московском государстве с XIV в.водка становится источником пополнения доходов казны. В дальнейшем изменялась только форма вмешательства государства в водочное дело (казенная монополия, откуп, акциз), но сущность оставалась той же.
Лишь в XVIII в. были сделаны некоторые успехи, одним из которых явилось открытие академиком Т. Е. Ловицем способности древесного угля очищать водно-спиртовые растворы.
С 60—70-х годов наряду с зерном в качестве сырья начали использовать картофель.
Технология и техника винокурения быстро шагнули вперед в первой половине XIX в., когда были открыты К. С. Кирхгофом ферментативное осахаривание крахмала, а Т. Швэнном и Ф. Кютцингом — возбудитель спиртового брожения, в производстве стали применять пар, появились тарелочные аппараты для перегонки бражки и укрепления спирта.
Еще большие успехи были достигнуты во второй половинеXIX в. В этот период Д. И. Менделеевым получен безводный спирт, с непревзойденной точностью определены плотности водно-спиртовых растворов, изучена контракция (сжатие) при смешении спирта и воды, созданы основы спиртометрии; Д. П. Коноваловым установлены основные законы перегонки бинарных, в том числе водно-спиртовых растворов; Е. Сорелем создана теория и разработан метод очистки спирта от примесей, экспериментально определены коэффициенты испарения примесей; Саваллем предложен периодически действующий (кубовый) ректификационный аппарат; Э. Барбэ создан непрерывно действующий ректификационный аппарат и введено понятие о коэффициенте ректификации; Сименсом сконструирован контрольный снаряд (счетчик спирта), Генце — аппарат для разваривания сырья.
Все эти достижения, являющиеся результатом труда выдающихся ученых и инженеров многих стран, нашли свое отражение в технологии и технике отечественного винокурения XIX в., позволили поднять его научно-технический уровень и повысить качество ректификованного спирта и водки.
По мере того, как спирт становился самостоятельным продуктом с определенными показателями качества и выработка его увеличивалась, коренным образом изменялось и производство водки. Оно все больше и больше обособлялось, чему способствовало также различие экономических интересов обоих производств. Если производство спирта, нуждаясь в растительном сырье и топливе, тяготело к их источникам, обосновываясь в сельских местностях, то водку выгоднее было готовить в городах — местах наибольшего ее потребления. В конце концов, водочное производство отделилось от спиртового.
Большую роль сыграло введение в 1895 г. водочной монополии. Согласно реформе производство спирта оставалось в частных руках, а производство водки и торговля спиртом переходили к государственной казне.
За короткий период было построено большое количество водочных заводов, именовавшихся тогда казенными винными складами. В 1913 г. в пределах территории Советского Союза существовало 338 казенных винных складов и вырабатывалось 127,9 млн. дал водки, которая продавалась в 25 735 казенных винных лавках.
Спирт для приготовления водки вырабатывали только из зерна и картофеля, причем употребление спирта-сырца категорически запрещалось. Перед ректификацией спирт разбавляли водой до40% об. и очищали фильтрацией через березовый или липовый уголь в течение 24 ч. По договору, заключенному казной с владельцами винных складов, спирта-ректификата I сорта разрешалось отбирать не больше 65% от сырца, что обеспечивало хорошее качество ректификата.
Спирт должен был иметь крепость (концентрацию) не ниже95% об., выдерживать пробу на чистоту с серной кислотой и совершенно не содержать фурфурола. Для приготовления столового вина употребляли спирт высшего качества — двойной ректификации («прима-прима») и отбирали его не больше 60%.
Еще в конце XIX в. для контроля за производством и качеством водки был создан Технический комитет Главного управления неокладных сборов Министерства финансов. В состав комитета входили такие известные ученые, как Д. И. Менделеев, Д. П. Коновалов, М. Г. Кучеров, А. А. Вериго, Ф. Ф. Бейльштейн, Н. И. Тавилдаров и др.
В период с 1897 по 1903 г. были учреждены три центральные химические лаборатории: в Одессе, Москве и Петербурге, оставившие после себя хорошую традицию привлекать к решению важнейших производственных проблем крупных ученых. За время работы в этих лабораториях Н. Д. Зелинский и М. Г. Кучеров изучили действие угля на водно-спиртовые растворы и показали, что углем из них удаляются на 50% сивушное масло, почти полностью кислоты, эфиры, фурфурол при одновременном нарастании альдегидов и щелочей. М. Г. Кучеровым в столовом вине, вырабатываемом заводом П. Смирнова (Москва), было установлено присутствие поташа и уксуснокислого калия, придававших вину мягкость вкуса, и рекомендовано добавление гидрокарбоната натрия вместо поташа, вредного для здоровья.
