Охлаждение и созревание

Сквашивание сливок

Термостатный способ производства

Технологический процесс производства сметаны термостатным способом состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья;

- нормализация сливок;

- гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;

- заквашивание сливок;

- упаковка, маркировка;

- сквашивание сливок;

- охлаждение и созревание.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение сливок и заквашивание производят также, как и при производстве сметаны резервуарным способом.

Заквашенные сливки перемешивают в течение от 10 до 15 мин и немедленно направляют на фасовку. В процессе розлива заквашенные сливки перемешивают через каждые 30–40 мин в течение 3–5 мин. Продолжительность розлива заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

Затем проводят упаковку, маркировку. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания.

Заквашенные сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности от 60 до 80 ^оТ. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28–34 ^оС и 6 ч при температуре сквашивания 38­40 ^оС.

Сквашенные сливки охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) ^оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание. Длительность охлаждения и созревания для продукта в потребительской таре не должна превышать 12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию.

После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Сметану транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Условия хранения и конкретные сроки годности сметаны устанавливает организация-изготовитель, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (приложение 1 и пункт 1.16).

Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Все данные по производству продукта записывают в журнал технологического контроля.

Периодичность производственного контроля, в том числе по показателям безопасности, устанавливается изготовителем по согласованию с территориальными органами и учреждениям госсанэпидслужбы в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Установка заданий, систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров и показателей, указанных в типовой технологической инструкции.