С той же целью А. А. Вериго предложил дважды обрабатывать ректификованный спирт древесным углем. Этому ученому принадлежит и разработка метода определения сивушного масла в ректификованном спирте с помощью салицилового альдегида и типовых растворов изоамилового спирта (1904 г.).
Исследовательские работы велись также в некоторых губернских акцизных лабораториях и высших учебных заведениях. Так, позднее усовершенствованием ректификации и химической очистки спирта занимались А. Л. Покровский, А. В. Раковский, С. В. Лебедев, А. П. Ситников.
По усовершенствованию и правильной постановке химического контроля много сделано Ф. Ф. Селивановым и Л. Н. Шишковым.
В Техническом комитете рассматривались вопросы, связанные с качеством спирта, поставляемого заводчиками казенным винным складам, способами очистки спирта и фальсификацией водок. В 1906 г. было решено отказаться от обязательного отбора только 65% ректификованного спирта, но он должен был удовлетворять установленным нормам и иметь надлежащие вкус и запах. Одновременно заводчикам предоставлялось право по своему усмотрению обрабатывать спирт-сырец перед ректификацией древесным углем или перманганатом калия.
Во время первой мировой войны торговля водкой была прекращена, а помещения казенных винных складов использованы для других целей. В первые годы Советской власти производство и продажа спиртных напитков были запрещены и возобновлены только в 1923 г. по декрету ЦИК и СНК от 26 августа. Кроме хлебного вина крепостью 40%об., предусматривался выпуск ликеров и наливок, однако производство их началось позже, примерно с 1936 г., в специально оборудованных цехах при водочных заводах.
В 1924 г. по предложению А. Н. Шустова для обработки сортировки (водно-спиртовая смесь) стали применять активный уголь норит; А. Н. Грацианов и Н. П. Осминников установили оптимальные режимы обработки.
В 1930 г. Комитетом по пищевой промышленности ВСНХСССР на базе опытной станции при Всесоюзном объединении спиртовой промышленности был организован научно-исследовательский институт бродильной и биохимической промышленности, который затем именовался Центральным, а позднее Всесоюзным научно-исследовательским институтом спиртовой и ликероводочной промышленности; в настоящее время он называется Всесоюзным научно-исследовательским институтом продуктов брожения (ВНИИПрБ). В 1957 г. Киевский филиал института преобразован в Украинский научно-исследовательский институт спиртовой промышленности (УкрНИИСП). В этих двух институтах сосредоточены все основные научные работы по производству алкогольных напитков. Кроме того, научные исследования ведутся в Киевском и Воронежском технологических институтах, а также на московском, ленинградском и других ликеро-водочныхзаводах.
В 1937 г. впервые были введены унифицированные рецептуры водок, ликеров, наливок и настоек, разработаны и приняты к внедрению типовые технологические схемы водочного и ликерно-наливочного производства. Важное значение имело освоение более рациональных методов переработки растительного сырья на полуфабрикаты (спиртованные плодово-ягодные соки, ароматные спирты из эфирномасличного сырья).
В 1940 г. выработка водки, ликеров и наливок достигала90,5 млн. дал. С началом Великой Отечественной войны их производство резко снизилось и в 1944 г. составляло только18,4 млн. дал.
После окончания войны, разрушенные заводы восстанавливались на основе уточненных типовых схем производства крепких спиртных напитков, ликеров и наливок, что позволило более целесообразно и компактно разместить оборудование в водочном и ликерном цехах. Одновременно промышленность оснащалась прогрессивным оборудованием.
Существенные изменения произошли в производстве водки. Так, на Ленинградском заводе был применен способ смешивания спирта и воды в непрерывном потоке с последующей корректировкой сортировки. В. Ф. Комаровым, И. Ф. Майским и В. Г. Свиридой предложен и в 1948 г. внедрен на всех заводах способ динамической обработки сортировок активным углем и регенерации угля паром. По предложению В. Ф. Комарова и П. Я. Бачурина для фильтрации водки на многих заводах были внедрены модернизированные песочные фильтры, заменившие не оправдавшие себя в работе керамиковые фильтры. Умягчение воды стали проводить катионитовым способом.
В 1970—1971 гг. на Московском ликерно-водочном заводе освоена автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и очистки их активным углем в псевдокипящем слое(по разработкам Г. С. Кодина, В. Г. Свириды, П. Я. Бачурина, В. Л. Яровенко и др.), что позволило в основном завершить перевод всех процессов производства водки на заводе на непрерывные автоматизированные.
Качество водок в большой мере зависит от качества исходного спирта. В 1967 г. утвержден новый стандарт на ректификованный спирт, предусматривающий ужесточенные нормы содержания примесей. В соответствии с этим пересмотрены стандарты на водки.
